Что такое саке: правда о традиционной японской выпивке, которую вы не ожидали услышать (7 фото)

Как пьют раки в Турции

Фото @kor_feylozof

Начнем с того, что разные случаи требуют разных видов компании для распития раки. Так, если вы что-то празднуете, то за столом могут сидеть шесть-восемь человек. Для торжественного и особого события, такого как свадьба или рождение ребенка, может собраться вместе и 25 человек.

В этом случае местом проведения мероприятия обычно становится кафе, где вечер начинается с классической турецкой музыки и переходит в шоу танца живота.

На многих таких застольях присутствуют фазиль экиби — группа мужчин-музыкантов, играющих традиционные мелодии на таких инструментах, как ней (тростниковая флейта) или канун (струнный инструмент).

В итоге получается традиционный, но не степенный праздник — ночь, наполненная раки, часто заканчивается тем, что люди танцуют на столах и стульях.

Фото @kor_feylozof

Но если раки достали, чтобы помочь исцелить разбитое сердце, это гораздо более интимная сцена, на которой присутствуют от двух до четырех близких друзей.

В такие вечера собрание за бутылкой раки становится своего рода сеансом групповой терапии, на котором друг делится своими проблемами, а товарищи его внимательно слушают и время от времени делают перерыв для обсуждения смысла жизни.

Такие дискуссии объясняют, почему подобные посиделки часто называют «чилингир софрасы», что буквально переводится как «стол слесаря». Другими словами, раки обладает таинственной силой открывать даже самого замкнутого человека.

Независимо от того, празднование или сочувствие подстегнули собрание за бутылкой раки, разговор идет по типичной траектории. Он начинается с общих тем, касающихся работы и повседневной жизни. А через пару рюмок охлажденного горячительного напитка он переходит к сердечным делам.

Неопределенное количество бокалов после (но до стадии танцев на столе) разговор почти неизбежно начинает касаться политики. Кстати, раки, по сути, — это материал самой политики.

Фото @kor_feylozof

В соответствии с ограничительными законами о продаже алкоголя тогда еще премьер-министр Реджеп Тайип Эрдоган (нынешний президент), лидер социально-консервативной Партии справедливости и развития, объявил в 2013 году, что национальным напитком Турции является не раки, а айран — освежающий напиток на основе йогурта.

Но как бы турки ни любили свой айран (он хорошо сочетается с шашлыками), этот напиток не известен тем, что вызывает душевные дискуссии или сопровождает радостные торжества, не говоря уже о танцах на столах.

Раки — это общий знаменатель турецкой культуры, которым пользуются независимо от гендера, возраста или социального класса.

Вечер с раки обычно начинается около 19 часов и иногда заканчивается далеко за полночь, и на протяжении всего этого времени присутствующие продолжают есть. Что именно, расскажем дальше.

Как делают рисовое вино

Вино из риса производится по особой технологии, не напоминающей процесс производства ни одного другого вида спиртного.

Для производства используют чистую воду и рис. Рис рекомендуется брать с круглыми зернами, поскольку в нем содержится больше крахмала. Воду очищают от марганца и примесей металлов. При этом нужно, чтобы в ней содержались фосфор, калий и магний.

Первый этап изготовления — шлифовка зерен риса. Чем больше стачивают сырье, тем более качественный продукт будет получен.

Затем зернышки следует промыть. После этого их замачивают на несколько часов и обдают паром. Дальше сырье разделяется на 2 части: из одной готовят закваску, вторая будет добавлена позднее. Чтобы приготовить закваску, следует смешать первую часть со специальным плесневым грибком. Смесь настаивается при высоких температурах в течение 36 часов, затем смешивается с водой и ранее отделенным рисом.

После этого начинается процесс брожения. Бродить будущее должно в течение месяца. Затем полученная заготовка очищается и настаивается. После этого жидкость разливают в специальные бочки из керамики и оставляют на год. Такой способ позволяет сделать вкус напитка более мягким, насыщает его новыми оттенками.

Рекомендации по выбору сырья

Первый вопрос, который возникает у новичков – какой рис лучше для самогона? В данном случае
действует не совсем обычное правило: чем дешевле сорт, тем лучше. Как известно,
самые дорогие разновидности риса — это бурый дикий и пропаренный. Благодаря особенностям обработки в них остается больше витаминов и
микроэлементов. Но для производства домашних дистиллятов данный фактор не
является необходимым.

Самые дешевые сорта – шлифованный
рис и сечка. Они подвергаются большей технологической обработке и, по сути,
содержат одни углеводы. У них высокая питательность, но содержание белка и
витаминов –  на крайне низком уровне. И
как раз это делает их самым пригодным вариантом для создания самогона из риса в домашних условиях.

Выбор риса для самогона

В шлифованных сортах
повышенное содержание крахмала и сложных сахаров, что необходимо для успешного
сбраживания. Так что покупать для самогоноварения следует самый дешевый вариант
— круглый шлифованный рис или даже сечку, только ее желательно предварительно
просеять, потому что в ней иногда встречаются мелкие камешки и мусор. Мыть
крупу перед использованием не нужно, если вы покупали продукт в пакете, но
развесной рис лучше все-таки быстро ополоснуть — на нем наверняка есть пыль,
осевшая во время хранения на складе. Средняя стоимость исходного сырья для
домашнего дистиллята составляет 40-50 руб. за кг, а для сусла нужно, в
зависимости от рецепта, от 3 до 5 кг.

С чем пьют сакэ?

Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.

Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация – церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно – а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить “Компай”, что значит до дна.

История сакэ

Как делать брагу из сырья

Обещанный выход в 0,6 литра спирта или 1,5 литров самогона из риса — это утопия. Но теоретические основы позволят нам максимально приблизиться к этому значению.

Важно: для самогона лучше брать шлифованный рис. Он легче отдает крахмал, то есть, хорошо клейстеризуется. И в нем значительно меньше белков, чем в нешлифованном

И в нем значительно меньше белков, чем в нешлифованном.

Возьмем:

  • рис шлифованный — 3 кг;
  • вода — 15 литров;
  • зеленый солод — 0,5 кг;
  • дрожжи сухие активные — 15 гр.

Важно: во многих рецептах указано, что рис нужно промыть, однако этого делать не стоит — вместе с водой уйдет часть ценного крахмала. Фасованный продукт и так прошел достаточно степеней очистки

Домашнее изготовление самогона из рисового сырья начинается с установки затора. Заливаем рис водой, и

ставим варить жидковатую клейкую кашу. Если консистенция становится очень густой, в процессе варки можно доливать воду. Варим до полной готовности, следим, чтобы сырье не подгорело.

Когда затор будет готов, прекращаем нагрев, закрываем крышку, закрываем утеплителем и оставляем отстаиваться еще на 2–3 часа. Температура не должна падать ниже +63°C.

Теперь нужно осахарить крахмал — освободить сахар, для чего мы будем использовать солод. В нем содержится ценный фермент — диастаза, который поможет нам в процессе осахаривания.

Наши пол-литра зеленого солода мы слегка увлажняем, перемалываем на мясорубке, разводим теплой (+50°C) водой и вносим в сусло. Включаем нагрев и доводим затор до температуры около +63°C. Так ферментация будет идти максимально быстро. Оставляем утепленный бак минимум на 5 часов для завершения процесса.

Чтобы получить рисовый самогон с хорошим выходом и не ждать по полгода, как это делают японцы, мы добавляем в будущую брагу дрожжи. Их нужно предварительно развести теплой (+28°C) водой, оставить на 15 минут, чтобы началось пенообразование. Дрожжевой раствор нужно аккуратно залить в сусло, которое должно иметь температуру около +30°C (не выше!) — это оптимальный режим для жизнедеятельности грибка. Брожение будет длиться приблизительно 4–5 дней.

3 Маотай – любит правительство и вся страна

Эту китайскую рисовую водку готовят из раннего липкого риса шаньлань, который выращивают специально для производства любимого алкоголя. Собранный рис измельчают в порошок и добавляют к нему дрожжи. Отличительной особенностью приготовления рисовой водки в Китае считается высокая температура брожения, а также восьмикратная дистилляция. На все это уходит около месяца, а затем происходит перегонка. Далее по рецепту китайский напиток отправляют в подвал, где его выдерживают в течение 3 лет. Но и это еще не все. По истечению отведенного срока «молодую» водку соединяют с более выдержанной. Эти манипуляции проводят для того, чтобы исключить различие вкуса разных партий этого алкоголя. В итоге правильно приготовленный Маотай имеет крепость около 53 °С.


Китайская рисовая водка Маотай

Внимательность к деталям и верность исконному рецепту приготовления этого алкоголя сделало его весьма популярным среди высшего общества, поэтому его также можно назвать классическим напитком дипломатов. Так китайскую водку нередко преподносят высшим чинам других стран в знак глубочайшего почтения и уважения. Поэтому не удивительно, что Маотай входит в тройку самых известных спиртных напитков. В свое время этой национальной гордостью Китая наслаждались такие великие государственные деятели, как Дэн Сяопин, Чжоу Эньлай и Мао Цзэдун.

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты Количество
круглый рис 800 г
семена коджи-кин 10 г

Процесс приготовления

  1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
  2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
  3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
  4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
  5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
  6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
  7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты Количество
пропаренный рис 180 г
закваска кодзи 75 г
кипяченая вода 270 мл
сухие пекарские дрожжи 5 г

Процесс приготовления

  1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
  2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
  3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
  4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
  5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
  6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
  7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты Количество
пропаренный рис 3 кг
закваска кодзи 700 г
закваска мото 500 мл
вода 4 л

Процесс приготовления

  1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
  2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
  3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
  4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
  5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
  6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
  7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
  8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
  9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.

Как сделать саке

Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:

До скольки разрешено продавать алкоголь в России?Как пить и чем закусывать грузинский самогон — чачуВодка с перцем от простуды: как принимать, рецепт приготовленияКак настаивать самогон на дубовой коре в домашних условиях

  1. Особый сорт крупного риса — он отличается высоким содержанием крахмала.
  2. Родниковая вода.

Приготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи — специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.

Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.

Следующий этап — мороми.В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.

Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.

Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины. Приготовьте:

Для закваски коджи:

  • семена коджи-кин — 1 ч.л.
  • рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

  • рис коджи — 75 гр.
  • рис пропаренный — 180 гр.
  • дрожжи — 5 гр.
  • вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

  • закваски «мото» — 500 мл
  • вода — 4 л.
  • рис коджи — 700 гр.
  • рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

как пить саке

  1. Приготовление закваски (риса коджи). Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
  2. Приготовление живой закваски «мото». Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
  3. Приготовление молодого напитка. Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:
  • День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
  • День 2-й: смесь перемешиваем.
  • День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
  • День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
  • День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
  • День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Особые виды саке

Опуская или добавляя определенные этапы в процесс производства саке, можно получить некоторые специальные типы саке. Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных типов:

Намазаке (сырое саке)

Большая часть саке пастеризуется к концу производственного процесса. Однако в случае намазаки стадия пастеризации пропускается. Полученный напиток обладает свежим вкусом и должен быть быстро охлажден и выпит.

Нигоризаке (мутное саке)

Большинство саке фильтруется ближе к концу производственного процесса, чтобы получить совершенно прозрачный напиток. Нигоризаке, однако, только грубо фильтруется, в результате чего получается мутное саке, которое содержит некоторые твердые частицы риса, оставшиеся после ферментации. Вкус нигоризаке варьируется от очень сладкого до терпкого.

Игристое саке

В последние годы все больше и больше Пивоваров саке добавляют игристое саке в свою линейку продуктов. Подобно игристому вину, игристое саке разливают в бутылки до того, как процесс брожения полностью завершится, в результате чего образуются пузырьки.

Кошу (старое саке)

Большая часть саке обычно выпивается в течение нескольких месяцев после производства. Тем не менее, существует класс саке, называемый кошу, который выдерживается в бутылках или бочках в течение более длительных периодов для разработки новых вкусовых профилей. В зависимости от того, как выдерживалось саке, полученное кошу часто имеет более сильные, землистые или древесные тона и более темный, медовый цвет.

Амазаке (сладкое саке)

Хотя это и не настоящее саке, амазаке-сладкий, сгущенный, слабый или безалкогольный напиток, который обычно подают в холодные зимние месяцы. Вы часто найдете амазаке, продаваемое в продовольственных киосках и уличных торговцах вокруг зимних фестивалей.

1 октября — национальный день сакэ в Японии, где слово сакэ просто означает алкоголь. То, что называется сакэ в других частях света, в Японии называется нихоншу.

Просмотры: 2 056

Дистиллят из риса без дрожжей

Стоит сразу сказать,
что обойтись совсем без дрожжей не удастся, просто в данном случае в брагу они
добавляются не в натуральном виде, а в переработанном. Процесс брожения за счет
этого получается ускоренным. Но некоторые самогонщики, опробовавшие данный
рецепт на собственном опыте отмечают, что хороший дистиллят без посторонних
привкусов по этой технологии получается через раз, причем по непонятным
причинам. Но неудачный продукт можно либо очистить дополнительно, либо
перегнать в третий раз.

Для самогона на рисе без дрожжей используется пиво
— в его составе дрожжи и солод уже есть. Нам понадобятся 4 стакана крупы, 5
литров воды, 1 л пива, 6 стаканов сахара.

В большой бутыли
смешиваем рис и сахар. Туда же наливаем пиво, хорошо размешиваем и добавляем
воду, на горлышко ставим гидрозатвор и убираем емкость на 4 дня в теплое место.
Получившуюся брагу процеживаем и перегоняем дважды, затем обязательно очищаем —
можно с помощью риса, угля или молока.

Для самогона на рисе без дрожжей используется пиво

Тонкости производства водки из риса

Для приготовления рисовой водки необходимы определенные ингредиенты и условия. В процессе используются:

  • высококрахмалистый рис;
  • плесневый грибок кодзи;
  • дрожжевая закваска сюбо;
  • чистая вода без примесей металлов.

Напиток готовится без перегонки, поэтому имеет неповторимый, отличный от обычной пшеничной водки, вкус. Процесс производства включает последовательные этапы:

  1. Шлифовка зерен.
    Удаляются верхний слой, шелуха, содержащие ненужные примеси, белки, жиры.
  2. Промывка, замачивание, запаривание.
    Сырье тщательно промывается, около суток находится в воде, обрабатывается паром в течение определенного времени.
  3. Добавление плесневого гриба:
    зерен кодзи. Его укладывают сверху на рис, оставляют в теплом месте на 2 дня. Строго контролируется температура и влажность воздуха в помещении.
  4. Брожение.
    Для получения сусла смешивают воду и дрожжи. Ферментация смеси происходит в течение месяца. В этот период постепенно добавляется пропаренный рис, вода, дрожжи до нужного соотношения.
  5. Фильтрация.
    Отбродивший напиток сливают, отжимают остатки сусла. С помощью угольных фильтров полученную жидкость очищают от неприятного запаха и вредных веществ.
  6. Выдержка.
    Год рисовая водка хранится в плотно закупоренных сосудах. За это время брожение окончательно прекращается. Иногда готовую смесь пастеризуют для продления срока годности и сокращения срока производства.

Отличия при приготовлении в других странах

Рисовое вино считается японским напитком, но с не меньшим успехом его производят во Вьетнаме. Здесь оно готовится из разных сортов риса: красного, желтого, белого клейкого. В зависимости от сырья, напиток называется по-разному: «Неп Мой», «Ле Мой», «Зьеу Кае». Аромат алкоголю придает добавление в него местного фрукта личи. На основе вьетнамского алкоголя делают множество настоек.

Похожий на саке китайский напиток производится из раннего сорта риса шаньлань, специально выращенного для этой цели. Его измельчают до порошкообразного состояния, добавляют дрожжи и оставляют бродить при высокой температуре. Затем продукт подвергают восьмикратной дистилляции, перегоняют, в течение трех лет выдерживают в подвале.

Китайская водка называется Маотай. Он имеет крепость 53°.

Жители азиатских стран широко применяют свой алкоголь для приготовления кулинарных шедевров