Рецепт приготовления браги на зеленом солоде в домашних условиях

1.1 Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное/настойное затирание с одной паузой

Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.

Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.

Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.

Пример инфузионного затирания с одной паузой:

Целевая температура затирания — 68°C. Рассчитайте, до какой температуры нужно нагреть воду с помощью онлайн-калькулятора. Всыпьте зерно в воду. Закройте крышку емкости и дайте затору постоять 5–10 минут, чтобы температура распределилась равномерно. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, аккуратно помешивайте затор каждые 10–15 минут. Температура затора должна быть 68°C. Если температура существенно отличается, добавьте немного горячей/холодной воды. Затор необходимо выдержать в заторном чане не менее 45 минут.
Через 45–50 минут слейте сусло из чана и промойте затор горячей водой. Для промывки нагрейте нужный объем воды до 81°C. Выливайте эту воду на затор в чане. Кран для слива сусла должен быть открыт. Первые порции сусла будут мутноватыми, их необходимо влить обратно в чан. В скором времени слой зерна утрамбуется достаточно сильно и сливаемое сусло уже будет прозрачным, без осадка. Промывайте затор медленно — так вы извлечете максимум сахара. Промывка может занять час.
Дальнейший процесс варки пива: сусло кипятится и в него добавляется хмель. Затем сусло быстро остужается и в него засыпаются дрожжи.

Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами

Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метода затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания.

Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:

1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.

2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.

3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.

Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.

Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.

Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.

Температурные паузы

Процесс приготовления пива сложен и долгосрочен. Поэтому каждый пивовар должен знать о температурных паузах, которые играют ключевую роль в приготовлении напитка.

Основными температурными паузами при варке пива считаются следующие.

Кислотная

Ее продолжительность от 15 до 17 минут, сусло нагревается до температуры 35–45 градусов. В этот период рН затора сокращен до оптимальных показателей.

При температуре 35-45 градусов происходит расщепление глюканов, которые способствуют помутнению напитка. При использовании ржи, пшеницы, солода или овса выдерживать сусло нужно хотя бы 15 минут.

Белковая

Продолжается она 10-15 минут, нагревается состав до 44–59 градусов.

Эта фаза характерна активным расщеплением белков. Повышается экстрактивность пивного сусла. Этот процесс важен тем, что в итоге будет создаваться качественное пенообразование.

В данной фазе принимают участие два фермента:

  • Как только температура нагрева достигает 50 градусов, происходит расщепление белков протеазой.
  • В итоге они превращаются в аминокислоты.
  • Эти вещества подпитывают дрожжи и способствуют усилению их действий.

Так же активизируется и другая группа протеаз. Она способствует активизации процесса, отвечающего за пенообразование и прозрачность пива.

Пауза осахаривания

Длится этот этап от 50 минут до 2 часов. Температурный показатель – 61-72 градуса.

Пожалуй, эта самая важная пауза в процессе приготовления пива. За этот период крахмал превращается в сахар, а он крайне важен для процесса брожения.

Основные ферменты в этом периоде – бета- и альфа-амилаза. Бета-амилаза активизируется после нагревания до 67 градусов. Она участвует в процессе «сушки» напитка и в ответе за полученную крепость. Для идеального результата этот фермент должен работать в среднем 2 часа.

При достижении температурных показателей 68–72 градуса происходит активность альфа-амилазы.

Этот элемент делает пивной напиток мягким и сладковатым, так как при таком нагреве появляется несбраживаемый сахар. Поэтому уровень переработки снижается, а крепость пива падает.

Мэш-аут

Длится этот этап 5 минут. Нагревать нужно будет до 77-79 градусов. На этой фазе приостанавливается деятельность всех ферментов.

Не стоит нагревать жидкость выше 79 градусов, иначе образуются танины, а это изменит вкус уже готового пива.

На видео описываются температурные паузы при затирании солода для пива:

Модифицированность солода и её влияние на выбор пауз

При затирании необходимо учитывать степень модифицированности солода — она влияет на количество температурных пауз, которые требуется выдержать, а также на их длительность.

Модифицированность солода определяется степенью расщепления в нём глюканов и белков. Процесс модификации происходит в зерне естественным путём в ходе соложения: глюканы и белки, содержащиеся в нём, разрушаются и преобразуются в ферменты. Чем выше степень расщепления (а значит и выше количество ферментов) в солоде, тем выше степень его модифицированности.

Определить степень модифицированности солода можно, опираясь на число Кольбаха — этим индексом определяется соотношение растворимых белков к их общему количеству. Считается, что слабо модифицированный солод имеет индекс не выше 30-35%, число Кольбаха умеренно модифицированного солода лежит в пределах 36-40%, хорошо модифицированный имеет индекс 40-44%, а сильно модифицированный — 44-48%.

В большинстве случае современный солод известных производителей является умеренно (число Кольбаха 36-40%) или хорошо (40-44%) модифицированным.

Влияние степени модифицированности солода на количество температурных пауз при затирании

Сильно модифицированный солод (ч. Кольбаха 44-48%). В сильно модифицированном солоде степень расщепления глюканов и белков высока. Поэтому для получения сусла остаётся запустить только процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать температурную паузу осахаривания и провести мэш-аут.

Хорошо модифицированный солод (ч. Кольбаха 40-44%). То же самое касается хорошо модифицированного солода. Однако, выдержав помимо осахаривания и белковую паузу, можно улучшить выход экстракта из солода, а также сделать пиво более полнотелым.

Слабо (ч. Кольбаха 30-35%) и умеренно (ч. Кольбаха 36-40%) модифицированный солод. Слабо и умеренно модифицированный, а также домашний солод требует выдержки всех температурных пауз, так как процесс образования ферментов в нём не завершился.

Повышение эффективности

Один из крупных минусов затирания в мешке — низкая эффективность по сравнению с затиранием с последующим промыванием дробины. Эффективность 50—60% — не редкость. Но многие пивовары при затирании в мешке получают результат, сопоставимый с затиранием традиционными способами, в 70—80% случаев.

Приведём советы по повышению эффективности при затирании в мешке:

Дважды пропустите солод через мельницу.
Благодаря этому сахара легче извлекаются из зерна. Поскольку зерно будет изъято из котла в мешке, не стоит беспокоиться о проблемах фильтрования сусла, возникающих при обычном затирании мелко молотого солода.

Увеличьте продолжительность затирания.
Некоторые пивовары считают, что более длительное затирание способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло и в итоге повышает эффективность затирания. Йодная проба или измерения гидрометром/ареометром помогут определить, завершился ли процесс.

Используйте мешок из подходящего материала.
Если вы используете мешок с крупными отверстиями сетки, эффективность затирания будет высокой, однако также вы получите и большое количество солодового осадка, плавающего в сусле.
Если материал мешка имеет очень мелкие отверстия, вы получите чистое сусло, но, скорее всего, недополучите сахара — они останутся в зерне. Используйте мешок, который позволяет суслу легко проникать внутрь и, в то же время, не даёт зерну выплыть из мешка.

Промывание.
Промывание дробины — это лучший способ извлечь как можно больше сахаров из зерна. При варке в мешке его можно провести 2-мя способами.

  • 1-ый способ: нагрейте необходимое количество воды до 77°C в отдельной кастрюле. После того, как мешок с дробиной извлечён из котла, поместите его в кастрюлю с промывочной водой минут на 10—15. Перемешайте солод, извлеките мешок, дайте воде стечь и перелейте промывочную воду в первый котёл.
  • 2-ой способ: нагрейте промывочную воду, поднимите мешок с солодом над затирочным котлом и поливайте мешок с солодом так, чтобы промывочная вода стекала в котёл. Это проще сделать с дуршлагом.

При затирании с промыванием, как правило, воды берут в в 3—4 раза больше чем солода (на 1 кг зерна — 4 литра воды) , а остальную воду добирают при промывке.

Рассчитывайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью.
Большее количество зерна компенсирует возможную низкую эффективность. Используйте онлайн-калькуляторы или специальные программы, чтобы подогнать рецепты под ожидаемую эффективность варки.

Температурные паузы

Фитазная или кислотная пауза

Во время фитазной паузы происходит понижание pH затора, в результате разрушения молекулы фитина ферментом фитаза и освобождения фитиновый кислоты. Оптимальная температура для кислотной паузы 35-50 градусов.

Эта пауза чаще всего игнорируется пивоварами по ряду причин – есть более простые способы воздействовать на pH затора и длительность паузы (чтобы изменился pH необходимо выдержать паузу в 50-60 минут).

Также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Бета-глюканы это углеводы, которые расщепляются благодаря воздействию фермента бета-глюканаза.

Бета-клюканы не проявляют себя в высокомодифицированном солоде, однако если наблюдается помутнение, то стоит выдержать 20 минутную кислотную паузу.

Стоит отметить, что на некоторых ресурсах бета-глюканазную паузу рассматривают как отдельную, на других она объединена с кислотной паузой, поскольку температурный диапазон у них одинаковый. Но расщепляются бета-глюканы быстрее.

Белковая пауза

Температурный диапазон белковй паузы лежит в пределах 45-55 градусах. При таких температурах работаю два фермента протеиназа и пептидаза. Протеиназа воздействует на белки аминокислот из длинных цепей, расщепляя их до средней длины. Пептидаза же воздействует на концевые белки. Оптимальная температура работы этих белков разная, поддерживать идеальную для каждого сложно, поэтому предпочитаю оптимальный температурный барьер для одного из ферментов.

Чаще всего выдерживается температура для протеиназы 55 градусов в течении 20-30 минут. В результате этой паузы наше пиво становится более стабильным.

Важно! Низкотемпературные пауз наиболее эффективны для густого затора, помимо всего улучшить эффект от низкотемпературных пауз можно прибегнув к помешиванию

Осахаривание

Иногда эту паузу как и первую разбивают на две, точнее рассматривают мальтозную паузу в отдельности от альфа-амилазной.

При использовании полностью модифицированного солода ограничиваются этой паузой, хотя это возможно и не совсем верно.

Молекулы крахмала распадаются благодаря воздействию двух ферментов бета-амилаза и альфа-амилаза, однако воздействуют на молекулы крахмала по разному.

Бета-амилаза воздействует на концы молекул крахмала, в результате получается мальтоза. Поэтому эту паузу зачастую называют мальтозной. Для бета-амилаза характерен температурный диапазон в 63-70 гр.

Альфа-амилаз работает при более высоких температурах 67-72 гр. Этот фермент воздействует на молекулу крахмала в случайных участках цепи, на выходе получая сложные сахара – декстрины. Альфа-амилаз работает вместе с бета-амилазой, поэтому стараются выдержать оптимальную температуру в 68 градусов. Дело в том, что альфа-амилаза воздействуя хаотично на молекулы крахмала создает участки для воздействия бета-амилазы.

Стадии проверки приготовления напитка. Температурные паузы

Стадии проверки приготовления напитка. Температурные паузы

После того, как произошел процесс осахаривания на поверхности затора можно наблюдать образование слоя сусла светлого цвета. Именно его и используют для йодной пробы. Цель такого процесса – определение наличия крахмала в сусле. Она выполняется в момент затирания. Во время протекания этого процесса происходит ферментация. Поэтому, чтобы все ферменты выполнили необходимую работу, выдерживаются определенные температурные паузы. Когда температура достигает 72-75 градусов, происходит осахаривание крахмала, а также образуются декстрины. После этой температурной паузы проводиться йодная проба.

Процесс проведения йодной пробы

Процедура выполнения йодной пробы заключается в следующем:

  • одна чайная ложка прозрачного сусла помещается в фарфоровое блюдце;
  • далее добавляется 2-3 капли йодной настойки. Для нее необходимо смешать 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды;
  • затем необходимо смешать йод и сусло и визуально оценить качество осахаривания. Если смесь не окрасилась и йодный раствор не поменял свой цвет, это свидетельствует о том, что осахаривание произошло полное и можно дальше продолжать процесс приготовления пива. Если смесь окрасилась в красный цвет значит необходимо продолжать процесс осахаривания. А если смесь приобрела фиолетовый цвет — значит процесс осахаривания идет плохо и рекомендуется добавить солодовое молоко. Также можно продлить температурную паузу и провести эксперимент еще раз.

Кислотная пауза при производстве пива

Эта пауза является первой из температурных пауз затирания. Во время кислотной паузы происходит активизация фермента фитазы, которая благоприятно воздействует на снижение щелочности воды. С помощью фермента бета-глюконазы облегчается процедура фильтрации и в итоге образуется более чистое сусло.

Кислотная пауза . Роль кислотной паузы в приготовлении

Кислотная пауза длится 10-15 минут. Во время прохождения этого процесса температура затора держится в пределах верхней границы паузы. Температура держится от 35 до 45 градусов. Это необходимо для лучшей работы фермента бета-глюканазы. Фермент фитаза способствует разрушению молекулы фитина. В конце этого процесса выходит фитиновая кислота, которая способствует повышению кислотности среды и снижение рН сусла.

Кроме этого, бета-глюканы несут ответственность за мутность пива. Поэтому кислотная пауза необходима, чтобы расщепились глюканы, которые имеются в зернах вместе с крахмалом и пиво стало кристально чистым.

Белковая пауза при производстве пива

Во время процесса белковой паузы задействованы такие ферменты как пептидаза и протеиназа. Их роль чрезвычайно важна при затирании солода.Температура учитывается исходя из температурных режимов двух ферментов. Следовательно, белковая пауза проходит при температуре от 45 до 59 градусов. Фермент пептидаза расщепляет пептидные связи и азот выходит из аминокислот. А он важен для нормальной жизнедеятельности дрожжей.

Во время белковой паузы снижается вязкость затора. Это является следствием расщепления белков протеиназой. Также благодаря белковой паузе повышается стабильность и стойкость пены в готовом пиве, что очень цениться потребителями.

Белковая пауза длиться 10-15 минут. Если она происходит при температуре от 55 до 58 градусов, то снижается мутность пива, вязкость, а вкусовые качества при этом не ухудшаются. Также белковая пауза эффективна при густом сусле. После ее проведения солод можно развести горячей и чистой водой, и он станет жидким.

От этой паузы зависит количество готового сусла. Дополнительное помешивание, а также время выдержки оказывают влияние на аромат пива и экстрактивность затора.

Диацетиловая пауза в пивоварении

В процессе жизнедеятельности дрожжей выделяется диацетил, что характеризуется ароматом сметаны или сливочного масла, и преобразуется все теми же дрожжами. При соблюдении правильности процесса количество диацетила в готовом пиве будет минимальным, либо же вовсе отсутствовать. В зависимости от количества дрожжей, наличия кислорода в сусло при процессе брожения выделяются ацетогидрокислоты, не имеющие аромата и вкуса. Чем больше дрожжей, тем больше выделяется ацетогидрокислоты, а кислород при этом выступает в роли катализатора. Во время окисления ацетогидрокислоты и превращаются в диацетил, что перерабатывается дрожжами в бутандиол, не имеющий запаха и вкуса. Перед окончанием брожения рекомендуется выдержать несколько дней, подняв температуру до верхнего предела брожения.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Ферменты расщепляющие белки

протеиназа и пептидаза

Расщепление белка является еще одним важным аспектом затирания. Помимо расщепления крахмала значительная часть конверсии белка могла произойти еще на стадии солодоращения. Это необходимо учитывать при выборе графика затирания конкретного солода.

Целью солодоращения и затирания является не полная конверсия содержащегося белка в солоде, а создание сбалансированного сочетания между короткими белками (аминокислотами) и белками с промежуточной цепью. Они становятся водорастворимыми и не коагулируют во время кипячения, поэтому остаются в конечном сусле, которое позже подвергается брожению. Аминокислоты являются необходимыми питательными веществами для дрожжей, а низкий уровень FAN (свободного аминого азота) может привести к вялому и нездоровому брожению. Белки с промежуточной цепью важны для восприятия тела в пиве, а также стабильности пены.

В отличие от расщепления крахмала здесь нет простого набора ферментов или субстрата, который нуждается в расщепление. Обычно, когда во время затирания проводится белковая пауза, то она проводится между 50ºC — 55ºC, когда протеолитическая активность ферментов показывает максимум. Но даже при более высоких температурах, а также в диапазоне расщепления крахмала происходит значительное расщепление белка .

Температурная пауза ближе к 50 ºC, как правило, приводит к образованию более коротких белковых цепей (аминокислот) при разрушение белков с длинной и средней цепью. А в достаточно модифицированных солодах это разрушение белков с промежуточными цепями может привести к потере пенообразования и пеностойкости.

Температурная пауза ближе к  55 ºC подчеркивает образование белков со средними цепями. Такая пауза лучше всего подходит для большинства современных европейских солодов. Затирание при этой температуре также улучшает сбраживаемость сусла, если в заторе нет достаточной ферментативной силы.

Из-за оказывающего защитного эффекта густого затора на протеолитические ферменты белковая пауза лучше всего протекает в густом заторе. Она хорошо работает в многоступенчатом затирание, где повышение температуры достигается за счет вливания горячей воды.

Сильно модифицированные солода (например, английские или американские пэйл солода) не требуют белковой паузы. Так как расщепление белка было проведено на достаточно современном этапе во время процесса солодоращения, поэтому белковая пауза может только навредить, разрушив белки, влияющих на пену и ее стойкость. Для таких солодов лучше всего начинать затирание выше белковой паузы или лучше всего простое одноэтапное затирание.

Ферменты и оптимальный температурный диапазон их работы

Ферменты представляют собой специальные белки, которые являются катализаторами и ускорителями процессов брожения. Ферменты и другие белки, представляют собой длинные молекулы аминокислот, которые могут насчитывать до 87 тысяч звеньев. Часть молекул аминокислот свернута в спираль, часть представляет собой лист. Как правило, все белки достаточно слабы с молекулярной точки зрения и быстро разрушаются, они держат свою форму исключительно благодаря силам Ван-Дер-Ваальса. Такие молекулярные силы очень слабы, и они могут просто порваться от изменения кислотности среды или от повышения температуры. Фермент, для ускорения расщепления крахмала, просто прикрепляется к определенному элементу крахмала, и ускоряет процесс его расщепления на две молекулы сахара.

Сам же процесс расщепления представляет собой гидролиз, однако, без воды гидролиз (то есть разрушение) белка шел бы очень долго. Фермент амилаза прикрепляется сразу к двум молекулам, которые станут сахаром, и ускоряет реакцию между ОН-основанием воды и Н-молекулой воды. В результате молекула крахмала разрывается, образовывая две молекулы сахара, а фермент освобождается и идет «искать» другую молекулу крахмала.

Если же поврежден сам фермент, то он не может работать для разрыва молекул крахмала, и полностью деактивируется. При этом говорят, что фермент денатурировал, то есть разрушился. ОН способен разрушиться от лишней температуры или от слишком высокой или низкой кислотности среды. Денатурация – необратимый процесс, и испорченный фермент не может вернуться в свое состояние снова. Каждый фермент обладает своей оптимальной температурой работы, и подавляющее большинство книг по пивоварению обладают информацией о «температурных режимах работы» различных ферментов.

Рядовому пивовару не нужно знать подробный механизм работы. Стоит просто понимать, что ферменты – это своего рода механизма, которые работают сами по себе, не расходуясь, но только в строгих рамках температуры (температурных паузах). При этом работа ферментов несвязанна между собой, и каждый из ферментов работает независимо. Каждый фермент работает при любой температуре, не превышающей температуру разрушения. Задача пивовара состоит в том, чтобы поднять температуру так высоко, чтобы ферменты работали максимально эффективно и быстро, но не так высоко, чтобы ферменты просто разрушились. При этом нужно понимать, что система достаточно инертна, и ферменты разрушаются ни молниеносно. Так, Альфа-амилаза разрушается при температуре 65 градусов по Цельсию, однако, потребуется около часа, чтобы полностью разрушить все молекулы.

Таким образом, скорость ферментации зависит от концентрации ферментов, от его плотности в сусле, от температуре и кислотности (то есть pH) сусла. Для управления процессом затирания можно оперировать любым из этих четырех факторов, притом можно работать как отдельно с каждым фактором, так и вместе с несколькими факторами.

Основные проблемы

Исторически сложилось так, что для изготовления хмельных напитков применялся самый доступный по стоимости и возможности найти материал. Наши предки никогда бы не стали использовать сахар для получения сэма, ведь это было очень дорого и нерационально. Но результаты получали достаточно весомые, вспомните тот же пшеничный самогон или односолодовый виски, для которого нужен только пшеница или ячмень. И все эти крепкие напитки можно сделать в домашних условиях.

Скажем сразу, брага из солода требует к себе предельного внимания и соблюдения технологии.

Среди основных проблем процесса выделим следующие:

  • Зерновые культуры содержат в себе большое количество крахмала, который не может быть в своем исходном виде быть сырьем для производства спирта. Его требуется осахарить, именно для этого и применяется солод
  • Необходимость подбора качественного солода для приготовления браги
  • Для того чтобы осахаривание прошло успешно, требуется точное соблюдение температурного режима. Температура должна поддерживаться с точностью до нескольких градусов
  • Большие трудозатраты на приготовление браги и самогона

Стоит отметить и тот факт, что наиболее интересный по вкусовым характеристикам напиток можно получить, используя купаж исходных зерновых. Да, применение ячменного солода обязательно для получения традиционного виски, но вы сможете получить в домашних условиях и более интересные результаты. Всего лишь нужно смешать солод из различных злаков, при этом ваша фантазия не будет ничем ограничена.

Для рецепта браги из солода можете использовать следующие пропорции — пшеница 50%, ячмень 40%, овес 10% или ячмень 50%, пшеница 25%, рожь 25%. Какой бы солод для самогона вы не использовали, при соблюдении технологии вы получите хороший и качественный крепкий алкогольный напиток, поэтому экспериментируете с составом смело (см. ).

Традиционный рецепт предполагает использование следующих компонентов:

  • 5 килограмм солода из любого зерна или комбинация
  • 20 литров воды, хорошей питьевой или берите родниковую воду, она поможет получить очень качественный напиток
  • 50 грамм сухих дрожжей или 175 грамм прессованных спиртовых. Конечно, можно приготовить дрожжи из солода и самостоятельно, но это будет стоить значительных затрат и усилий. Поэтому проще воспользоваться готовыми

Вы можете сделать самогон из зеленого солода выращенного своими силами (см. ) так и из купленного в магазине это не имеет значения процесс одинаковый.

Если вы собираетесь приготовить брагу из зеленого солода нужно получить солодовое молоко прокрутите его через мясорубку или измельчите в блендере, солодовое молоко — это смесь солода и воды, дополнительно добавлять в солод воду не требуется потому что в зеленом солоде уже есть вода.