Hefeweizen: немецкое сессионное пиво

Гид по стилям пива: германские пшеничные эли (вайцен, темный вайцен, вайценбок, роггенбир)

В сегодняшней серии  рассказ о широко известных германских элях, почти все из которых представляют собой пшеничное нефильтрованное пиво.

Светлый вайцен (Weissbier/Hefeweizen)

Стиль пшеничного эля, появившийся на юге Германии. При варке пива в этом стиле используется два вида солода: от 50% до 70% пшеничного и, соответственно 30%-50% светлого лагерного солода. Пиво сваренное в этом стиле не фильтруется и вполне может содержать небольшое количество дрожжей.

Отличаются типичным сладким “банановым” вкусом и запахом с оттенками специй и яблока. Вайцены обычно быстро стареют и меняют свой вкус, так что, пить их лучше максимально свежими.

Их вкус более четкий и ровный, а также они менее подвержены изменению вкуса со временем, чем их нефильтрованные собраться. Содержание алкоголя в типичных вайценах от 4% до 5.5%

Темный вайцен (Dunkelweizen)

Более старый, чем светлый вайцен, стиль пива, варившийся в Мюнхене еще до появления классических вайценов.

Помимо пшеницы, в таком же как и у вайценов процентном соотношении, может содержать довольно комплексные смеси солодов, среди которых, правда, в основном используются мюнхенские и венские сорта.

Важно

Обычно от светло- до темно-коричневого цвета с насыщенным хлебным и фруктовым вкусом. Типичный вкус дункельвайценов – банановый хлеб с легким привкусом сухофруктов. Содержание алкоголя от 4% до 6%

Вайценбок (Weizenbock)

Крепкий вариант вайцена. Впервые был сварен в 1907 году на Мюнхенской пивоварне Weisse Brauhaus компанией Shneider с использованием метода шампанизации, то есть, добавления дрожжей в бутылку для запуска вторичного брожения, в качестве ответа на растущую популярность доппельбоков.

Могут быть как светлыми, пшеничными, так и более темными, вплоть до темно-коричневого. Производятся так же, как и обычные вайцены, только с дополнительной стадией брожения, в результате чего получается пиво с очень насыщенным фруктовым вкусом и ароматом с оттенками специй. Содержание алкоголя 6.

5%-8%

Роггенбир (Roggenbier)

Вариант дункельвайцена, который варится с использование ржаного солода вместо пшеничного. Соответственно, пиво в этом стиле  получается от темно-оранжевого, до коричневого цвета разных оттенков с насыщенным мягким хлебным вкусом с оттенками специй явной кислинкой. В отличие от вайценов фруктовые тона менее заметны, зато хмелевая горечь чувствуется более отчетливо. Пиво в этом стиле обычно не фильтруется. Содержание алкоголя 4%-6%

Краткая история

Пиво Hefeweizen считается одним из самых популярных сортов пива во всем мире, и на протяжении своей истории оно пережило тяжелые времена. Стиль зародился примерно в 1520-х годах на пивоваренных заводах Баварии.

Когда Хефевайцен только появился, немецкие законы не позволяли ему быть популярным. В 1487 году Германия приняла Reinheitsgebot или Закон о чистоте, который гласит, что единственными допустимыми ингредиентами для приготовления пива были ячмень, хмель и вода. Дрожжи, которые являются основным ингредиентом Hefeweizens, не упоминались.

Закон о чистоте гарантировал, что только основные и недорогие ингредиенты были легкодоступными для обычных производителей хлеба, заинтересованных в производстве и продаже пива. Закон также имел целью ввести определенные стандарты безопасности для здоровья, потому что в то время некоторые пивовары использовали небезопасные смеси для консервирования пива. Это остановило импорт иностранного пива в Германию, поскольку оно не соответствовало определенным стандартам закона.

В 1516 году Бавария также приняла Закон о чистоте. Со временем многие пивоварни начали использовать смесь хмеля, ячменя и воды. В результате многие пивоварни были недовольны тем, что пиво было низкого качества и безвкусно. В знак протеста многие пивоварни начали обрабатывать свое пиво различными продуктами для улучшения вкуса. Одним из самых популярных сортов пива было Weissbier.

Weissbier был сделан из соложеной пшеницы с добавлением соложеного ячменя для дополнительного вкуса. Члены королевской семьи отдавали предпочтение этому стилю, поэтому в 1520-х годах они, наконец, передали мандат, разрешающий одной пивоварне в чешском приграничном городе Бавария варить его. Руководили всей операцией герцоги Дегенбергские в деревне Шварцах.

Шли годы, по всей Баварии открылось множество пивоварен, чтобы производить высококачественный Weissbier. Это сделало этот пивной стиль самым популярным в Баварии. Герцоги Дегенберги в деревне Шварцах руководили всей операцией. Тогда он находился под полным контролем Виттельбахов.

В 1700-х годах Хефевайцен начал становиться непопулярным, так как традиционные темные лагеры возвращались. Виттельбэки решили, что больше не стоит владеть исключительными правами на пивоварение Weissbier. В 1778 году они внесли поправки в закон, чтобы каждый мог варить этот особый стиль. Однако этот ход не увеличил его популярность. В 1812 году только две пивоварни в Баварии все еще производили Weissbier. В конце концов, они продали приходящий в упадок бизнес Джорджу Шнайдеру в 1856 году. Когда в середине 1900-х годов этот стиль вернулся в центр внимания, семейная пивоварня G. Schneider & Sohn стала самой популярной пивоварней Weissbier в мире.

Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепты

Можно сварить пшеничное пиво в домашних условиях. Потребуется:

  • емкость объемом 25-35 л., с возможностью нижнего слива;
  • сосуд с обратным клапаном для ферментации;
  • отрез стерильной ткани;
  • жидкостный термометр;
  • сосуды конечного розлива;
  • силиконовый или резиновый шланг для слива готовой продукции.

Составляющие компоненты – кипяченая вода, солод ячменный и пшеничный, пивные дрожжи, хмель гранулированный. Чтобы приготовить самостоятельно пшеничное пиво, рецепт варки за основу можно взять вышеописанный или выбрать из предложенных ниже.

Классический рецепт

Простой рецепт пшеничного пива:

  1. Солод трех видов – пшеничный, пильзенский, мюнхенский, взятые в равных частях.
  2. Соотношение жидкости к сухим веществам должно составлять 4;1.
  3. Гранулированный хмель сортов «Мандарина Бавария», «Каскад».

Затирают солод по вышеописанной технологии. В процессе затирания выдерживают четыре паузы, необходимые для естественного брожения. Сливают полученное сусло, промывают дробину. Полученное сусло кипятят с гранулами хмеля на протяжении 60 мин. Переливают в тару для ферментации, закрывают крышкой с обратным клапаном. Ферментация длится 4-5 дней при комнатной температуре. После, пиво разливают по сосудам, оставляют в темном холодном месте для дображивания на 14-15 дней.

Классический рецепт пшеничного пива

Фруктово-карамельное

Компоненты:

  • солод крахмальный – -28 %, пшеничный – 58 %, «Pilsen» – 14%;
  • альфа-кислотный хмель 3 процентный, «Tettnanger» – 2,4%, «HallertauerAroma» – 15 гр.;
  • «Sawbrew US-05» дрожжи – 13 гр.;
  • семена обжаренного кориандра, кожура цитрусовых.

Процесс варки – затирание солода 10 мин. при температуре 46 С, еще 12 мин., повысив температуру до 51 С, 30 мин. с температурой массы 61 С.  Еще полчаса при повышении до 73 С, закончить затирание на температурном уровне 77 С. Кипятить 10 мин., добавить хмель. Продолжать уваривать сусло в течение 1,5 часов. Ферментация длится 7-9 дней при комнатном температурном режиме.

Темное

Чтобы сварить темное пшеничное пиво понадобится:

  • 2 ведра воды;
  • 2 ст.л. альфа-кислотного хмеля;
  • 2 ст. л. шоколадного английского хмеля;
  • 220 гр. солода мюнхенского;
  • 210 гр. солода бельгийского;
  • 3000 гр. солода «Мантонс»;
  • 0,5 л. разведенных дрожжей «Вайцен Вайнштефан».

В четырех литрах воды с температурой 67 градусов Цельсия затиреть солод на протяжении 30 мин. Влить 4 л. воды подогретой до 76 градусов, перелить в емкость для варки. Добавить хмель сухой, солод, увеличить объем до 9 литров. Варить 60 мин. остудить в резервуаре с холодной водой в течение 20 мин. Перелить в тару, где будет происходить ферментация, добавить воды, чтобы получилось 19,5 л. Оставить бродить 7 суток при комнатной температуре. Разливают в сосуды для конечной ферментации в прохладе.

Безалкогольное

Пшеничное безалкогольное пиво готовится из таких же ингредиентов, как и традиционный пенный напиток. Разница состоит в длительности брожения. В домашних условиях безалкогольное пенное готовится путем прерывания брожения на ранней стадии.

Красное

Рекомендуем сварить красное пшеничное пиво, обладающее приятной сладостью, ароматом карамели и банана.

Технологический процесс:

Для засыпи понадобится: 30 гр. солода «Караарома», 110 гр. «Карапилс», 165 гр. пшеничного светлого, 0,5 кг темного, 550 гр. «Пилснер».

Затирание проводят по следующей схеме:

  • 1 пауза – 40 градусов на 16 мин.;
  • 2 пауза – 44 градуса на 9 мин.;
  • 3 пауза – 53 градуса на 9 мин.;
  • 4 пауза – 61 градус на 9 мин.;
  • последняя – 73 градуса на полчаса.

Варят в течение 60 мин., 5 гр. хмеля гранулированного «Традишнл» добавляют сразу. За 10 мин до окончания всыпают 9 гр. «Жатецкого». Дрожжи используют «Weiss». Бродильный процесс длится 10-12 суток. Карбонизация, ферментация длится 16 дней в теплом месте, 12 дней на холоде.

Белое

Белое пшеничное пиво варят по классическому рецепту. Рецепт пива пшеничное светлое:

  • 30 л. кипяченой воды;
  • 4,8 кг пшеничного светлого солода;
  • 23 гр. сухих диких дрожжей;
  • 48-52 гр. светло-желтых шишек хмеля.

Нефильтрованное

Разливное пшеничное нефильтрованное пиво имеет крепость 10 оборотов, подают охлажденным.

Ингредиенты:

  • 25 л. воды;
  • по 3 кг. ячменного, пшеничного солода;
  • 45 гр. 3-х процентного альфа-кислотного хмеля.

Затирание:

  • 1 интервал 55 градусов, 5 мин.;
  • 2 интервал 66 градусов, 32 мин.;
  • 3 интервал 77 градусов, 32 мин;
  • подогреть до 79 градусов, выдержать 12 мин.

Закипятить, по прошествии 75 минут добавить 85 % хмеля, остальную часть всыпать по прошествии 12 минут. На протяжении 8 суток сусло активно бродит. На 9 сутки произвести розлив в порционные сосуды, выдержать в холоде еще 8 дней.

Пшеничное пиво – очень вкусный напиток, но чрезмерное его употребление может нанести вред организму.

Хмель и ещё немного хмеля: американское пшеничное

Перед американскими пивоварами не стояли ни многовековые традиции варки пшеничного пива, ни строгие законодательные ограничения. Поэтому они могли свободно экспериментировать с пшеничным солодом. Даже в руководстве BJCP описание этого стиля можно свести к паре слов: «Пшеница есть? Бананов и гвоздики нет? Окей, годится».

Если вам хочется больше ориентиров, то можно считать, что американское светлое пшеничное внешне не отличается от хефевайцена, а по характеру ближе к пейл-элю: пышная пенная шапка, светло-золотистый цвет, кремовое ощущение во рту, но вместо бананов и гвоздики — цитрусово-парфюмерные американские хмели. Есть фильтрованные варианты, но большинство мутные — как дань уважения оригинальному стилю.

Варим американское пшеничное

Этот снисходительный и ничем не ограниченный стиль может показаться одновременно воодушевляющим и пугающим — особенно после аккуратных и компактных руководств по варке классических витбиров и хефевайценов. Это как если бы вы читали только сонеты и хайку, а потом открыли для себя поэзию битников. Но в этом и интерес.

Начните с засыпи, в которой будет от 30% до 70% пшеницы — соложёной, воздушной или хлопьев. Добавьте немного американского светлого солода. Можно добавить немного специальных солодов, чтобы придать более глубокий цвет и вкус, если хочется. Решать вам. Главное — не забудьте добавить рисовую шелуху, чтобы фильтрация не остановилась. Надёжный выбор — 60-минутное инфузионное затирание при 66 °C.

С хмелем в американском пшеничном можно экспериментировать. В традиционных хефевайценах и витах охмеление сдержанное, а американцы просто помешаны на горечи, поэтому так и тянет бросить в котёл целую кучу хмеля. Но я рекомендую не терять благоразумия. Я считаю, что слишком агрессивное охмеление может забить тонкие вкусы пшеничного пива. Конечно, вы можете не согласиться — это так по-американски.

Основную работу пусть сделает базовый хмель типа Centennial или Chinook, а затем можно выбрать хмели для вкуса и аромата — с цитрусовыми, хвойными, цветочными или тропическими нотками. Лично мне нравятся цитрусовые хмели, такие как Cascade и Amarillo, так как они усиливают освежающий характер летнего пшеничного эля. Интересной импровизацией будут тропические хмели, типа Galaxy или Mosaic, особенно если вы добавите в пиво свежие манго или ананасы. Не запрещено добавить вместе с хмелем и специи или другие ингредиенты — например мелегетский перец, лимонную цедру или даже имбирь.

Когда придёт время брожения, используйте американские элевые дрожжи, или что угодно, кроме немецких штаммов для хефевайцена или другого пшеничного пива. Избегать любого намёка на бананы или гвоздику — пожалуй, единственное нерушимое правило этого стиля. При брожении температура должна быть умеренной, и можно провести сухое охмеление для усиления аромата.

Как и другие пшеничные стили пива, американское пшеничное можно разливать по бутылкам или кегам вскоре после завершения брожения. Пейте его холодным, свежим — и лучше всего на открытом воздухе.

Ингредиенты

2,3 кг двухрядного светлого солода2,3 кг пшеничного солода0,45 кг рисовой шелухи5 единиц альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 10% альфа-кислот)4,3 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (20 минут) (14 г при 8,5% альфа-кислот)21 г хмеля Amarillo (0 минут)дрожжи White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale) или Safale US-05113 г кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите солод, затем вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Используя прямой нагрев или добавив кипящей воды, поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать 23 л сусла.

Доведите сусло до кипения и добавляйте хмель в указанное время. Кипятите 60 минут.

После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла — если нужно, добавьте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.

Сбраживайте как минимум три недели до достижения конечной плотности, в идеале — при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с карбонизацией до уровня 3 объёма углекислого газа.

Домашний дункельвайцен. Краткий предварительный отчет | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Этот рецепт я спроектировал давно, но вот, наконец, сварить пиво у меня руки дошли только 8-го мая, в день подписания того самого Акта о безоговорочной капитуляции (в Москве, правда, тогда было уже 9-е число, но не суть). Собственно, дата и определила название этого темного пшеничного пива в баварском стиле: «Трофейный дункельвайцен».

При разработке рецепта надо было определиться с несколькими ключевыми деталями. И, пожалуй, самое главное — это дрожжи, ведь именно специальный вид дрожжей и позволяет добиться правильных бананово-гвоздичных тонов, которые мы так ждем от немецких вайссбиров. Эксперимента ради выбор был остановлен на WhiteLabs WLP380 Hefeweizen IV:

Разбраживание дрожжей на магнитной мешалке

Остановился я именно на них, т.к. более популярные WLP300 Hefeweizen я уже пробовал (и они мне понравились), плюс ко всему WLP380 заявлены как менее «банановые», с бОльшим уклоном в гвоздику, и менее эфирные в целом. Несомненно, надо это проверить!

Далее — засыпь. Она в проекте получилась такая (на 24 литра сусла):

2,8kg Wheat Malt 1kg German Pilsner 1kg Munich 200g Carapils 400g Caramunich

100g Melanoidin

Т.е. основу, чуть более половины, составляет пшеничный солод, также в качестве засыпи традиционный немецкий пилснер солод и чуть более темный мюнхенский. Для цвета и «конфеточной» карамельности — карамюних. Меланоидиновый солод для зерновой плотности и опять же для цвета.

При этом из почти трех килограмм пшеничного я попробовал самостоятельно карамелизовать 300г, поскольку темный пшеничный солод я купить не успел, пришлось распоряжаться только светлым.

Важно

Технология простая: замачиваем солод на несколько часов в холодной воде, затем эту воду сливаем, а солод — в духовку на пару часов при температуре затирания (66-70С).

При этом в солоде образуются сахара, и их-то мы и карамелизируем дальнейшим повышением температуры в духовке и обжариванием в районе 180С. Получилось примерно так:

Карамельный пшеничный солод

Конечно, получилось не так равномерно, как на заводе, но тоже интересно: вкус зерен от сладкого карамельного до поджаренного хлебного (как ржаные сухарики).

А еще в самый последний момент перед варкой у меня дрогнула рука, и я добавил в засыпь буквально жменьку (а именно 50г) шоколадно-жженого солода Carafa III, чтобы быть уверенным в том, что трофейный дункельвайцен действительно будет «дункель».

Была мысль использовать отварочное затирание, но из-за экономии времени остановился на обычном настойном. Режимы затирания:

60 минут при 67С15 минут при 71С

Фильтрация и промывка затора:

Нагрев для варки:

Теперь хмель. Он в трофейном дункельвайцене, разумеется, должен быть немецким. Я выбрал достаточно распространенный хмель Hallertauer Tradition, 30г которого было добавлено за 45 минут до окончания кипения и 15г — за 15 минут. Общее время варки при этом — 60 минут (т.е. первые 15 минут без хмеля вообще)

Расчетный уровень горечи — 25 IBU.

Нечасто удается точно попасть в расчетную плотность и объем сусла после варки, но с этим пивом все получилось просто идеально. Расчетная плотность в ProMash — 13.38% на 24 литра. В реальности же после варки и охлаждения в «бродильню» было перекачано ровно 24 (!) литра сусла плотностью 13.4% (!!) согласно рефрактометру.

Температура основного брожения: от 20 до 22С.

Дальнейшее плановое расписание:

18 мая — перелив на вторичное брожение 25 мая — розлив по бутылкам

первая половина июня — дегустация

Посмотрим, что из этой затеи получится

Weizenbock Treso | Вайценбок

ИнгредиентыЗерновые:

3 кг (50.0%) | Пшеничный Курский (Россия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

0.9 кг (15.0%) | Пшеничный/Вит Мюник Шато (Бельгия) цвет = 9.9 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.

0.6 кг (10.

0%) | Пшеничный/Вит Кристалл Шато (Бельгия) цвет = 76.2 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.

1.2 кг (20.0%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (5.0%) | Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 6 кг (100%)

Хмель:

10 гр (12.3 IBU) | Наггет Халлертау (Германия) – в гранулах, a-к.=11% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

10 гр (4.3 IBU) | Традиционный (Германия) – в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

15 гр (1.8 IBU) | Сапфир (Германия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 1 мин.
Всего: 35 гр (18.4 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis – Сафбрю WB-06 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 84.2 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 256 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:

Дортмунд (Германия): Кальций: 250 мг/л, Магний: 25 мг/л, Натрий: 70 мг/л, Сульфаты: 100 мг/л, Хлориды: 280 мг/л, Гидрокарбонаты: 550 мг/л

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С – 20 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С – 30 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С – 60 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 73°С – 30 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 10 мин.Потребность в воде:Заторная вода: 21 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 6.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 27.7 л

Параметры варки

Эффективность варки: 75.0 %Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 20 минРазмер партии после кипячения: 18 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 21.1 л.

Параметры карбонизации

Объем партии после брожения: 5.4 л. | Температура карбонизации: 22 °СПраймер:

0.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.079 (19.0 °P); КП = 1.012 (3.0 °P) | Итоговый объем СO2 = 3.26 (6.52 г/л)

Дополнительные параметры

Энергетическая ценность: Доступно только для пользователейОценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

Опции: Печатать / сохранить · · Изменить размер

Три пути пшеницы

Во всех трех рецептах, включенных в эту статью, используется одинаковое базовое соотношение: половина пшеницы и половина ячменя, а также однопаузное затирание, стандартное время кипа и три недели в ферментере перед розливом. Я думаю, что это интересно увидеть, насколько разные эти три разных пива, учитывая их (более или менее) общие истоки. Дрожжи играют ​​большую роль в аромате и характере каждого из них.

Конечно, есть много способов, которыми вы можете изменить эти рецепты. Добавьте этот 10–15-минутный паузу при температуре 43°C при варке hefeweizen, чтобы увеличить аромат гвоздики, или проигнорируйте мой совет и попробуйте булковую паузупри варке витбира . Не стесняйтесь менять хмель в американской пшенице на те сорта, которые вам нравятся больше. Вы также можете добавить свежие летние ягоды или косточковые фрукты к любому из этих сортов пива — добавьте несколько фунтов фруктов в последние несколько минут варки.

При варке из экстрактов, помните, что большинство экстрактов пшеничного солода — фактически смесь пшеничного солода и ячменного солода (обычно от 50% до 65% пшеницы). Лучше использовать пшеничный солод сам по себе, хотя вы можете добавить дополнительный экстракт ячменного солода, если хотите поиграть с соотношением. Поскольку нет специальных зерновых (а сырая пшеница использует ферменты ячменного солода для преобразования своих крахмалов в сахар), отварочное затирание обычно не имеет смысла для классического пшеничного пива. Если вы сделаете витбир из экстракта, он будет немного отличаться от цельнозернового, поскольку экстракт пшеницы содержит только соложенную пшеницу, но все равно будет вкусным.

Независимо от того, собираетесь ли вы варить hefeweizen , witbier или американскую  пшеницу, просто убедитесь, что у вас есть достаточно времени, чтобы насладиться готовым пивом, пока дни еще солнечные и жаркие. Когда все будет готово, найдите себе заднее крыльцо, терассу или, по крайней мере, открытое окно. Свежий воздух — идеальный контекст для употребления пшеничного пива. Налейте свое пиво в бокал и уделите секунду, чтобы насладиться это туманнам сиянием, плотной шапкой пены и всеми этими прекрасными ароматами. Затем выпейте залпом и налейте себе еще один.

15 A . ВайценВайсбир пшеничноебелое пиво- Weizen Weissbier

Аромат : Фенолы умеренные до сильных (обычно гвоздичные) и фруктовые эфиры (обычно банановые). Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но лучшие экземпляры достаточно сбалансированные и довольно заметные. Характеристики благородного хмеля в дипазоне от слабых до нулевых. Пшеничный аромат легкий до умеренного ( который может ощущаться как хлебный или зерновой) присутствовать может, но не другие солодовые характеристики. Никакого диацетила или диметилсульфида. Необязательно, но приемлемо ароматсоединения могут включать легкую, цитрусовую кислотность, ванильные характеристики легкие до умеренных и/или слабый аромат бабблгама (надувной жевательной резинки). Ни одна из этих необязательных характеристик не должна быть высокой или доминирующей, но часто они могут внести вклад в сложность и баланс.

Внешнее описание: От светло соломенного до очень темного золотистого по цвету (редко может быть темным как янтарь). Характерна очень плотная, муссообразная голова с длительной пеностойкостью. Высокое содержание белка в пшенице может отрицательно повлиять на прозрачность в нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности до некоторой степени переменный. Пиво » mit hefe » (с дрожжами) также непрозрачное из-за взвешенного дрожжевого осадка (который нужно взболтать перед употреблением). В ф ильтрованной версии Krystal нет дрожжей и она кристально прозрачная.

Вкус: Низкий до умеренного банановый и гвоздичный вкус. Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но в лучших образцах они достаточно сбалансированы и довольно заметны. Необязательно, но очень легкие до умеренных ванильные характеристики и/или слабые нотки бабблгама могут подчеркнуть банановый вкус, сладость и округленность; но если они присутствуют, они не должны доминировать. Мягкий, несколько хлебный или зерновой вкус пшеницы является дополнительным, также как и слегка сладкий характер солода пильз. Хмелевой вкус очень слабый до нулевого, и хмелевая горечь очень слабая до умеренно слабой. Часто присутстует кислый, цитрусовый характер от дрожжей и высокой карбонизации. Хорошо округленное, насыщенный вкус с относительно сухим финалом. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Ощущения во рту: Полнота вкуса средне-легкая до средней; никогда не тяжелое. Дрожжи во взвешенном состоянии могут усилить восприятие тела. Консистенция пшеницы создает ощущение пушистой, кремовой полноты, которая может перейти в легкий, газированный финал, которому способствует высокая карбонизация. Всегда шипучее.

Общее впечатление: Светлый, пряный, фруктовый, освежающий эль на пшеничной основе.

История: Традиционный эль на пшеничной основе возникший в Южной Германии, специально предназначен для потребления летом, но обычно производится круглогодично.

Комментарии: Это освежающее, быстро созревающее пиво, которое слегка охмелено и в котором обнаруживается уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку и его лучше употреблять пока оно молодое и свежее. Версия « mit hefe » подается с размешанным дрожжевым осадком; версию Krystal фильтруют для получения отменной прозрачности. Бутылки с дрожжами по традиции раскручивают или слегка прокатывают перед употреблением. По своим свойствам кристал вайцен обычно более фруктовый и менее фенольный, чем хефе-вайцен.

Состав: По немецким законам, по крайней мере 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, хотя в некоторых версиях используется до 70%; остальное – пильзнер солод. Традиционный отварочный метод приготовления затора дает возможность получить необходимое тело без приторной сладости. Элевые дрожжи Вайцен вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер, хотя крайности допущенные в температуре брожения могут отрицательно сказаться на балансе и привести к возникновению посторонних привкусов. Немного благородного хмеля используется только для придания горечи.

Параметры : OG : 1.044 — 1.052
IBUs : 8 — 15 FG : 1.010 — 1.014
SRM : 2 — 8 ABV : 4.3 — 5.6%

Коммерческие примеры: Schneider Weisse Original ( необычный из-за своего янтарного цвета ), Paulaner Hefe — Weizen , Hacker — Pschorr Weisse , Franziskaner Hefe — Weisse , Penn Weizen , Capitol Kloster Weizen , Sudwerk Hefeweizen , Brooklyner Weisse , Barrelhouse Hocking Hills HefeWeizen , Sprecher Hefeweizen

Пшеница + Ячмень = Мощный дуэт

Естественно, это не конец истории с пшеницей и пивом. Пшеница в сочетании с ячменем оказалась отличным дуэтом

Что наиболее важно, те же самые белки, которые превратили бы затор из цельной пшеницы в слипшуюся кашу, привносят хорошие характеристики при меньшем количестве её в заторе. (Некоторые коммерческие пивовары, конечно, делают цельно зерновое пиво из пшеницы — с помощью фильтрующей добавки из рисовой шелухи)

При использовании от 5 до 15% пшеницы в заторе, протеины помогают создать более пышную и стабильную пену. В больших количествах (от 25 до 70%) они придают телу  шелковистую кремовую текстуру. Вы также можете поблагодарить эти белки за вклад в  мутность пшеничного пива — то, что часто считают недостатком для других сортов пива, является гордостью пшеничного.

Пшеница — зерно с довольно мягким вкусом, и в процессе соложения оно обычно слегка обжигается. Это привносит в пиво чистый, сладкий вкус. Цвет готового пшеничного пива также заметно бледнее, чем у пива только с ячменем, начиная от беловато-золотого оттенка витбира (в котором фактически используется несоложенная и необжаренная пшеница) до светло-оранжевого блеска hefeweizen.

Как правильно пить хефевайцен

Когда вы наслаждаетесь Hefeweizen или другим пшеничным пивом, вы должны делать это правильно. Используйте стакан в форме тюльпана с узким основанием, открытой серединой и сужающейся кверху. Такая форма помогает сформировать идеальную пену при розливе. Также лучше всего подавать его холодным.

Многие любители пива, которые пьют хефевайцен, украшают его лимоном. В то время как некоторые люди говорят, что это на самом деле портит «настоящий» вкус пива и идеальную пену, другие думают, что эта терпкость идеально сочетается с пивом.

Пшеничное пиво можно сочетать практически с любой едой. Однако большинство экспертов полагают, что для хефевайцена его слегка сладкий и пряный вкус дополняют морепродукты, овощной салат или сыр.

Всем Крафт!

Технология приготовления

Производственный процесс приготовления пшеничного пива требует стерильности. Помещение подлежит влажной уборке, в идеале кварцеванию. Посуду нужно тщательно вымыть, обдать кипятком. Если в продаже отсутствует солодовый концентрат, солод лучше приобретать перемолотый, это ускоряет процесс приготовления. Дальнейшие этапы приготовления происходят по традиционной схеме.

Затирание солода

Выбрав необходимое соотношение воды и солода, начинаем затирание:

  1. 4/5 части воды нагревается до температуры не выше 75 градусов Цельсия, пятая часть нагревается в баке для его прогревания.
  2. Выполнить паузу до снижения температуры воды до 68 градусов Цельсия.
  3. Солод всыпать в бак, когда температура воды достигнет 68-70 градусов, заливаем ее в бак.
  4. Тщательно перемешать сухое вещество с жидкостью, чтобы получилась однородная, гомогенная масса.
  5. При бдительном контроле температурного режима, бак закрыть.
  6. Поддерживать температурный режим не ниже 69 градусов, путем долива горячей воды.
  7. Произвести вторую паузу, повысив температуру до 79 градусов, используя долив горячей воды.
  8. Аккуратно слить пивное сусло. Первая мутная часть подлежит возвращению в заторный бак.
  9. Подогреть воду для промывки дробины, ее заливают в бак, дают выстояться 15-20 мин. Слить к общей массе.

Варка

  • Сусло залить в специальную емкость для варки. В процессе нагрева емкость закрыть крышкой. Непосредственно перед кипением убрать крышку, пену снять. После закипания крышкой не закрывать.
  • По истечении получасового кипения добавить хмель, перемешать.
  • Остудить до температуры 25-35 градусов с использованием резервуара с холодной водой, чиллера (аппарат, охлаждающий жидкость).
  • Расстоять дрожжи до образования рыхлой пены.
  • Профильтровать жидкость.
  • Пивное сусло влить в емкость для ферментации, добавить дрожжи.
  • Установить на емкость обратный клапан.

Брожение пивного сусла

Оптимальная температура брожения пшеничного пива составляет 19-21 градус Цельсия. Бродильный процесс развивается стремительно, густая пена через 3-5 часов способна забить обратный клапан. В такой ситуации его необходимо промыть. Созревание пшеничного пива проходит активно. Сколько бродит пшеничное пиво зависит от соблюдения температурного режима. Обычно требуется от двух с половиной до трех недель.

Розлив и карбонизация пива

Тару для розлива дезинфицируют путем окуривания серой, йодным раствором или горячим паром. В каждый отдельный сосуд добавить декстрозу из расчета 1 ст. л. на 1000 мл. объема. Произвести розлив в подготовленные сосуды. Карбонизация пшеничного пива длится на протяжении 3 недель. Из них 7 дней в теплом помещении, остальные 14 дней температурный режим от 11 до 14 градусов Цельсия.