Пуаре (перри)

Содержание

Вино из груш в домашних условиях

Для грушевого вина подойдут не только сладкие сочные сорта, но и плоды, которые не употребляются в свежем виде, например, дикие груши. От сорта зависит только оттенок готового напитка и аромат, но не вкус.

Главная сложность в приготовлении – из большинства сортов груши трудно получить чистый сок, при этом нужно сохранить аромат исходного сырья. Советую заранее подготовить (вымыть кипятком или паром, затем просушить) бродильную емкость. Это может быть бутыль или банка. В крайнем случае, емкость из пищевого пластика или из-под минеральной воды.

Ингредиенты:

  • груши – 10 кг;
  • сахар – 5 кг;
  • вода – 15 литров;
  • изюм (свежий виноград) – 100 грамм;
  • лимонная кислота – 20-100 грамм (зависит от сорта).

Нормальная кислотность винного сусла – 6-15 грамм на литр. Большинство сортов груш не содержат нужного количества кислоты, а с учетом разбавления водой и сахаром, кислотность сусла становится неприемлемо низкой, вследствие этого вино получается безвкусным, быстро портится и болеет (появляется слизь).

Проще всего поднять кислотность лимонной кислотой или соком (в соке одного лимона средних размеров содержится 5-7 грамм кислоты). Без специального устройства – ph-метра определить кислотность сусла в домашних условиях не получится, придется действовать на глаз. Чем слаще груши на вкус, тем больше кислоты вносите (в рамках указанного в рецепте диапазона). Не бойтесь слегка переборщить, это не испортит вкус.

Изюм нужен как подстраховка на случай, если на поверхности груш не осталось дрожжей, которые активируют брожение. Виноград действует по такому же принципу.

Рецепт грушевого вина

1. Грязные плоды протереть чистой сухой тряпкой, советую не мыть. Груши разрезать пополам. Удалить сердцевину и косточки. Внимательно перебрать мякоть, не допуская попадания в сусло подгнивших, порченных и заплесневевших частей, которые могут испортить вкус вина.

2. Мякоть перекрутить на мясорубке или измельчить любым другим способом до состояния пюре. Чем мельче, тем лучше.

3. В емкости с широким горлышком смешать грушевое пюре, холодную чистую воду, 3 кг сахара, лимонную кислоту, немытый изюм (перемятый свежий виноград). Перемешать до растворения сахара. Горлышко емкости перевязать марлей для защиты от насекомых.

4. Перенести сусло в темное место с температурой 18-25°C и оставить на 2-3 дня. Раз в 10-12 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшую кожицу и мякоть, чтобы не появлялись зоны скисания. Через сутки (обычно раньше) на поверхности появится пена и будет слышно шипение, это значит, что брожение началось.

5. Процедить сусло через мелкое сито или марлю. Хорошо отжать жмых, для приготовления вина он больше не нужен. В зависимости от сорта плодов после фильтрации грушевый сок может остаться мутным, это нормально.

6. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить на сосуд гидрозатвор или обычную медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (делается иголкой).

7. Перенести будущее грушевое вино в теплое (18-26°C) темное место для брожения, которое длится 25-60 дней.

Через 5 дней внести новую порцию сахара (1 кг). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку в другую емкость 500 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно в сусло и установить гидрозатвор. Еще через 5-6 дней повторить процедуру, добавив оставшийся сахар (1 кг) по описанной технологии.

8. После окончания брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, на дне образовался осадок, сусло посветлело) слить молодое вино из груш через трубочку в другую емкость, не задевая осадок на дне.

Попробовать на вкус, по желанию добавить сахар для сладости. Также можно закрепить вино спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого алкоголя способствует хранению, но делает аромат не таким выраженным, а вкус жестче.

Емкости для хранения наполнить вином доверху (желательно, чтобы не было окисления при контакте с кислородом) и герметично закрыть.

9. Перенести вино в темное прохладное (6-16°C) место и оставить на 3-6 месяцев для выдержки (созревания). По мере появления осадка, сначала каждые 15-20 дней, потом реже, фильтровать напиток путем переливания в другую емкость. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар для сладости, на первые 7-10 дней лучше установить гидрозатвор. Готовое вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть.

При хранении в холодильнике или подвале срок годности домашнего вина из груш – 3 года. Крепость – 10-12% (без закрепления).

Немного истории

По традиции сидром считалось легкое вино из яблок. Рост популярности грушевого варианта начался со следующего момента.

На одном из ежегодно проводящихся британских фестивалей Гластонбери некто высказался относительно перри: «сидр, но произведенный из груш». Теперь оба напитка стали тождественными. Причем даже производители называют его сидром, какого бы из двух фруктов не лежал в основе его приготовления.

У нас в России его готовили весьма редко по сравнению с яблочным вариантом. Сырьем был забродивший грушевый сок, а рецепт представлял собой почти полную аналогию.

В ряде английских графств грушевое вино делали с XVII века, если не раньше. Последующие в XVIII веке военные распри с Францией создали препятствие поставкам между государствами. Поэтому получило развитие местное приготовление перри.

В ряде стран Европы было выпущено несколько марок. Наиболее современные технологии включают газировку перед разливом.

Рецепты грушевого вина в домашних условиях

Освоив классический вариант приготовления грушевого вина, вы можете перейти к экспериментам.

Столовое

Столовое вино является классическим вариантом. На 5 кг груш потребуется столько же воды и 2,5 кг сахара.

Из воды и сахара варят сироп и добавляют к грушевому пюре. Полученное сусло раскладывают по банкам для брожения на 2/3.

Сусло настаивается 3 дня под марлей, а затем с гидрозатвором проходит полный процесс брожения.

Десертное

Десертное вино зачастую сравнивают с портвейном. Для его приготовления к классическому варианту добавляют 2,5 кг яблок, 100 г изюма и лимонную кислоту (10 г).

Первым делом грушевое пюре смешивается с яблочным соком и выливается в емкость для брожения с сахаром, изюмом и водой. Для десертного вина нельзя использовать покупной яблочный сок. Процесс настаивания и брожения десертного вина не отличается от традиционного рецепта

Важное отличие в том, что такое вино зреет около года

Крепленое

Чтобы приготовить вино крепостью 16-18% необходимо немного изменить пропорции используемых продуктов. Половину сахара замените мёдом, также вам потребуется 1 л спирта и винная закваска.

Смешайте грушевое пюре с половиной воды. Из второй половины сварите сироп и влейте в пюре вместе с винной закваской.

Сусло настаивается 1,5 месяца, а затем к нему добавляют спирт и мед. Затем еще 4 месяца настаивание и крепленое вино готово.

С добавлением лимонной цедры

Рецепт такого вина не отличается от классического. Пюре смешивается с лимонной цедрой. Сусло раскладывают в банки, заливают сахарным сиропом и оставляют бродить.

С рябиновым соком

Грушевое пюре можно смешать с рябиновым соком. Такой напиток приобретает дополнительные полезные свойства. Процесс приготовления не отличается от традиционного способа.

С добавлением меда

При приготовлении классического вина из груш попробуйте заменить половину сахара медом. Используйте обычный цветочный мед без яркого вкуса и запаха. В итоге вы получите не приторное вино с легким сладким оттенком.

Из грушевого сока

Возьмите самые спелые и сочные груши и выдавите из соковыжималки сок. Он должен постоять в теплом месте 4 дня до образования пены. Через 4 дня в бутыль всыпают сахар, устанавливают гидрозатвор и оставляют бродить на 45 дней.

Из переспевших плодов

Если вы упустили время молодых фруктов, не расстраивайтесь. Смешайте грушевое пюре с сахаром и оставьте на 5 дней. После этого процедите, добавьте сахар, дрожжи и разлейте сусло в бутыли для брожения.

Яблочно-грушевое вино

Смешайте в равных пропорциях груши с яблоками и добавьте к ним изюм. Вы получите грушевое вино с насыщенным вкусом и ароматом.

Из недозрелых груш

Полусладкое вино получится из недозрелых груш. Их помещают под пресс на 4 дня, а затем сок от груш смешивают с дрожжами, сахаром, водой и оставляют бродить.

Из диких плодов

Если вам некуда деть груши диких сортов, приготовьте из них вино по классическому рецепту. Вино получится светлым и легким.

Из забродившего грушевого компота

Если вы перебирали свои запасы с прошлого года и обнаружили забродивший грушевый компот, не спешите его выбрасывать.

Прогрейте компот с изюмом до комнатной температуры и добавьте сахар. Брожение такого вина длится около месяца.

Без добавления сахара

Вино из груш можно приготовить без сахара. Заменить весь объем сахара майским молодым медом. Готовьте вино по обычному рецепту, но с добавлением винных дрожжей. Процесс брожения длится около 6-7 дней.

Из сушеных груш

Легкий винный напиток получится из сушеных груш. При этом их часто смешивают с другими сухофруктами (чернослив, яблоки, курага).

Берут 5 кг сухофруктов (груш из них должна быть половина), варят в 10 кг воды 30 минут, добавляют сахар. Получившийся компот должен быть достаточно насыщенным. Его выливают в бродильную емкость и убирают бродить на 1,5 месяца.

Из десертных сортов

Для вина из сладких садовых груш потребуется меньше сахара. На три части груши обычно добавляют 1 часть сахара.

Смешайте пюре из груш с сахаром, закваской и яблочной кислотой. В процессе брожения в вино можно добавлять сахар при необходимости.

Из культурных плодов и дички

Замечательное вино получится, если приготовить его по классическому рецепту, но смешать в равных пропорциях садовые груши и дикие. Вино в таком случае получается насыщенным благодаря садовым фруктам, но остается при этом светлым.

Три простых рецепта для домашнего производства

Приготовить в домашних условиях грушевый сидр вполне реально. Нужно лишь знать последовательность, а также некоторые секреты. Только в этом случае напиток получится не только вкусным, но и полезным. Рецептов приготовления не мало, ниже описаны самые простые и доступные.

Грушевый сидр по классическому рецепту

Для приготовления классического сидра из груши вы можете брать любое количество фруктов. Вы можете также ориентироваться на такой состав продуктов:

  1. 15 кг груш.
  2. 60 г сахара на литр сока.

Технология производства включает в себя следующие этапы:

  1. Разрежьте груши пополам, удалите сердцевину и испорченные участки, которые могут испортить вкус.
  2. Выжмите из них сок любым доступным способом.
  3. Поместите его в бродильную емкость, или разлейте сок в банки по 3 литра и уберите их в темное место с комнатной температурой (18-25 градусов). Чтобы не попали в емкости насекомые, накройте банки марлей.
  4. После появления первых признаков брожения в банки с суслом добавьте 50 г сахара на литр жидкости.
  5. Период брожения длится 20 дней, на банки надевается резиновая перчатка, которая должна вздуться в конце этого срока. Так же на дно банки спускается осадок, а верхняя часть жидкости становится более светлой.
  6. Сок нужно отделить от осадка и перелить в отдельную емкость, можно воспользоваться трубочкой. Молодой сидр насыщают газом.
  7. Приготовьте бутылки, предварительно тщательно промытые. На дно каждой литровой тары насыпьте по 10 г сахара.
  8. Напиток налейте так, чтобы осталось 6 см свободного места, и герметично закройте крышкой.
  9. Оставьте бутылки в темном месте при комнатной температуре на 14 дней. Периодически проверяйте давление.
  10. После этого можно выдержать готовый сидр еще 4 дня в холодильнике.

В итоге получается грушевый сидр с 5-9 % градусом крепости. Хранить напиток можно в течение года при температуре 8-16 градусов.

Сидр из грушевого пюре

Если фруктов мало, можно использовать грушевое пюре для приготовления сидра. Для этого нужно приготовить такие ингредиенты:

  1. 5 кг созревших груш.
  2. 60 г сахара, если вести расчет от 1 кг пюре.
  3. Вода питьевая.

Процесс приготовления состоит из следующих шагов:

  1. Заранее приготовленные и порезанные фрукты измельчите до состояния пюре, для этого можно использовать блендер или кухонный комбайн.
  2. Массу нужно разложит в подходящую посуду и накрыть марлей. Период брожения длится 3-4 дня.
  3. Как только вы заметите признаки брожения, процедите пюре и разбавьте его чистой водой – на 1 литр жидкости понадобится пол литра воды. В завершении добавьте сахарный песок.
  4. Заполните емкости для брожения соком, но так, чтобы осталось место, накройте марлей и уберите в темное место еще на 3-4 дня.
  5. По истечении этого времени на каждую банку установите гидрозатвор или наденьте резиновую перчатку и уберите еще на 20 дней.

Остальные действия по приготовлению сидра ничем не отличаются от классического рецепта. В заключение вы можете провести карбонизацию или газификацию сидра.

Сидр из кислых сортов груш

Для этого рецепта сладкие плоды не подходят, берите кислые сорта груш. В идеале подойдет дичка. Обычно свежие фрукты бывают твердыми, чтобы они стали мягче, дайте грушам немного полежать в темном месте.

Для приготовления сидра понадобится такое количество продуктов:

  1. 5-6 кг кислых груш.
  2. Около 5 стаканов сахара.
  3. 25 г дрожжей любого вида.

Последовательность приготовления напитка:

  1. Сначала подготовьте фрукты. Просмотрите груши на наличие подгнивших участков, которые нужно срезать. После этого плоды разрежьте пополам и выдавите из них сок. Для этого подходит соковыжималка. Если ее нет, измельчите фрукты в пюре блендером или мелкой теркой, затем отожмите сок через марлю.
  2. Добавьте в полученную жидкость сахар и оставьте тару в темном месте при комнатной температуре на 3-4 дня.
  3. Если сок не забродил, то добавьте дрожжи. Для этого в отдельной миске смешайте теплый стакан сока, температурой 27-30 градусов, с дрожжами. Поставьте посуду в теплое место на 40-50 минут до образования характерной пены. Поле этого вылейте смесь в остальной сок. Накройте тару марлей и подождите еще 3-4 дня. В это время должен начаться процесс брожения.
  4. После того как будущий сидр забродил и выпал осадок, его нужно процедить два-три раза через марлю или сито.

Готовый напиток еще рано употреблять, желательно чтобы он еще постоял 5-6 месяцев в прохладном месте. Так он станет более насыщенным и вкусным. Не забудьте разлить его предварительно по чистым бутылкам.

Как делается пуаре

Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.

Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.

Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.

Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.

Сидр из диких груш

Чтобы приготовить перри по этому рецепту, потребуются не сладкие груши. Идеально подойдут дички с терпким кисловатым вкусом. Собранные фрукты должны полежать несколько дней в темном прохладном помещении.

Ингредиенты:

  • Кислые груши – 6 кг;
  • 5 стаканов сахара;
  • Дрожжевые культуры – 25 грамм.

Технология приготовления сидра по данному рецепту такая:

Каждая груша для сидра разрезается на две части. Нужно удалить сердцевину, испорченные места, хвостики. Пропустить плоды через соковыжималку.
Всыпать в грушевый сок сахар, оставить на два дня в помещении с комнатной температурой.
В отдельную емкость влить 200 мл теплого грушевого сока, развести в нем дрожжевые культуры, дождаться начала брожения

Влить в бутыль с соком.
Закрыть горлышко несколькими слоями марли и оставить на 3-4 суток для того, чтобы началось брожение.
Как только на дне бутыли образуется осадок, жидкость нужно осторожно слить с осадка и профильтровать.
Разлить напиток по стеклянным бутылкам и поставить в темное прохладное место минимум на 6 месяцев.

Польза и вред грушевого сидра

Как и любой продукт, сидр, приготовленный из груш, имеет свои положительные и отрицательные свойства.

В чем польза:

  • Сидр грушевый не слишком калорийный: калорийность 100 мл сидра — около 60 ккал;
  • Фруктовые танины положительно воздействуют на работу желудка и кишечника;
  • Благодаря целому комплексу антиоксидантов, перри улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет иммунитет, повышает настроение;
  • Умеренное количество перри уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний.

Вред грушевого напитка и противопоказания к его применению:

  • Поскольку это все-таки алкоголь, его нельзя употреблять будущим мамам, несовершеннолетним детям, людям с различными хроническими заболеваниями;
  • Не рекомендуется перри тем, кто страдает нервной возбудимостью, а также гастритами с повышенной кислотностью желудка;
  • При сахарном диабете перри употреблять запрещено;
  • Большая концентрация фруктовых кислот способствует ухудшению таких болезней, как панкреатит и холецистит.

Домашний яблочный сидр

Известно, что яблоко – очень полезный фрукт, в котором очень много витаминов. Он укрепляет волосы, ногти, положительно влияет на кровяное давление, борется с нервными заболеваниями, а также является уникальным очистителем крови. В умеренных количествах полезен и яблочный сидр. Чтобы приготовить вкусный и настоящий напиток, виноделы советуют выбирать плоды, которые Вы лично сорвали с дерева, так как не всегда опавшие яблоки бывают созревшими.

Ингредиенты:

  • Яблоки – любое количество.
  • Яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Срываем с дерева красивые и спелые плоды яблок и складываем их в чистую посуду. Фрукты не промываем, так как на них содержатся дикие дрожжи.
  2. Измельчаем яблоки в чистую глубокую кастрюлю с помощью мясорубки. Не обязательно срезать хвостики и убирать косточки, главное – не пропустить гнилой и испорченный плод.
  3. Оставляем полученную яблочную кашицу в кастрюле с плотно закрытой крышкой примерно на 7 дней, дав ей немного забродить. Температура в комнате должна быть не ниже 18 С и не выше 22 С. Каждый день перемешиваем поднявшуюся мякоть с соком, чтобы сидр не получился кислым.
  4. Как подойдет время, отжимаем мякоть через пресс или руками в отдельную емкость. Ничего страшного, если немного мякоти попадет в сок.
  5. Мякоть, которую мы отжали, заворачиваем в несколько слоев марли и подвешиваем над емкостью с соком. Снова отжимаем мякоть и оставляем ее в подвешенном состоянии на 1 день, чтобы она выдавила еще больше сока с помощью своего веса.
  6. Переливаем отжатый сок в стеклянную бутыль и закрываем гидрозатвором. Оставляем сидр в таком состоянии еще на 7 дней.

Совет: при приготовлении яблочного сидра по этому рецепту нельзя использовать медицинскую перчатку, так как она не полностью пропускает газы, что может испортить напиток.

  1. За это время следует 2 раза перелить сок из банки в другую чистую емкость, а затем сразу вернуть его обратно под гидрозатвор.
  2. Следим за процессом брожения. Как только появится осадок – нужно перелить сидр через трубочку в другую тару, избавившись от осадка.

Совет: чем чаще Вы будете переливать напиток, тем больше будет вероятность, что осадок не появится снова.

  1. Если напиток сам не светлеет, то помогаем ему это сделать с помощью яйца. Отделяем желток от белка и взбиваем последний с небольшим количеством воды и сидра (1 черпачок). Добавляем полученную смесь в сидр и интенсивно перемешиваем. Не убираем гидрозатвор, пока напиток не станет светлее.
  2. Переливаем яблочный сидр по чистым и сухим бутылкам.

Яблочный сидр готов! Приятной дегустации!

Это интересно: Божоле нуво — легенда или маркетинговый трюк?

Свойства напитка

Отзывы о грушевом сидре исходят, в первую очередь, от дегустаторов. Отмечается устойчивый запах фруктов с травяными оттенками. Напиток приготавливают из отдельных сортов с особенными свойствами.

В пищу такие плоды не пригодны, но получающийся посредством брожения результат обладает необычными качествами, которыми отличается от яблочного варианта сидра. Перечислим эти свойства.

Стойкий аромат и цвет напоминают о теплоте солнца.

Оттеночная гамма может быть различной, что зависит от территории производства. Напиток бывает кремовый или золотистый, но иногда встречаются зеленоватые тона.

Легко ли отличить грушевое вино от подделки, сделать правильный выбор при покупке? Такие ситуации встречаются редко. Нужно соблюдать элементарные правила приобретения: спектр оттенков от соломенного до зеленоватого, наличие акцизной марки, сертификата, соответствующие надписи.

Цена на грушевый сидр варьируется от 180 до 580 рублей, если речь идет о европейском производстве. Неподдельный продукт имеет адекватную стоимость. Рекомендуется ознакомиться с товаром, используя интернет.

Ссылки

Пуаре на Викискладе

Крепкие (31—65 %)
Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Виски • Водка • Граппа • Джин • Дивин • Ерофеич • Женевер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Ламбиг • Ликёр • Маотай • Мескаль • Мараскин • Метакса • Настойка • Орухо • Палинка • Писко • Потин • Ракия • Ракы • Ратафия • Ром • Самбука • Самогон • Сливовица • Старка • Текила • Тутовка • Узо • Фернет • Чача • Шнапс
Среднеалкогольные (9—30 %)
Вермут • Вино • Глинтвейн • Глёг • Грог • Кампари • Крюшон • Ликёр • Мёд • Мистель • Наливка • Пачаран • Поммо • Портвейн • Пунш • Рецина • Саке • Сангрия • Сётю • Соджу • Туак • Херес • Шампанское
Слабоалкогольные (1,5—8 %)
Алкопоп • Березовица • Буза • Брага • Душепарка • Квас • Кумыс • Медовуха • Перри • Пиво • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Чайный гриб • Чича • Эль

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Снизить содержание танинов в грушевом сусле можно не прибегая к помощи химии. Для этого измельченные плоды нужно оставить в проветриваемом помещении на 12-24 часа. За это время значительная часть танинов окислится, и брожение пройдет более гладко.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15оС.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Рецепт сидра с применением дрожжей

Данный рецепт значительно проще классического рецепта с дикими дрожжами. Пропорции соблюдаются те же. 16 кг груш после сбора оставляются на несколько дней для созревания, после чего технология приготовления будет немного отличаться. Как приготовить грушевый сидр по этому рецепту:

  1. Разрезать груши на две части, удалить хвостики, выжать сок. В грушевый сок всыпать измельченные в порошок таблетки диоксида серы (на 1 литр сока потребуется 1 таблетка).
  2. Грушевый сок с диоксидом серы должен постоять несколько суток при комнатной температуре.
  3. Покупные дрожжевые культуры для шампанского или эля развести в небольшом количестве теплой воды, следуя рецептуре, указанной на упаковке дрожжей. Влить в бутыль с грушевым соком.
  4. Установить гидрозатвор и отправить бутыль в прохладное темное место.
  5. Для того, чтобы вкус у напитка получился более интересным, можно добавить немного яблочного сока.
  6. Брожение будет продолжаться около двух месяцев. После его окончания сидр разливается по бутылкам, в которые, как и в прошлом рецепте, вливается сахарный сироп. Хранится напиток в прохладном месте.

Коктейли с пуаре

Пуаре не часто используется для коктейлей, но в принципе он неплохо сочетается с различными фруктовыми соками и ликерами, с таким сочетаниями готовят коктейли Розе, Пуар э Фрамбуаз и Ред Пир.

Американская ассоциация сидроделов USACM представила новую версию стилевого руководства, кратко описывающего виды сидра и пуаре. Перевод руководства подготовил сайт Profibeer.

Это уже вторая версия руководства: авторы документа внесли небольшие изменения в описание стандартных стилей и значительно переработали категорию особых стилей. В неё были добавлены два вида розовых сидров — традиционные и современные, а также сидры в стиле Новой Англии. Из категории сидров со специями были выделены ботанические сидры — напитки с добавлением различных трав или чая.

Руководство USACM опирается на наработки BJCP, но не дублирует её руководство по стилям сидра.

Как поясняет исполнительный директор ассоциации Мишель МакГрат, сидроделы активно обсуждали предлагаемые изменения и в итоге пришли к консенсусу. Получившийся документ отражает растущее разнообразие рынка сидра и пуаре. Благодаря росту популярности розовых сидров, американский рынок сидра в 2018 году вернулся к росту после двух лет падения.

Фото: The College View

Правила употребления сидра

Важное значение имеет посуда, в которой будет подаваться пенный напиток. Если вы будете употреблять перри в домашней неофициальной обстановке, можете выбрать любую понравившуюся посуду: бокалы, керамические кружки, даже стеклянные стаканы

Некоторые предпочитают пить сидр вообще из бутылок. Но если напиток будет подаваться на официальном мероприятии, правила этикета обязательно должны быть соблюдены.

Как пьют перри в разных странах?

  • Нормандцы предпочитают пить грушевый напиток из керамических чашек, которые напоминают пиалы без ручек. Считается, что в такой посуде фруктовый вкус раскрывается значительно лучше, чем в бокалах.
  • Французы пьют пуаре из бокалов для шампанского, причем наливается грушевый сидр с расстояния, чтобы струя ударялась о стенки бокала, образуя пышную пену. Правда, в некоторых французских регионах отступают от традиций и пьют напиток из простых винных бокалов.
  • Англичане и немцы разливают перри из яблок или груш в большие пивные стеклянные или керамические бокалы, и пьют грушевый сидр залпом.

В заведениях нашей страны перри подается как в бокалах для шампанского, так и в больших пивных кружках. Все зависит от статуса заведения: в изысканных ресторанах сидр обязательно подадут в дорогих бокалах, а в демократичных барах наверняка вы сможете попробовать напиток из простой посуды, предназначенной для пива.

Профессионалы советуют для домашнего распития готового грушевого сидра использовать широкие винные бокалы.

Как разливать сидр

Многие при разливе перри сталкиваются с тем, что пены получается очень мало. Как правильно наливать напиток, чтобы образовывалась знаменитая пенная шапка:

  1. Откройте бутылку с алкоголем.
  2. В одну руку возьмите бокал, в другую бутылку.
  3. Наливайте напиток с максимального расстояния, с которого вы сможете попасть струей в бокал (чем больше расстояние, тем обильнее получится пена).
  4. Струя напитка должна попасть непосредственно на стенки бокала.

Пена имеет свойство очень быстро оседать, поэтому выпивать перри нужно моментально. Можно это сделать большими глотками или залпом, по этикету такое вполне допустимо. Вот почему жидкость нельзя наливать до самого верха бокалов. Обычно заполняется 2/3 бокала, чтобы можно было спокойно выпить содержимое.

С чем подается сидр

Грушевый напиток самодостаточен сам по себе, поэтому его можно пить как без закуски, так и с различными блюдами. С чем пьют грушевый сидр:

  • Перри крепостью не больше 6% идеально сочетается с морепродуктами. На Средиземноморье напиток подают с мидиями, креветками, кальмарами, приготовленными на гриле под различными соусами. Отличная закуска сидру грушевому – свежие устрицы с лимонным соком.
  • Можно подавать перри с мясными деликатесами: рагу из утиной грудки, тушеным кроликом, фуа-гра, прошутто.
  • Напиток часто подается с сырами разных сортов: брынзой, твердыми сортами, козьим сыром, мягким овечьим сыром, маскарпоне, с белой, голубой или розовой плесенью.
  • Сидр можно сочетать со всевозможной выпечкой, нежными десертами, шоколадными конфетами, а также с фруктами и орехами.

Домашний сидр – хорошая альтернатива покупным алкогольным напиткам. Приготовленный из натурального сырья в домашних условиях сидр из груш освежит в жаркую погоду, расслабит и поднимет настроение своим непревзойденным вкусом.