Рецепт вторичного вина из мезги винограда. сколько держать напиток, как процедить и хранить?

Вредно ли вино из винограда сорта Изабелла?

Занимаясь виноградарством в течение 20 лет и будучи до ухода на пенсию редактором выпусков “Усадьба” в воронежской областной газете “Коммуна”, я, естественно, интересовался информацией по этой тематике. Так, в в журнале “Сельские . “, выходящем в Краснодаре, мне бросилась в глаза заметка о вреде вина из винограда сорта Изабелла. В тексте ссылались на книгу известного ростовского виноградаря М.М. Темного “Виноградник на садовом участке”, вышедшую в Ростове-на-Дону в 1991 году. Приводились довольно серьезные аргументы о вреде вина из Изабеллы, а также других сортов американского происхождения и европейско-американских гибридов (Лидия, Сенека, Ноа, Конкорд) из-за наличия в соке и кожице ягод дигликозидов, которые в присутствии спирта проявляют токсичность, вызывая цирроз печени, тяжелые осложнения на почки и зрительный нерв.

Факты, откровенно говоря, меня встревожили. Ведь я и сам практикую изготовление виноградного вина в домашних условиях. Правда, никогда не делал его из изабельных сортов, они не в моем вкусе и я их никогда не выращивал. А сорта Изабелла и Лидия одно время были очень распространены.

После прочтения статьи я, конечно, раздобыл упомянутую выше книгу, где действительно говорилось о вреде вина из винограда сорта Изабелла. Я доверился этой информации и принял участие в ее распространении, о чем сейчас сожалею. В глубине души закрадывались какие-то сомнения. Их я и высказал при первой же встрече с виноградарем Александром Ивановичем Потапенко, когда приехал к нему в село Оленье Волгоградской области. Не могу удержаться, чтобы не высказаться о фундаментальной эрудиции и фантастической мудрости этого человека. Полвека он посвятил окультуриванию амурского винограда, вывел более двух десятков сортов. О своих достижениях он рассказал в книге “Русский зимостойкий виноград”, которая вышла уже в двух изданиях. Его другая работа “Русь и Хазария” – это увлекательная одиссея о зарождении виноградарства, а глубочайшая по содержанию книга “Тело и дух – загадочный тандем материи” имеется даже в библиотеке Патриарха Московского и Всея Руси.

Одновременно А.И

Потапенко обращает внимание на следующее. Современное виноградарство, которое в основном использует сорта Винифера, требует интенсивной химической защиты от болезней и вредителей, что снижает экологическую чистоту урожая

Мне довелось бывать на юге России, а также в Болгарии, Венгрии, Румынии, бывшей Югославии и наблюдать там отношение к виноградным винам, беседовать на эти темы. У меня сложилось твердое убеждение: все зависит от культуры пития и потребляемых доз. Причины надо искать не в вине, а в себе.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25 0 , без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Виноделие – очень тонкий процесс, которому нужно учиться годами, если не всю жизнь. Однако, никто не запрещает вам попробовать сделать домашнее вино самостоятельно. Понятно, что ему будет далеко до эталонных французских или итальянских сортов. Но при точном соблюдении технологии оно будет лучше большинства экземпляров, которые можно найти на прилавках наших магазинов.

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем парочку простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Здесь мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

  • 5 литров воды
  • 5 кг сахара
  • 15 кг вторичной мезги
  1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
  2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Что нужно знать перед началом готовки

Итак, мы определились, что вино – просто уникально полезная вещь, осталось за малым. Приготовить его самостоятельно, то есть дома из обычного винограда, выращенного на даче или в колхозном саду.

В странах с теплым климатом этот напиток не готовит только ленивый. Речь идет о Грузии, Молдове, Румынии, Греции, Италии, Испании и других. Уникальность региона заключается в большом количестве солнечных дней в году.

А это значит, что виноград успевает накопить много сахара в ягодах, который и будет быстро и легко сбраживаться. Конечно, есть еще нюансы в виде почвы, сорта и конкретной погоды в конкретном году, но это всего лишь нюансы.

В России хорошее домашнее вино без проблем получится в Крыму и в Краснодарском крае, а вот жителям остальных регионов придется прибегнуть к некоторым ухищрениям, например, добавить сахар, дрожжи или другие фрукты.

Какой виноград лучше выбрать

Сорт, подходящий для домашних экспериментов, будем выбирать исходя из географических данных. В конце концов против климата не попрешь.

Итак, для России наиболее актуальны следующие сорта (напомню, что речь идет всего о нескольких регионах в южной части страны):

  • белый виноград Алиготе (Краснодарский край);
  • белый виноград Шардоне (юг страны);
  • Изабелла (растет практически везде);
  • Лидия (южные регионы);
  • Мерло (в теплом климате);
  • Молдова (Краснодарский край и Ростовская область);
  • Лора (очень неприхотливый сорт);
  • Пино Нуар (лучший французский сорт, который отлично прижился в России);
  • Мускат (предпочитает теплый климат, хотя в средней полосе отлично плодоносит в теплицах);
  • Каберне Совиньон (южные области);
  • Ркацители.

Но если не мудрствовать, то домашнее вино можно делать из любого винограда, который хорошо вызрел и набрался сока. Для этого нужно собирать целые грозди в сухую погоду и ни в коем случае не мыть их. Дикие дрожжи на поверхности ягод – залог самостоятельного брожения и натуральности напитка.

Подготовка оборудования и посуды

Кажется, что в деревнях и селах домашнее вино делают кто во что горазд. И сбраживается, и настаивается оно в какой-то странной посуде, на которую без слез и не взглянешь. Но на самом деле – это не так. Есть совершенно четкие правила, в чем можно, а в чем нельзя готовить домашнее вино.

Можно:

  • Стекло – классика, легко мыть, но можно и разбить ненароком;
  • Дерево – идеально, однако, тяжело мыть, ухаживать и следить за брожением;
  • Керамика – отлично, но редко встречается;
  • Пластик (обязательно пищевой) – оптимально, легко мыть, кантовать и использовать повторно;
  • Эмалированная посуда – неплохо, но малейший скол – и все пропало…

Нельзя сбраживать домашнее вино в металлической таре. Металл будет окисляться и испортит сусло, которое, кстати, и бродить-то по-хорошему не сможет в тесном соседстве с металлом.

Чтобы запустить это самое брожение, необходимо посуду тщательно вымыть. Допускается применение неагрессивных моющих средств (хозяйственное мыло, например), после чего тару нужно очень тщательно ополоснуть.

Если у вас нет возможности хорошо отмыть огромную бочку от мыла, то лучше вообще сполоснуть ее обычной проточной водой. Нам нужно:

  • убрать посторонние запахи;
  • не допустить размножения плесени и грибка;
  • полностью убрать дезсредства, которые убьют живые дрожжи.

Мелкое оборудование типа гидрозатвора, крышек, шлангов и кастрюль можно смело мыть, дезинфицировать и даже кипятить. Главное, хорошо смыть моющее средство.

В какой таре лучше хранить готовое вино

Готовое домашнее вино однозначно лучше хранить в стекле. Ничего лучше для домашних напитков человечество еще не придумало. Оптимально – бутыли темного стекла. Если таковых нет, то обязательно оберните бутылку чем-то, чтобы солнечные лучи не испортили наш продукт.

Теоретически домашнее вино можно хранить и в пластиковой таре. По крайней мере, многие поступают именно так. Самое главное – это должен быть пищевой пластик, то есть с маркировкой РЕТ (для однократного использования), PP и HDP (HDPE).

Вино – напиток, придающий сил

Напиток, который получают в процессе брожения виноградного сока, называют вином. Сам процесс изготовления «напитка Богов» описывался еще древними римлянами и греками. В те времена вино именовали термином «винери», что означало «придающий сил».

На протяжении тысяч лет этот напиток готовили из виноградных ягод, но сущность самого процесса раскрыли только в XIX столетии.

Сам процесс брожения содержащих сахар жидкостей происходит вследствие размножения в них дрожжевых грибков. Споры микроорганизмов, попадая в любой продукт или жидкость, провоцируют его скисание и последующее брожение. Для того чтобы продукты не пропадали, их поддают термической обработке, замораживанию или же используют различные консерванты. Но, если цель подобной переработки – приготовление вина, то в данном случае, наоборот, создают все необходимые условия для того чтобы дрожжевые грибки бродили и размножались. Для этого используют кислород, тепло, белковые, минеральные и сахаристые вещества.

Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях


Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда. Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения. Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.

Как сделать: рецепт

Подробная схема изготовления вторичного вина:

  1. Жмых винограда поместить в обдатую крутым кипятком трёхлитровую стеклянную банку, чтобы он перебродил. Объём сахарного сиропа должен быть равен обьему выжимки.

    То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.

  2. Приготовить сироп из холодной воды и сахара (на каждый литр добавить 160-270 г сахарного песка в зависимости от сорта винограда) и залить им мезгу.
  3. Обязательно оставить четверть свободного пространства, чтобы пенка от брожения не вытекала из посуды.
  4. На горлышко натянуть резиновую перчатку с проколотым пальцем или поставить гидрозатвор.
  5. Ёмкость поставить в тёмное место с температурой от 19 до 26 градусов.
  6. Каждые двенадцать часов надо перемешивать сусло палкой, утапливая кожицу винограда внутрь. Через сутки появится пенка, которая обозначает успешное начало брожения. Если пенки нет, то можно добавить в сусло грость немытого изюма или винограда.
  7. Спустя две недели посветлевший напиток процедить через марлю и перелить в чистую бутыль.
  8. Оставить бутыль на два месяца в темном прохладном помещении до того момента, пока резиновая перчатка не упадёт.
  9. Через два месяца аккуратно слить второе вино через трубку, не затрагивая осадочек.
  10. Стеклянные бутылки надо заполнить до краев, чтобы не попал воздух и плотно закрыть крышкой. Поставить емкости в тёмное место с температурой от 6 до 16 градусов, например в погреб.
  11. Каждые две недели сливать вино в новую бутылку при появлении осадка на дне. Если осадка нет, то перелитое вино плотно закупорить крышкой.

Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.

Для улучшения цвета вина можно добавить в него ягодки смородины, малины, клюквы.

Калорийность и польза самодельного вина

Своей энергетической ценностью напиток обязан неперебродившему сахару, то есть быстрым углеводам. Ни белка, ни жира в самодельном вине нет, как, впрочем, и в заводском. На 100 грамм продукта калорийность будет примерно следующей:

  • Красное сухое – 65-100 ккал;
  • Белое сухое – от 85 ккал;
  • Полусладкое – 100-150 ккал;
  • Шампанские и игристые – 90 ккал;
  • Портвейн и крепленые – от 160 ккал.

Дома обычно готовят сухие красные и белые вина, поэтому остановимся на уловных 80 ккал на 100 мл продукта. Методом несложных калькуляций вычислим, что в бокале шампанского будет порядка 150 ккал, в бутылке сухого – чуть более 500 ккал, а в стакане домашнего молодого – примерно 140 ккал. Не так уж и опасно для фигуры, не правда ли?

И таки да, вино разрешается пить даже на самой строгой к углеводам Кето-диете. В разумных количествах, правда. Однако опасность тут кроется в другом. Как и любой другой алкоголь, оно притупляет силу воли, а характерная кислинка будь здоров разжигает аппетит!

В результате – привет, калорийная закуска! Жирные сыры, шоколадные конфетки и что у вас там еще припасено для праздничного стола.

А пить без закуски – такое себе удовольствие…

Если же следить за собой и позволять сугубо бокальчик красного, то помимо эстетики в этом есть и немалая польза для здоровья. Правда, речь идет только о сухих красных винах, в которых содержится ресвератрол. Это вещество положительно влияет на иммунитет, сердечно-сосудистую систему и даже на состояние костей.

1-2 бокала домашнего вина в неделю:

  • стабилизируют давление;
  • улучшают работу мозга;
  • замедляют снижение остроты слуха;
  • да и просто расслабляют и снимают стресс.

Советы перед стартом

  1. Откажитесь от использования сахара и окультуренных дрожжей

    Разумеется, из-за этого срок приготовления браги может охватывать от одного до трех месяцев, а количество полученного напитка будет сравнительно небольшим; но зато на выходе у вас получится настоящая грузинская чача с характерным для нее насыщенным вкусом и неподражаемым плодовым ароматом.

    К слову сказать, при подготовке сырья для браги ни в коем случае нельзя его мыть. Иначе вы уничтожите те самые дикие дрожжи, которые отвечают за сбраживание.

    Ежели доступный вам виноград или прочие подходящие дары садов не обладают достаточной естественной сахаристостью, вам лучше отказаться от идеи приготовления грузинского выжимкового бренди, а вместо этого попробовать сделать подобие граппы либо какого-нибудь другого схожего с ней напитка, допускающего использование сахара и культивированных дрожжей.

  2. Основным сырьем для напитка должен служить виноградный или фруктовый жмых, получаемый после выдавливания сока

    Обязательным дополнением к нему служат недоспелые виноградные гроздья либо соответствующие жмыху недозрелые плоды.

    Помимо винограда, классическим сырьем для интересующего нас выжимкового бренди могут служить фрукты, характерные для Закавказья: хурма, персики, абрикосы, гранаты, алыча, мандарины и т.д.

    Соответственно, такие понятия, как «чача из яблок» или «чача из сливы» стоит расценивать как нонсенс, поскольку упомянутые фрукты распространены несколько севернее. Зато из них можно сделать отличное подобие нормандского кальвадоса или балканской сливовицы. В свою очередь, такого напитка как кизиловая чача, по большому счету, также не существует.

    Кизиловый дистиллят, кстати, более традиционный для соседней Армении, изготовляется не из жмыха, а из полноценных ягод.

  3. Используйте белые сорта винограда

    Если вы решили приготовить канонический исконно грузинский напиток, вам следует использовать ординарные сорта белого винограда, в идеале – Ркацители.

    Если же вам хочется, чтобы у вас вышла аджарская либо абхазская чача, используйте жмых, полученный после переработки более ароматной Изабеллы.

  4. Воздержитесь от разделения получаемого продукта на фракции

    Закавказские мастера используют метод двойной перегонки, а также – разнообразные способы очистки уже получившегося напитка.

  5. Не разбавляйте чачу ниже 45 градусов

    Задаваясь вопросом, чем разбавить чачу до 45 градусов, прежде всего стоит учитывать, что это – тот минимум, преступать который крайне не рекомендуется.

    Если разбавить чачу водой до 40-ка или даже 43-х оборотов, напиток утратит свою насыщенность, да, к тому же, помутнеет. Исходя из тех же соображений, также не рекомендуется повышать крепость данного бренди, добавляя первичный продукт в уже разбавленный напиток.

  6. Пару слов о выдержке чачи

    Интересующую нас разновидность бренди можно облагородить путем выдерживания в деревянной бочке или на древесной щепе.

    При этом, и в первом и во втором случае необходимо использовать дуб. Именно эта особенность отличает чачу от армянского арцаха, выдерживаемого в бочках из шелковичного дерева.

    Некоторые умельцы утверждают, что способны приготовить коньяк из чачи на дубовой щепе, но как вы сами понимаете, подобные заявления весьма далеки от истины.

Пресс для отжима жмыха своими руками

Мастера призывают изготавливать пресс винтового типа. Владельцы автомобилей имеют механический или гидравлический домкрат. Им может заменить винтовой механизм.

Для изготовления прочной рамы используют металлическую трубу квадратной формы сечением сорок на сорок и толщиной стенки не менее 3-х миллиметров. В нее будет упираться домкрат. Ширину рамы нужно выбирать так, чтобы в создаваемый проем помещался накопительный поддон для сбора отжатого сока.

Три отрезка квадратной трубы нужно приварить к нижней части рамы, чтобы агрегат был устойчивым. Поддон будет размещаться на верхней части ножек, сделанный из досок или древесной плиты. Пресс следует делать из дуба или бука, то есть твердых пород древесины толщиной более 20 миллиметров.

Особенности оранжевого вина

Благодаря такому необычному процессу производства и получается напиток, вкус которого совершенно особенный и непохожий на вкус белого вина, даже если оба они сделаны из одного и того же сорта:

  • танины во вкусе – пожалуй, главная характеристика – это терпкость, тогда как делаются они из белых сортом;
  • насыщенность, концентрация и длительное послевкусие – известно, что именно кожица и косточки, а не мякоть, виноградных ягод содержат ароматические элементы и танины, которые отвечают за насыщенность и сложность букета. Соответственно, оранжевое вино будет намного плотнее белого, в производстве которого кожица и косточки отделяются сразу после отжима;
  • ощутимая кислотность – появляется, опять же, благодаря мацерации с кожицей;
  • оттенки специй, сушеных трав и цветов – особенно, если в мезге присутствовали гребни. Именно эта растительная часть лозы, при условии, что она тоже спелая, слегка подсушенная, а не зелёная, придает оранжевым винам такие узнаваемые ароматы;
  • среди наиболее характерных тонов – мёд, воск, сухие чайные листья, орехи, сухофрукты.

Кроме того, танины, концентрация и кислотность, которое напиток получает, благодаря настою на мезге, увеличивает его потенциал к выдержке и позволяет ему долгие годы созревать в бутылке.

Грузинское оранжевое вино

Конечно, основная часть напитков этого необычного для винного мира типа производится в «колыбели виноделия» — Грузии (кстати, сами грузины его называют «янтарным»). Здесь его делают в традиционных подземных глиняных ёмкостях – квеври, которые бывают разных размеров и могут называться по-разному, в зависимости от вместимости и региона.

Квеври в грузинской винодельне

Методов производства оранжевого вина в Грузии существует целых два:

  • кахетинский – когда в квеври помещаются сусло, кожица, косточки и гребни. Мацерация при этом длиться 3-4, иногда 6 месяцев;
  • имеретинский – гребни удаляются, и сусло настаивается только на кожице и косточках. Длительность мацерации короче – 1,5-2 месяца;

Шапка из мезги, которая образуется во время выдержки оранжевого вина ( domainegeorgia.com)

Такие различия в процессе винификации дают в результате напитки с разными характеристиками:

  • кахетинские янтарные вина более плотные и экспрессивные, их крепость чуть выше (минимум 13%) из-за более интенсивной экстракции, а кислотность – чуть ниже из-за того, что гребни имеют свойство впитывать кислотность сусла. Также боле долгий контакт с большим объёмом «твёрдой» части (т.е. кожицы, косточек и гребней) эти напитки будут более терпкими, чем те, что сделаны имеретинским способом;
  • имеретинские — ближе по стилю к европейским оранжевым винам – они мягче, менее терпкие и менее крепкие, но более кислотные, что ближе к профилю, привычному европейцам.

Грузинское янтарное вино ( thelocalgraze.com)

В Грузии оранжевые вина являются символом виноделия страны и его визитной карточкой. Они производятся из уникального местного белого винограда:

  • Ркацители;
  • Мцване;
  • Кизи.