Искусственная карбонизация пива в домашних условиях

Что такое карбонизация и какие способы существуют?

Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.

  • · Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
  • · Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.

Далее мы будем говорить именно о естественной карбонизации пива.

Принудительная карбонизация – нагнетание углекислого газа в емкости с пивом

За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.

Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его. В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью.

Естественное насыщение углекислым газом подразумевает внесение праймера – сбраживаемого вещества. Праймерами могут быть разнообразные ингредиенты. Принудительная карбонизация – это насыщение алкоголя с использованием аппаратов, которые под давлением растворяют углекислый газ.

Суть метода заключается в добавлении к суслу, которое уже отбродило, одного из компонентов, который при брожении помогает выделяться углекислому газу. Например, праймером может быть сахар, декстроза, мёд, солодовый экстракт. Такие компоненты оказывают наименьшее влияние на конечный вкус продукта из-за минимального количества примесей.

Важно! В случае если вы добавили слишком маленькое количество праймера, напиток получится без пены, выдохшимся. При превышении требуемой дозы праймера это чревато избыточным пеноотделением и даже разрывом бутылки

Способы карбонизации пива в домашних условиях

В домашнем пивоварении лучше всего использовать естественный способ, когда углекислый газ вырабатывается непосредственно из дрожжей. Для стимуляции вторичного брожения в этом случае добавляют дополнительные компоненты – праймеры. В качестве сбраживающего вещества могут выступать сахар, мед, фруктоза – сусло с высоким содержанием сахаров.

Карбонизация пива сахаром – лучше всего использовать свекольный сахар. Можно использовать, как в естественном виде, так и в виде густого сиропа, предварительно смешав его с водой

В случае карбонизации пива сахаром важно соблюдать пропорции: 7 г сахара на литр пива. Единственным нюансом такого способа станет наличие у пива характерного привкуса кваса.
Карбонизация пива декстрозой – наиболее распространенный способ газирования пива

Главное его преимущество – отсутствие примесей, осадка и посторонних привкусов в готовом продукте. Количество декстрозы для карбонизации пива рассчитывается в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи: чем холоднее жидкость, тем больше она поглощает СО2. Карбонизация пива декстрозой в домашних условиях требует предварительной подготовки ингредиентов:

– необходимое количество компонента растворяют в одной части воды; – тщательно размешивают; – ставят на огонь; – после закипания кипятят еще 5-7 минут; – смешивают со всем объемом готовящегося пива.

  • Карбонизация пива праймером из сусла – один из самых простых и одновременно дешевых способов, называемый также методом шпайзе. Он также минимизирует вероятность появления посторонних привкусов, ведь в данном случае используется «родной» самому пиву продукт. От сусла, из которого готовится пиво, отделяется часть (10%) и замораживается до этапа бутилирования напитка. После чего сусло размораживается, кипятится несколько минут, охлаждается и смешивается с готовым продуктом в бутылках.
  • Карбонизация пива фруктозой – еще один способ газирования пива, который влечет за собой появление характерного «квасового» привкуса. Дозировка в этом случае аналогична «сахарному» способу – 7-8 г на литр.
  • Карбонизация пива солодовым экстрактом – пожалуй, наиболее дорогостоящий из представленных методов, но на выходе получается отменное пенное с насыщенным вкусом и ароматом. Чаще всего таким способом готовятся темные брауны и эли. Технология проста: на литр пива добавляется 9-12 г экстракта. Затем пиво разливается по бутылкам и ставится в темное место дозревать.
  • Кройценинг – процесс карбонизации с добавлением несброженного пива. От свежих дрожжей отделяют продукты низового брожения, что лишает готовый напиток примесей. Для получения оптимального уровня СО2, перед разливом вымеряют плотность бродящего сусла, на основе чего вычисляется требуемый объем перед разливом пива по бутылкам.

В чем отличие самогона из сахара и декстрозы

Два метода получения самогонки – классический из сахара и из декстрозы – обеспечивают получение двух разных продуктов, лучшим получается именно напиток из глюкозосодержащей браги.

Количество сивушных масел в напитке из декстрозы несравненно ниже, чем в дистилляте из сахарной браги. В результате – работы дрожжей, брожение браги из декстрозы, происходит интенсивнее. Несомненные преимущества заключаются в более быстром протекании процесса, чем при использовании сахара. При этом неприятный запах слышится слабо либо вовсе отсутствует.

Если для получения домашнего напитка используют ягоды и фрукты или полученный из них сок. Такая брага без добавки сахаров не обеспечит нормальный выход спирта, нужно добавить к суслу либо сахар, либо глюкозу. В первом случае качество напитка сильно понизится, лучше добавлять чистую глюкозу (декстрозу) без ущерба качества.

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.


Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Мед

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов

Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.


Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

  • отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
  • смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
  • образовавшуюся пенку снять;
  • сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
  • затем охладить и влить в пиво.

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.


Сахар – популярный, но не идеальный праймер

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид

Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью

Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.

Расчет необходимого количества кройцена

Для этого метода существуют критические вопросы «сколько Кройцена для пива мне нужно, и каково его состояние должно быть?» Как правило, вам потребуется около 20% от вашего первоначального объема. Но чтобы быть более точным с уровнем карбонизации, корректировки будут необходимы в зависимости от плотности вашего сусла. 20% проявят себя хорошо, когда ваш лагер разливается в кеги (так как вам придется сбросить некоторое давление перед подачей на стол). Существует еще одно простое правило: если вы хотите приличный уровень карбонизации пива, вам нужно повысить удельный вес основной партии на 3 пункта, т.е. на 1.003 или 0.8 % экстракта.

Одна из проблем с расчетами заключается в том, что бродящее сусло должно быть на стадии активного брожения, когда оно будет добавлено к зеленому (молодому) пиву. И это означает, что вам придется определить плотность бродящего сусла и сделать математический расчет в тот момент, когда вы добавите его к вашей основной партия зеленого пива (так как плотность будет изменена со вчерашнего дня, когда вы засеяли дрожжи).

Можно засеять некоторое количество дрожжей из припасенного вами стартера, либо засеять некоторые свежие дрожжи выращенные в вашей дрожжевой банке, или отделить сифоном дрожжи из нижней части зеленого пива при переливе во вторичный контейнер. Просто внесите дрожжи в сусло и дайте им день или два, что бы образовались высокие завитки, прежде чем перелить в молодое пиво.

А вот и сама процедура: В момент розлива по бутылкам проверьте плотность вашего бродящего пива (кройцена) ареометром и запишите показания. Поскольку вы знаете КОНЕЧНУЮ ПЛОТНОСТЬ (КП) зеленого пива, вы сможете предположить также, какая будет ожидаемая КП в вашем шпайзе (немецкое название подготовленного сусла). Возможно, у вас будут некоторые догатки, если вы впервые используете «мини-партию пива» из сухого солодового экстракта, например, ожидаемая КП будет основываться на средней аттенюации (степени сбраживания) используемых дрожжей.

Давайте теперь рассмотрим некоторые закономерности, которые помогут определить сколько кройцена (бродящего пива) нужно добавить к основной партии зеленого пива. 

Для этого есть один простой пример:

— Предположим, что ваш Кройцен начинается с плотности 45 единиц (т.е. НП = 1,045 или 11,2 Р). Можно ожидать, что за период брожения плотность снизится до 11 (2,8 Р) или около того. Предположим, что в момент розлива по бутылкам, плотность кройцена составит 29 (7,3 Р). Значит, 18  единиц (4,5 Р) пойдут дальше на карбонизацию. Для того, что бы увеличить плотность вашего пива на 3 единицы (0,8 Р), Вы должны добавить 3/18 или 1/6 от исходного объема. На 19 литров необходимо 19/6 = 3,2 литров этого кройцена. Если вы заготовили кройцена больше, тогда у вас его немного останется лишнего

Обратите внимание, что если вы переждете слишком долго, тогда заготовленного кройцена вам будет не достаточно!

Остальная часть процедуры довольно проста. Перелейте кройцен в емкость для розлива по бутылкам или в кегу, затем добавьте сверху зеленое пиво перелив его из ферментера (бродильной емкости) при помощи сифона не захватив осадок. Далее разлейте скупажированное пиво по бутылкам, как обычно. Для лагера, выдержите пиво в бутылках при низкой комнатной температуре в течение нескольких дней, затем постепенно снижайте температуру до температуры низового брожения, скажем, до 10 ° C в течение приблизительно недели или двух. Откройте одну бутылку, чтобы проверить углекислоту, прежде чем понизить температуру дальше для созревание, как в лагерных танках. Откройте еще одну бутылку по прошествии трех или четырех недель, чтобы оценить результат. Вы, скорее всего, обнаружите, что вы сделали очень гладкий, хорошо газированный лагер, который при необходимости будет стареть медленно в течение очень долгого времени.

Для тех, кто склонен к числам, существует одна отличная формула: 

Vк=(0.24*Vп*Cк)/(AEк-AEп), где:

  • Vк = объем необходимого бродящего сусла (кройцена) в литрах.
  • Vп = объем пива (молодое пиво + кройцен) в литрах.
  • AEк = видимая плотность бродящего сусла (кройцена) в градусах Плато.
  • AEп ​​= видимая плотность карбонизируемого (молодого) пива в градусах Плато.
  • Ск = уровень карбонизации, которую должен произвести ваш кройцен в г/л CO2.

При использовании несброженного сусла (по-немецки — шпайзе) следуют использовать его экстрактивность вместо AEк. Объём пива (Vп) следует брать на 5% большим текущего. Оно должен учитывать объём добавляемого кройцена. Таким образом мы упрощаем формулу без заметного отклонения от результата. Если полученный объём кройцена существенно отличается от этих 5%, то общий объём сусла следует поправить. При этом результат достаточно точен.

Возможные проблемы

Не всегда удается удачно подобрать праймер и точно рассчитать долю его в будущем напитке. Как их можно решить?

  1. Нередко приходится сталкиваться со следующей ситуацией: пиво находится в процессе наполнения углекислым газом уже пару недель, однако оно до сих пор не газировалось . Возьмите бутылку с напитком и переставьте в место потемнее. Подождите еще пару суток – не исключено, что в выбранном помещении просто было слишком много света.
  2. Другая проблема – емкость закупорена некачественной пробкой . Выньте пробку и закройте тару другой. Поставьте в темное место, предварительно как следует встряхнув ее.
  3. Иногда не удается точно рассчитать , сколько праймера добавить для насыщения напитка СО2. Тогда все решается просто: нужно добавить сырья.
  4. Бывает, ситуация складывается прямо противоположная: пиво перегазировалось . Попробуйте хорошенько охладить его и употреблять очень холодным. Главное – на застудите горло!

Чтобы наполнить напиток симпатичными пузырьками и сделать его привлекательно пенящимся, нужно обладать определенным мастерством. А оно приходит с опытом.

Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.

Звенит звонок – начинаем урок!

Карбонизация в кегах

Кеги предлагают некоторые существенные преимущества перед бутылками. По мимо того, что наливать пиво из вашего собственного крана это «очень круто», а также мойка и наполнение кег занимает намного меньшую часть времени, которое потребуется для потребления такое же количество пива. У вас также есть множество способов для карбонизации ваших кег.

Принудительная карбонизация. Самым распространенным методом карбонизации кег является принудительная карбонизация. В этом способе вы просто охлаждаете кег, а затем поддавливаете его CO2. В течение нескольких дней CO2 будет насыщаться в пиве и карбонизироваться полностью. Также вы можете легко контролировать уровень карбонизации, регулируя давление CO2 выше или ниже. Я поддавливаю свои кеги до около 13 psi (90 кПа), но ваша система может отличаться. Естественная карбонизация кег. Хотя она обычно не используется, вы можете обработать свой кег как большую бутылочку просто добавив сахар / DME или сусло, как мы это делали в разделе про розлив в бутылки для естественной карбонизации пива. Так карбонизировали пиво еще до появления CO2 в баллонах и широко распространения холодильного оборудования, но оно по-прежнему используется в некоторых классических рил-элях в британском стиле. Как правило, количество сахара, необходимое для карбонизации в кегах, ниже (часто на 40-50%), чем аналогичное количество необходимое для бутылок, так как здесь учитывается сокращение свободного пространства (воздушной подушки) и немного лучшее сбраживание в более крупном сосуде.

Естественная карбонизация

Существует два основных метода насыщения «пенного» углекислым газом: естественный и принудительный. Нетрудно догадаться, что они являются практически полной противоположностью друг другу. Естественный способ был придуман еще в древности, и принцип этой технологии с тех пор остался прежним.

Суть этого метода такова: чтобы напиток «загазировался» и у вас не возникало проблем с недостаточной карбонизацией («выдохшееся» пиво) или излишней пенностью (ужасный фонтан при открытии бутылки), необходимо добавить к дрожжам какой-либо компонент, который в процессе брожения будет выделять двуокись углерода. Специалисты называют такое вещество «праймер».

В этой роли может выступать сахар или глюкоза. Их можно приобрести в любом магазине, они абсолютно безопасны для нашего здоровья, поэтому пригодны для применения в домашнем пивоварении. Как правило, эти вещества добавляют не в чистом виде, в составе сиропа, потому что, в противном случае они дают неприятный привкус браги или кваса.

Чтобы приготовить сироп, разведите сахар в воде, доведите его до кипения и подержите на огне около четверти часа. Затем дождитесь, пока раствор остынет, и разлейте его по бутылкам. В них начнется процесс естественной карбонизации, приводимый в действие дрожжами, не осевшими в ходе брожения. Поскольку тара закрыта крышками, углекислый газ не сможет никуда испариться. Постепенно он будет растворяться в пиве, делая его пенным и вкусным.

Расчет уровней карбонизации

Как я уже упоминал выше, вы обычно выбираете необходимый уровень карбонизации, выраженный в объемах, прежде чем карбонизировать свое пиво. Если вы не знаете с чего начать, то уровень около 2,4-2,6 типичен для обычного эля. Для розлива по бутылкам вы можете использовать калькуляторы на сайте для карбонизации сахарами или суслом и кройценом , а также интегрированный калькулятор карбонизации в мастере рецептов во время разработки собственного рецепта с нуля. Для принудительной карбонизации в кег также существует калькулятор, который рассчитает уровень давления необходимый для достижения заданного уровня карбонизации.

При использовании калькуляторов розлива по бутылкам вам необходимо указать температуру пива во время розлива (обычно это температура в помещении), так как это используется для расчета количества остаточного CO2, оставшегося в пиве после брожения.

Однако для кеггинга мы используем температуру хранения кеги, которая, как правило, является температурой уже охлажденной кеги в качестве основы, поскольку это та температура при которой вы карбонизируете и разливаете пиво в кеге.

Одним из важных этапов в приготовлении пенного алкоголя является насыщение газом. Это трудоёмкий и сложный процесс, требующий терпения и знаний.

Но без него алкоголь может выйти не таким вкусным или вовсе испорченным. Что представляет собой карбонизация и каким образом она происходит?

Карбонизация пива

– это насыщение спиртного углекислым газом, реже – азотом. Именно углекислота является универсальным средством насыщения напитка и используется как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Конечно же, напиток разных сортов карбонизируется на разном уровне.

Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.

Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.

Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.

Знаете ли вы?

Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.

Варим пиво, часть 7: карбонизация и созревание — Авторский блог

И Итак, после того как наше пиво полностью сбродило:

— закончилось первичное брожение (а как мы с вами уже выяснили: единственным показателем остановки брожения является не меняющаяся в течении 2-3 дней плотность), и мы перелили пиво на “вторичку”

— закончилось вторичное брожение, и мы поставили пиво на холод (0-10С)

— закончился период cold crash и пиво значительно осветлилось, а дрожжи плотным слоем легли на дно и уснули,

нужно его перелить в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и созревать. Для этого подойдут чистые, обработанные стеклянные бутылки или ПЭТ тара. Чистота тары — залог вашего успеха. Это — обязательное условие пивоварения. Бутылки необходимо сначала хорошенько промыть, затем дезинфицировать. Для этих целей очень хорошо подходит обычный йод — дешево и сердито. Нужно развести пол стандартного тюбика в 5 литрах холодной воды — этого объема хватит как для дезинфекции бутылок, так и самого ферментера, после того, как перельете пиво. Можно сколько угодно рассуждать о недостаточном качестве дезинфекции тары при помощи йода, честно говоря уже устал спорить на эту тему: за меня обычно говорит опыт вот уже более чем 3-х лет домашнего пивоварения – еще ни одного раза мне не пришлось кормить унитаз испорченным пивом, по причине качества мойки и дезинфекции тары. Основное удобство йода состоит в простоте его использования, цене и том, что после обработки бутылок йодным раствором их не надо дополнительно споласкивать – они уже готовы.

Перед розливом, необходимо добавить в каждую бутылку глюкозу или фруктозу из расчета 7-8 гр на литр для карбонизации — естественного насыщения молодого пивного углекислым газом. Коммерческие пивоварни, которые пастеризуют/фильтруют пиво не имеют возможности похвастаться естественной карбонизацией, так как в их продукте больше нет дрожжей, что вынуждает их насыщать свое пиво углекислым газом принудительно. В нашем же случае они есть и их вполне достаточно, чтобы они проснулись, обрадовались новой порции сладкого корма и выделили необходимый нам объем СО2 в пиво

Разливать можно как из специального крана, если им снабжен ваш ферментер, либо при помощи того же сифона: осторожно опускаем один конец в ферментер, стараясь не потревожить осевшие после колд краша дрожжи. Другой конец опускаем на дно бутылки, для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом

Не доливая примерно 2 см до края горлышка бутылки, закупориваем. После этого необходимо поставить пиво в темное место до тех пор, пока бутылки не надуются. Оптимальная температура 18-24 градуса. После того, как тара стала плотной (ПЭТ тара) пиво можно хранить где угодно, соблюдая главное правило (температура хранения от 0 до 30 градусов и не на прямых солнечных лучах). После розлива в стеклянную тару, нужно следовать тому же принципу, вот только проверить надулась ваша тара или нет, возможности конечно не будет: держите в тепле минимум неделю, обычно, для карбонизации, этого бывает вполне достаточно.

Перед употреблением, пиво необходимо охладить до определенной температуры (да-да, для каждого стиля пива есть идеальная температура подачи), для чего его желательно поместить в холодильник (в среднем примерно на сутки).

Различные стили пива требуют различного времени созревания:

Пшеничное пиво — самое быстрое. Его можно и даже нужно начинать употреблять уже через 2 недели после розлива.

Светлые легкие сорта, в среднем будут готовы через месяц. Начинать пробовать можно через 2-3 недели.

Темные и крепкие сорта хорошо бы оставить в покое минимум на 3 месяца.

В любом случае вся прелесть крафта в том, что пиво с возрастом в большинстве случаев только приобретает с точки зрения вкуса (если это не пшеничное пиво, если в процессе приготовления не произошло заражения и вы использовали достаточное кол-во хмеля). Самый оптимальный вариант для начинающего пивовара — дегустировать свое пиво раз в неделю, подмечая изменения во вкусе, аромате, теле и прочем. Пиво, показавшееся вам «никаким» после первой дегустации, может стать шедевром, через 3-6 месяцев. Дольше этого срока пиво обычно не хранится))))

Срок годности у крафта при соблюдении условий, описанных выше доходит до:

для ПЭТ тары, до 12 месяцев.

для стекла, до 36 месяцев.

для керамики, до бесконечности.

Удачного пивоварения!

Виды карбонизации

Есть 2 вида:

  • естественный;
  • принудительный.

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом

В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла

в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр

. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка

. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса.Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Правила употребления бойлерного пива

Есть несколько рекомендаций по употреблению пенного из бойлера:

  • Подавать охлажденным. Оптимально будет охладить бойлерное пиво до 6°. Именно при такой температуре раскрываются лучшие вкусовые качества слабого алкоголя;
  • Можно без закуски. Конечно, это дело вкуса, но гурманы считают, что перебивать хлебное послевкусие бойлерного пива не стоит;
  • Разлив по высоким бокалам. Это позволяет снизить пенообразование и полюбоваться выраженным золотистым оттенком.

Бойлерное пиво — отличный вариант для тех, кто ищет что-то новое в современном разнообразии алкоголя. Оно отличается низким содержанием газа и приятным пшеничным вкусом. Правда, купить такой пенный напиток можно далеко не везде.

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

  • Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
  • Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
  • Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
  • Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.


По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива

Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.

Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.

Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.

Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.

Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных сортов пива.

Сорт Минимальное насыщение в г/л СО2 Максимальное насыщение в г/л СО2
Британский эль 3.0 4.0
—Портер— 3.4 4.6
—Стаут— 3.4 4.6
Бельгийский эль 3.8 4.8
Американский эль 4.4 5.4
Европейский лагер 4.4 5.4
Ламбик 4.8 5.6
Американский пшеничный 5.4 6.6
Немецкий вайцен 6.6 9.0

Помните, что в интернете есть специальные калькуляторы для более точного вычисления нужных вам пропорций. Также не забывайте пользоваться специальной пивоваренной литературой, так как сам процесс весьма сложен и требует точности и знаний.

Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.

Что это?

Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.

Для чего нужна?

Правильно проведенная карбонизация создает:

  • стойкую пенную шапку;
  • «бегущие» кверху пузырьки в бокале;
  • ощущение покалывания при употреблении пенного;
  • характерную пивную органолептику (сочетание вкусовых и ароматических ощущений при употреблении).

Название стиля пива

Рекомендуемый уровень карбонизации (содержание углекислоты), в ед.

Эль британский

От 1,5 до 2,3

Эль американский

От 2,5 до 2,8

Эль бельгийский

От 2 до 4,5

Пшеничное пиво (вайсбер)

От 2,8 до 5,1

Лагер европейский

От 2,4 до 2,6

Лагер американский

От 2,5 до 2,8