7 главных мифов о вине

Необходимость очищения яблочного, виноградного и иного напитка

Фильтрация – обязательный этап приготовления домашнего вина. Обусловлено это воздействием дрожжевого грибка на вкусовые качества готового продукта. По мере созревания, все микроорганизмы оседают на дно емкости. Здесь грибок гниет и разлагается, что несомненно отражается на органолептических свойствах готового продукта. Поэтому, снимать с осадка – обязательное действие. Делать это необходимо своевременно и с соблюдением технологии. В промышленных условиях, фильтрация входит в технологический процесс и производится при помощи мембран или вакуума, который создает специальное устройство. В домашних условиях, эти механизмы заменяет резиновая трубка или кусок плотной ткани.

Если процесс брожения затягивается и продолжает более 55 дней, то во вкусе вина происходят изменения. К примеру, яблочное и некоторые другие, начинают отчетливо горчить. Избавиться от этого негативного эффекта поможет фильтрация. Бурлящее сусло необходимо удалить, затем продолжить дображивание с помощью гидрозатвора.

Как часто нужно проводить фильтрацию?

Всего, в процессе изготовления вина, предусматривается два этапа фильтрации. Рассмотрим, когда надо фильтровать домашнее яблочное, виноградное или иное вино в первый и во второй раз:

• В первый раз, ее проводят сразу после окончания активного брожения. Определить это можно по гидрозатвору, он перестал выделять воздух, перчатка на бутылке сдулась, а сама жидкость стала светлее.
• Во второй раз, фильтрацию проводят в случае, если снятое с осадка вино бродит и брожение не останавливает спустя 50-55 дней от момента установки гидрозатвора. В этом случае, жидкость также снимают с осадка, что обязательно делать, а дальше ставится новый гидрозатвор. Напиток оставляется на дальнейшее дображивание.

Фильтрование отбродившего виноградного или ягодного вина — обязательный этап приготовления домашнего алкогольного напитка. От чистоты готового продукта зависят вкусовые качества, консистенция и аромат вина, яблочного сидра или других алкогольных продуктов, созданных своими руками.

Отмершие бактерии, грибки, принимающие активное участие в процессе брожения, опускаются на дно, так образуется осадок, который необходимо своевременно удалить из бутыли. Если опоздать с фильтрацией, вино приобретет горечь и неприятный запах и даже станет опасным для здоровья человека. Отфильтровать напиток в домашних условиях потребуется несколько раз.

Предлагаем ознакомиться Томат низкорослый крупноплодный

На заметку! В культуре виноделия допустим только один вид осадка, подчеркивающий благородность вина, — это винный камень, он не влияет на вкусовые качества напитка, аромат, консистенцию и цвет.

Если человек заметил в бутылке с закрытым вином осадок в виде винного камня, это не говорит об отсутствии качества напитка, наоборот, к нему в руки попала бутылочка с благородным напитком, который удивит изысканным вкусом.

Существуют народные способы профильтровать домашнее вино:

• при помощи яичного белка;
• желатином;
• коровьим молоком;
• активированным углем.

В основе этих процессов лежат химические реакции, и вино после применения народных средств необходимо еще раз настаивать и процеживать через фильтры.

Самым популярным фильтром для очистки вина является картон. Приобрести его можно в специализированном магазине. Данные фильтры позволяют осуществлять грубую, тонкую или среднюю очистку и применяются в фильтр-прессах. Данный прибор прогоняет винный напиток под давлением через несколько фильтров. Потеря вина при этом минимальная, а степень очистки отличается высоким качеством.

Из других профессиональных фильтров выделяют:

• мембранные;
• тангенциальные;
• вакуумные;
• лентикулярные;
• кизельгуровые.

При помощи очистительных автоматизированных приборов можно отфильтровать 200 литров домашнего вина и избавиться от осадка всего за 1 час.

Из подручных фильтров можно использовать фильтры под кофе, марлю, мешковину или сепаратор.

Что делать, если все еще горчит?

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.
Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.
На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют. Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся

Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно. В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты

Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
Белое виноградное винос горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Ингредиенты:

1. Вино – 1 литр
2. сахар – 3-4 столовых ложки
3. лимон – 1 штука
4. апельсин – 1 штука
5. мята – 4-5 веточек.

В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением. Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.

Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.

Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.

Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:

1. добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
2. закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
3. слить с осадка, процедить;
4. добавить 1 ч. л. глюкозы.

С этим способом следует быть осторожней, поскольку если дубовая бочка не будет достаточно хорошо выделана и отмыта, пребывание в ней может вызвать еще большее увеличение горького вкуса напитка. Как правило, он используется, если все остальные способы оказались бесполезными.

При первых проявлениях горького привкуса в вине, следует незамедлительно принимать меры, иначе вся партия вина будет испорчена. Горечь в вине появляется не просто так, а по причине несоблюдения технологического процесса, чаще всего такие ошибки допускают начинающие виноделы. К сожалению, если время упущено окончательно, и горечь стала сильной, то спасти вино уже не удастся. Есть действенные способы, но они рекомендованы только на первоначальных этапах, когда такая горечь только проявляется. Чтобы избежать таких неприятностей в будущем, следует знать основные причины, вызывающие горечь, какие существует профилактические действия и как убрать горечь в вине.

Причины мутности вина

Причин помутнения может быть несколько, но даже при выполнении всех правил приготовления бывает неприятная мутность. В чем кроется проблема:

1. Недостаточная фильтрация. После того, как молодое вино сливают с бродильной емкости, его нужно обязательно профильтровать. И делается это несколько раз по необходимости. Банальное нежелание производить дополнительные действия может стать причиной непрезентабельного вида.
2. Плохое качество приспособлений для фильтрации – еще один корень проблемы. Не профильтровывайте жидкость через неисправные аппараты.
3. Попадание кислорода при хранении. Именно поэтому виноделы так настойчиво твердят: «Вино нужно хорошо закупоривать!».
4. Чересчур высокая температура хранения приводит к появлению небольших частиц в виде хлопьев. Винам необходимые четкие температурные режимы.

Это интересно: Как определить кислотность домашнего вина — разбираем суть

Причины явления плесени

Чтобы разобраться с причинами возникновения плесени в вине, следует рассмотреть и проверить все этапы приготовления домашнего алкоголя, начиная от выбора сырья и подготовки тары. Наиболее часто развитие грибка связано именно с этим процессом. Почему вино заплесневело при брожении или после него:

1. Сырье, использованное для приготовления напитка, было перебрано некачественно, что привело к попаданию посторонних грибков в сусло.
2. Посуда, которую использовали для перетирания основы или брожения, не была продезинфицирована.
3. Крепость алкоголя ниже 12% – недостаточно спиртов для защиты продукта от грибка.
4. В тару с готовым напитком попадает воздух, что приводит к активному развитию плесени.
5. Температура в помещении, где хранят вино, превышает номинальные показатели +15°C.

В таких ситуациях, кроме винных дрожжей, в продукте начинают развиваться посторонние бактерии и грибки. Все это, со временем, приводит к окончательной порче продукта и невозможности его дальнейшего употребления.

Как устранить горечь в вине

Виноградное и фруктовое вино очищают различными способами, в зависимости от степени горечи. Едва ощутимое послевкусие вина из Изабеллы убирают с помощью добавления сахара и пастеризации, предотвращающей брожение. Если напиток откровенно горький, его нужно очистить от дубильных веществ или токсинов одним из следующих методов.

Связывание яичным белком

От горечи страдает не только традиционный напиток из винограда, но и яблочное вино. Дубильные вещества в них связывают белком свежих яиц.

На литр напитка требуется 100 миллиграмм взбитых белков. Их размешивают в вине и оставляют настаиваться 2-3 недели. Напиток помутнеет, но к концу срока очистится. Белок выпадет в осадок вместе с танинами. Вино останется только слить аккуратно через трубочку.

Важно точно отмерять количество белка в миллиграммах. От большого количества белка напиток испортится

Свежие яйца можно заменить яичным порошком.

Рыбий клей

Часто после настаивания на мезге горчит малиновое вино. Мелкие семечки удалить из ягод невозможно, и они дают горечь. Для ее нейтрализации также используют «рыбий клей». Порошок содержит коллаген. Его разводят и добавляют в бутылки. На 10 литров требуется 500 миллиграмм очистителя.

Бентонит

Чтобы избавиться от горечи после снятия мезги, вино осветляют бентонитовой глиной. Природный фильтр применяется в пищевой промышленности. Глиной очищают воду от токсинов, поэтому ее безопасно применять для выведения танинов из вина.

На литр напитка требуется 3 грамма порошка. Бентонит нужно залить водой в пропорции 1:10, настаивать 24 часа. В образовавшуюся известь добавить воду, чтобы масса стала жидкой, и налить в вино тонкой струйкой. Через неделю напиток нужно снять с осадка.

Бентонитом и яичными белками очищают молодое сливовое вино, передержанное на осадке.

Желатин

На 10 литров расходуется 1 грамм порошка. Как делать очищающую смесь:

• замочить на 3 часа желатин в холодной воде в расчете 1 грамм на 10 миллилитров;
• слить воду и залить в том же количестве горячей водой температурой 90-95 градусов, размешать;
• процедить через марлю;
• дать остыть до 40 градусов;
• палочкой размешать вино и сформировать воронку;
• влить в центр воронки тонкой струйкой желатиновый раствор;
• перемешать, закрыть посуду и поставить в прохладное место.

Через 15-20 дней напиток процедить от желатиновых хлопьев. Желатин подходит для очищения вина из яблок, груш и белых сортов винограда.

Пастеризация

Способ используют, чтобы восстановить больное вино:

• застелить дно большой кастрюли тканью;
• расставить внутри закупоренные стеклянные бутылки с вином;
• налить в кастрюлю воду до уровня горлышек;
• подогреть до 60 градусов;
• поддерживать температуру в течение 20 минут.

После прогревания вино должно отстояться 5-7 дней, потом напиток нужно снять с осадка. Пастеризованные вина рекомендуется использовать в купажах.

Другие способы

Восстановить напиток с уксусной горечью возможно на ранней стадии болезни. Его нужно перелить в чистую посуду так, чтобы туда же не попала уксусная пленка. Затем профильтровать, добавить столовую ложку активированного угля на каждый литр и перемешать. Когда уголь осядет на дне, повторно очистить напиток через бумажный фильтр.

Второй способ убрать уксусный привкус и плесень — окуривание серой. Способ подходит для стерилизации посуды. Вещество растапливают, обмакивают хлопчатобумажные фитили, поджигают и опускают в пустую бутыль. Для окуривания чанов зажженные полоски ткани или картона подвешивают над открытыми емкостями так, чтобы дым опускался в них.

Также используют серу в таблетках по 2 и 10 грамм. Сусло и вино впитывают половину выделяемого вещества. Недостаток способа — запах сероводорода, исходящий от напитка. Направлять дым на вино нельзя. Сначала дымом наполняют емкость, а потом наливают напиток.

Способы устранения горечи в винах, хранящихся в деревянных бочонках:

• на начальной стадии огорчения — очищением бентонитовой известью;
• при сильной прогорклости — добавлением сахара и спирта.

Спирт должен составить 10-15 % объема.

Что это за осаждения – характер винных кристаллов и мути

Установить, какие факторы сформировали осадок в вине, можно ли пить такой напиток, в ряде случаев могут даже не специалисты. Вместе с тем, происхождение некоторых осадков определить трудно, поэтому при любых сомнениях безопаснее будет отказаться от покупки вина.

Осадок в виде хлопьев

Хлопья серого цвета, иногда с желтоватым или красный оттенком. Осадок этого типа имеет микробиологическую природу и образуется из продуктов брожения, таких как дрожжи и бактерии. Его появление ожидаемо в домашних винах. В напитках промышленного приготовления хлопья появляются, если не производилась фильтрация на фильтрационных установках.

Кристаллический осадок

Кристаллы в вине, напоминающие сахар или осколки стекла, также называют винным камнем. Образуется из осадка солей винной кислоты, состоящих из битартратов калия и кальция. Эти соли содержатся в винограде, их кристаллизация происходит в процессе брожения. Поэтому винный камень свидетельствует, что вино изготовлено из натурального сырья.

Внешний вид кристаллов зависит от соотношения солей калия и кальция, а также содержания других солей кислот. В случае преобладания солей кальция кристаллы могут быть маленькими, размером не более 3 мм, гладкие и блестящие. Но чаще это соотношение бывает в пользу солей калия, что дает более крупные, хлопьевидные кристаллы с матовой поверхностью. Осадок в красном вине, как правило, имеет бордовый оттенок, в белом – кристаллы прозрачные.

Винный камень может появляться и в сухих, и в сладких винах. Редко, но все же можно обнаружить его и в игристом вине. Некоторые сорта в большей степени склонны к образованию такого осадка. Так, Каберне Совиньон или Мерло по этой причине всегда разливают в бутылки бордоского типа, у которых есть «плечики» возле горлышка. Благодаря им, осадок при переливании напитка не попадает в бокал. Если же вино заключено в бургундской бутылке, то есть, имеющей плавный переход к горлышку, это значит, что данный сорт мало склонен к образованию винного камня.

В сладких винах кристаллы, чаще всего, мелкие и однородные, имеют форму чешуек. Осадок в белом вине при этом может быть желтого цвета, напоминая манную крупу. Это характерно для десертных вин типа Сотерна. Осадок в красном сухом вине обычно представляет собой кристаллы большого размера, имеющие форму остроугольной, вытянутой призмы, темно-бордового, почти черного оттенка.

Черный осадок

Темный, почти черный осадок – один из симптомов болезней вина, таких как турн или прогоркание. Отличить заболевшее вино можно по изменению его вкуса, аромата и органолептических показателей. При прогоркании вино теряет прозрачность, становится мутным, появляется неприятная горечь во вкусе. Этой болезни в большей степени подвержены красные вина, но не застрахованы от нее и белые сорта. Турн придает вину запах этилуксусного эфира, в меньшей степени отражаясь на вкусе, жидкость становится мутной.

Другие типы осадков

Твердые скопления другого рода могут оказаться диоксидом серы, которую добавляют в вина в качестве консерванта. Также, осадок может появляться под влиянием резких перепадов температур. Вследствие этого вино мутнеет, позднее сгустки мути оседают на дно.

Привкус дуба

Появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфитацией.

Привкус плесени

Опасный порок, приводящий к порче вина. Возникает при:

• использовании винограда, пораженного серой гнилью;
• применении плохо промытых заплесневевших емкостей.

Он может образоваться также в бутылочных винах при использовании нечистых пробок. Вызывают образование плесени грибы penicillum, aspergilus и некоторые другие. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется: обработка растительным маслом; обработка горчицей; обработка активированным углем.

Полностью избавиться от него очень трудно.

Гнилостный привкус

Может появиться в вине:

• хранящемся в бочках с гнилыми клепками;
• остатками разложившихся дрожжей.

Как и в случае привкуса плесени, необходимо строгое соблюдение профилактических мер, так как избавиться от этого порока очень трудно. Для его устранения рекомендуются:

• переливки с интенсивной аэрацией;
• использование активного угля;
• перебраживание виноматериалов на свежих виноградных выжимках.

В винах могут развиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус: асбеста; бентонита; керосина; лака; смолы.

Они могут быть устранены оклейкой, обработкой активным углем.

При переработке вина из больного винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использованием ненормально созревшего в неблагоприятные годы винограда либо упущениями, связанными с нарушением технологических регламентов.

Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью, отражается на составе и органолептических качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой экстрактивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый вкус.

При нарушении технологических регламентов получают вина из здорового винограда с тем или иным пороком. В частности, сильное обогащение фенольными веществами при необоснованно длительном настаивании сусла па мезге приводит к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если такое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает горьковатый гребневой и травянистый тон. Такое вино характеризуется неприятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут образоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрожжами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный привкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН.

Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены различными способами: купажированием с другими виноматериалами; дополнительной оклейкой; фильтрацией; проветриванием.

Различие по принципу: плохой, хороший

Винный камень появляется на дне бутылки при брожении напитка. Что же это? Он представляет собой соли кальция, которые появляются в вине совместно с виноградом. Остается осадок в вине в виде кристаллов, или же в виде хлопьев. Редко бывает иная форма из-за химических добавок в состав. Почему же он выпадает? Его скопление зависит от срока производства напитка, чем он старше, тем больше будет осадка. На вкус он не влияет, но и выпивать его не стоит. Лучше использовать методы обработки, которые представлены ниже.

Плохой осадок представляет собой жёсткие скопления разных по форме остатков диоксида серы, который добавляют в напитки в качестве консерванта. Также он может представлять собой постороннюю примесь винных дрожжей.

Он также безвреден, как и хороший, но лучше выбрать вино без осадка в бутылке так, как в дальнейшем он может испортить вкусовые качества продукта. Как же он появляется? Появится может из-за некачественной транспортировки, либо из-за нарушения технологий производства.

Внешние признаки подделки

Именно поэтому так важно уметь определять натуральность приобретаемого продукта. Первое, что необходимо помнить: лучшая маскировка химического привкуса − это сладость. Поэтому чаще всего подделывают полусладкие и сладкие вина

Спирт также притупляет чувствительность вкусовых рецепторов — крепленые напитки также в зоне риска. Привкус спирта − это один из главных признаков «химической природы» продукта, так как натуральная алкогольная продукция не должна его содержать. К сожалению, сегодня даже бредовые названия не являются гарантией того, что продукт настоящий – марочные вина тоже подделывают Именно потому сухие вина поделывают гораздо реже. Это же относится к продукции известных производителей, а также к напиткам с серьезной выдержкой. Хотя и здесь есть возможность «нарваться» на суррогат. Прежде чем купить такое вино, необходимо тщательно изучить этикетку, на которой, помимо всего прочего, должен быть указан год сбора винограда, из коего и приготовлен напиток

Поэтому чаще всего подделывают полусладкие и сладкие вина. Спирт также притупляет чувствительность вкусовых рецепторов — крепленые напитки также в зоне риска. Привкус спирта − это один из главных признаков «химической природы» продукта, так как натуральная алкогольная продукция не должна его содержать. К сожалению, сегодня даже бредовые названия не являются гарантией того, что продукт настоящий – марочные вина тоже подделывают Именно потому сухие вина поделывают гораздо реже. Это же относится к продукции известных производителей, а также к напиткам с серьезной выдержкой. Хотя и здесь есть возможность «нарваться» на суррогат. Прежде чем купить такое вино, необходимо тщательно изучить этикетку, на которой, помимо всего прочего, должен быть указан год сбора винограда, из коего и приготовлен напиток.

О натуральности продукции можно судить по некоторым особенностям внешнего вида вина. Прежде всего, оно должно быть немного тягучим, что видно на стадии наливания в бокал, а также по наличию тех самых «ножек» при взбалтывании напитка в бокале. Натуральный продукт характеризуется достаточно длительным присутствием этих «ножек», что, естественно, не наблюдается в суррогате. Консистенция поддельного вина схожа с водой.,

Натуральное вино имеет приглушенный мягкий оттенок, порошковое же зачастую обладает очень ярким цветом. Еще один признак − это послевкусие: продукция, изготовленная по традиционной технологии, имеет долгое приятное послевкусие, порошковая же практически его не имеет

Следует обратить внимание и на осадок: натуральный продукт обладает плотным осадком, однако его немного, консистенция же осадка «синтетического» вина более рыхлая, видны отдельные хлопья. Если же все эти признаки не смогли развеять сомнения по поводу происхождения напитка, можно обратиться к подручным средствам для «анализа»

Самым простым и информативным вариантом будет сода

Если же все эти признаки не смогли развеять сомнения по поводу происхождения напитка, можно обратиться к подручным средствам для «анализа». Самым простым и информативным вариантом будет сода.

Похожие записи:

История одного изобретения: «веселящий газ» Сигареты стиль Как правильно декантировать вино Лечение зависимости от кокаина Узнайте рецепт пива из хмеля Таблица и подсчеты выветривания алкоголя из организма