Рецепты приготовления грузинского белого и красного вина в домашних условиях

Грузинские вина: технологии производства и самые популярные сорта

Грузия — одна из мировых столиц виноделия. Здесь произрастает около 500 сортов винограда. Первые находки, связанные с виноделием (глиняные сосуды), датируются IX–X веками до нашей эры. За долгие годы на этих землях сформировались собственные технологии винного производства, а наличие зон с уникальным микроклиматом обусловило большое разнообразие грузинских сортов. Обычно вино носит название не сорта винограда, а села, в котором его выращивают.

Существуют кахетинская и имеретинская технологии виноделия. В отличие от европейского способа, когда ферментации, как правило, подвергается только виноградный сок, имеретинцы после давки плодов оставляют бродить сок с кожицей и косточками, отделяя лишь веточки. Кахетинская технология вовсе не предполагает отделения мезги (мякоти, кожицы, косточек и веточек) от сока. Кроме того, грузинское вино бродит не в деревянных или стальных бочках, а в глиняных кувшинах — «квеври».


Для поддержания нужной температуры квеври традиционно закапывается в землю. В 2013 году технология приготовления вина с использованием квеври была внесена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.

Еще один традиционный способ виноделия — производство природно-полусладких вин: сок винограда, собранного в период повышенного содержания сахара, бродит при низкой температуре, и вино естественным образом становится полусладким. Стоит отметить, что в Грузии есть и хозяйства, производящие вина по европейской технологии.


Перечислим наиболее известные грузинские вина, красные и белые.

Саперави

— красное сухое вино из одноименного сорта винограда, произрастающего в различных регионах Грузии, в России, Молдавии и других странах бывшего СССР. В переводе с грузинского «саперави» — «краска». Это терпкое вино лучше всего сочетается с жирными мясными блюдами и острыми сырами. Попробовать Саперави можно в Saperavi Café — при заказе одной бутылки вина мы подадим вам вторую бесплатно.

Цинандали

— белое сухое вино, получаемое из винограда сортов ркацители и мцване. Названо по знаменитому кахетинскому селу, где располагается имение князя Александра Чавчавадзе, частым гостем которого был его зять, Александр Грибоедов. Вино цвета светлой соломы выдерживается в дубовых бочках. Подают его к рыбе, овощам, белому мясу. Сорт представлен в Saperavi Café.

Киндзмараули

— красное природно-полусладкое вино. Наименование строго зарезервировано за вином, которое производится из сорта саперави в Киндзмараульской микрозоне Кахетии. Очень популярное в советское время, это бархатистое вино не теряет своей привлекательности и сегодня. Идеальный пейринг — мясо на гриле, десерты, сыры. Сорт представлен в Saperavi Café.

Мукузани

— красное сухое вино, получаемое из саперави, произрастающего в районе села Мукузани в Кахетии. Один из наиболее старых сортов: выпускается с 1888 года. Особенность этого вина — долгая выдержка в бочках (от трех лет), делающая его весьма насыщенным. Подходит к баранине, сырам, зелени. Сорт представлен в Saperavi Café.

Ркацители

— белое сухое вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда. В России он встречается в Крыму и на Кавказе, в Грузии — в Кахетии и в области Мухрани. Это освежающее молодое вино рекомендуется подавать с птицей, рыбой или овощными салатами. Сорт представлен в Saperavi Café.

Хванчкара

— красное полусладкое вино из винограда сортов александроули и муджуретули, выращиваемых в регионе Рача. Это ароматное вино рубиновых оттенков является природно-полусладким, поэтому его принято пить охлажденным. Подходит как к дичи и мясным блюдам, так и к десертам.Эрети

— белое сухое вино из сортов ркацители и мцване, произрастающих в области Эрети. Производится по кахетинской технологии, в квеври. Особенность данного вина заключается в том, что его изготавливают из сока первой, наиболее нежной выжимки. Оно отлично сочетается с морепродуктами и овощными салатами.

Грузия также является родиной оранжевого вина, ставшего чрезвычайно популярным в последние годы. Здесь его пили испокон веков, но весь мир узнал об «orange wine» (или «amber wine») лишь в начале 2000-х. Оранж — вино из белого винограда, выдержанное как красное, благодаря чему оно получается очень насыщенным и приобретает янтарную окраску. Это вино сочетает в себе свежесть белого и телесность красного, а потому уместно на столе в любое время года и подходит к практически любой еде.

Визитная карточка грузинского виноделия

Кахетинское вино получается мутноватым по сравнению с привычным магазинным продуктом в бутылках, имеет терпкий вкус и насыщенный оттенок. Еще ода отличительная черта – легкость вина. К тому же оно невероятно полезно, в умеренных дозах, разумеется, косточки винограда и его кожура содержат большое количество витаминов и антиоксидантов, которые, при такой технологии изготовления, переходят в вино.

По кахетинскому методу перерабатывают и белый и синий виноград. То, которое получается из светлых сортов считается менее породистым, на его производство пускают абсолютно все, что выросло на лозах. Традиционно в Грузии это мужской напиток, который джигиты во время застолий выпивают в немереных количествах. Черное – женское, его понемногу смакуют женщины. Для приготовления шави-вина отбирают лучшие грозди темных сортов, готовится оно из одного сорта винограда или же купажируется из разных.

Археологи обнаружили сосуды для приготовления кахетинского вина, которым более 8000 лет, с той поры технология не претерпела никаких изменений. И сегодня практически в каждой семье есть специальная глиняная посудина, закопанная в подвале, где производят для личных потребностей вкусное, натуральное вино. В винокурнях, работающих на продажу, все происходит так же, разве что масштабы отличаются:

  1. Собранный виноград помещают в особую дробилку, которая измельчает его вместе с кожурой и гребнями.
  2. Вся эта масса помещается в квеври, где будет происходить брожение за счет природных дрожжевых культур, находящихся в винограде, несколько раз в день его при этом перемешивают
  3. Когда активный процесс брожения подходит к концу, бочку накрывают крышкой и обмазывают верхнюю часть глиной. Там сусло и мезга через 4 месяца, под воздействием естественных процессов и стабильности температуры от земли, превратится в изысканный напиток, не имеющий аналогов во всем мире.

Вмешательство человека в процесс виноделия сводится к минимуму, все происходит само по себе. Грузины считают, что мезга – это мама для вина. Она придает ему полноту и насыщенность вкуса, цвет и аромат. Чтобы вино получилось счастливым, оно должно провести детство с мамой.

Технологии производства

Вкус напитка зависит от сорта винограда, регион его произрастания и технология изготовления. Поэтому дегустационные характеристики грузинского красного вина значительно отличаются от европейских марок.

Кахетинская технология

Главная особенность этого метода – брожение ягод вместе с косточками, кожурой и веточками. Настаивание напитка происходит на выжимках, что добавляет фруктовых ноток во вкус.

Процесс медленного брожения происходит в квеври. Для этого используют натуральные дрожжи. На данном этапе смесь необходимо перемешивать 3-4 раза в сутки. Уже в конце брожения виноделы дополняют квеври и закрывают. Напиток настаивают в течение еще 3-4 месяцев. По кахетинской технологии глиняные сосуды закапывают для поддержания определенной температуры.

Когда вино отстоялось, происходит отделение от выжимок, процеживают и ставят на хранение. Из-за того, что ягоды не очищали от косточек, семечек, веточек. Благодаря этому вкус у вина получается более насыщенным и терпким. Считается, что напитки, приготовленные по кахетинской технологии самые полезные для здоровья.

Грузины усовершенствовали данный способ производства вин, а именно – этап настаивания. Перед брожением все отжимки и веточки ферментируют на воздухе при определенной температуре, а потом происходит этап брожения. Вкус у кахетинского грузинского вина получается мягче, цвет – насыщеннее.

Также теперь вино, выдержанное в квеври, можно попробовать только находясь в гостях у грузинской семьи. Все современные винодельные заводы используют новые технологии и производят вино в соответствии с мировыми стандартами.

Имеретинская технология

Отличие этого способа от кахетинского в том, что ягоды очищают от веточек. Настаивают вино меньше – 1,5-2 месяца. Имеретинские вина имеют более ярко выраженный терпкий вкус.

Европейская технология

Несмотря на наличие своих вековых традиций виноделия Грузия производит вино по европейской технологии. Для брожения красного вина оставляют только шкурки, а семечки и веточки убирают, потому что приверженцы данного способа считают, что они ухудшают вкусовые характеристики. Вина, изготовленные по европейской технологии, получаются менее терпкими, вкус – ровный.

Рача-Лечхумский метод

Его выделяют отдельно, потому что технология изготовления вина значительно отличается от вышеописанных способов. Виноград собирают в то время, когда его ягоды наиболее сладкие. Напиток оставляют бродить при низких температурах. Это обусловлено расположение региона: в Рача-Лечхуме прохладнее, чем в Кахетии.

Процесс брожения – медленный, вино получается полусладким. Напитки, сделанные по Рача-Лечхумскому методу нужно хранить в прохладном месте и подавать охлажденными. Данная технология является уникальной – нигде в мире больше не делают таким способом.

Грузинское вино по европейской технологии

Вино, приготовленное по европейской технологии, должно настаиваться без мезги. Для производства кахетинского вина используют чистейший виноградный сок без примесей. Исключение – допустимо использовать ягодные шкурки для приготовления красного вина. Это добавит насыщенного цвета, легкой терпкости.

Из ингредиентов понадобится только виноград винного сорта. Подготовим его в количестве 5 кг.


Грузинское виноградное вино по европейской технологии

Выясним, как делают вино в Грузии в домашних условиях. Придерживайтесь такого пошагового алгоритма:

Виноградинки нужно хорошенько промыть и обсушить.
Затем каждую ягодку разрезаем пополам и вынимаем косточки. Кожуру удаляем по желанию.
Ягодные кусочки складываем в дуршлаг, который застелен свернутой в несколько слоев марлей, а потом тщательно отжимаем сок.
Оставшуюся массу пропускаем через соковыжималку. Полученный сок выливаем к остальному соку и даем настояться.
Дожидаемся, пока густота не осядет на дно. После этого жидкость аккуратно переливаем

Важно, чтобы в него не попала густота.
Виноградный сок сливаем в емкость и настаиваем три недели в теплом месте (ориентировочная температура – около 21 градуса), желательно в темноте. При этом емкость должна быть укрыта марлей, чтобы избежать попадания мусора.
После этого разливаем напиток по чистым бутылкам и отправляем в погреб на полгода-год.

Такое грузинское вино отличается изысканным вкусом. Оно очень похоже на «Цинандали» или «Манави».

Грузинские красные вина названия, классификация

Алазанская долина – массовая марка грузинского вина; производится из винограда сорта Саперави, свозимого со всей Грузии. В силу своей доступности, вино Алазанская долина было популярно в СССР и затем в России. Минус – труднопрогнозируемое качество, так как неизвестно, из какого винограда сделано вино.

Ахашени – красное полусладкое вино, имеет несколько терпкий вкус. Производится только на одном заводе в окрестностях Гурджаани из винограда сорта Саперави, собираемого исключительно в районе села Ахашени. В этом селе находится весьма знаменитый в масштабах Грузии винзавод Шато-Зегаани, работающий с XIX века.

Кварели – красное сухое марочное вино. Производится из винограда сорта Саперави, собираемого в окрестностях села Кварели в Алазанской долине. Настоящее Кварели выдерживается не менее трех лет в специальных кувшинах-квеври.

Киндзмараули – винная «легенда» Грузии, одно из самых распространенных грузинских вин на территории бывшего Союза. Красное полусладкое вино, производится по имеретинской технологии (см. начало рассказа), но из винограда Саперави, выращенного в Кахетии, в районе села Кварели. В настоящее время вино Киндзмараули изготавливают на нескольких грузинских винзаводах.

Саперави – сортовое красное сухое вино, производится в Кахетии. Вино молодое – разливается через год, имеет терпкий вкус.

Мукузани – красное сухое вино из винограда сорта Саперави, названо по деревне в Кахетии, близ которой его выращивают. Мукузани – одно из самых первых грузинских вин, которые начали производить промышленным способом. Многие считают его лучшим грузинским вином, но это вопрос крайне субъективный. Вино не считается марочным, но выдерживается три года.

Напареули – красное сухое вино все из того же Саперави, выращенного в районе города Телави (восточная Кахетия). Более темное, чем ближайший конкурент – Мукузани, имеет привкус вишневой косточки или черной смородины.

Оджалеши – довольно редкое красное полусладкое вино, производится из одноименного сорта винограда в Мегрелии (регион в западной Грузии, сосед Имеретии, Гурии и Сванетии).

Хванчкара – по довольно распространенному мнению, одно из лучших вин Грузии. Красная полусладкая (причем природного типа, поскольку бродит на холоде, при +4-5 градусах), настоящая Хванчкара производится только из винограда сортов Александроули и Муджуретули, растущего на двух склонах горы возле села Хванчкара близ городка Амбролаури в горном регионе Рача. Это вино нужно хранить на холоде и пить тоже охлажденным. В этом на Хванчкару похожи другие полусладкие вина (Оджалеши, Твиши, Ахашени, Киндзмараули и др.), где требуемые параметры выдерживаются при помощи современных холодильных установок.

Кстати, на въезде в Амбролаури установлен памятник «Хванчкаре» в виде бутылки:

Какие вина называют красными

Их главное отличие от других напитков – цвет, который получается благодаря использованию виноградных ягод темных сортов. При этом их не очищают от кожуры, но при условии соблюдения технологии перехода веществ, находящихся в шкурке и переходящих в сусло. Из-за высокой концентрации дубильных веществ в аромате напитка появляются пряные нотки.

Грузинские виноделы не используют много сахара, поэтому в ассортименте преобладает сухое вино, содержащее не более 4 г/л. Но при использовании некоторых сортов винограда его количество увеличивают, и на выходе получается полусухое и полусладкое.

Лучшее домашнее грузинское вино получается, если его настаивают в квевре с соблюдением всех древних правил. Теперь такие напитки относят к коллекционным и их сложно найти в других странах, кроме Грузии.

Красные сухие

Ниже представлены названия и описания сухих красных грузинских вин:

  1. «Напаурели» — его делают из винограда сорта Саперави. Цвет у напитка – насыщенный красный. Вкус – тонкий и изысканный, в котором можно различить сливовые, черносмородиновые нотки и вишневой косточки. Это вино выдерживают в дубовых бочках в течение 2 лет.
  2. «Пиросмани» выпускает полусухое вино, производимое из того же сорта, что и «Напаурели». Обладает выраженным гранатовым цветом, а по своему вкусу напиток близок к вишневой наливке. Считается одной из лучших местных марок в категории сухих вин.
  3. В основе «Котехи» — полное брожение сорта Саперави. Цвет у вина получается не таким насыщенным, а вкус – приятный обволакивающий. Ягоды для «Котехи» выращивают в Кахетии.
  4. «Макузани» относится к категории столовых вин, которые выдерживают в течение 3 лет. В его основе находится сорт Саперави. Масштабное производство началось в 1888 году.
  5. «Саперави» делают из одноименного сорта виноградных ягод. Обладает ярко выраженным кисловатым вкусом. Этот сорт созревает поздно, поэтому его производство начинается поздней осенью. Хорошо сочетается с пряными и острыми блюдами.
  6. «Телиани» — некоторые сомелье считают лучшим сухим грузинским вином. Главное отличие от других марок, его изготавливают из Каберне Совиньое. Поэтому в нем можно различить тонкие французские нотки, например, горной фиалки.

Красное сухое вино идеально раскрывает свои вкусовые качества с сырами твердых сортов и мясными закусками. Можно подать и салат, только если среди ингредиентов есть сыр и мясо. Полусухое красное вино хорошо сочетается с сырами с плесенью. К нему можно подать закуски с овощами.

Красные полусладкие

В них содержание сахара повышено до 12 г/л. Их изготавливают из сладких сортов виноградных ягод, имеющих красную кожицу. Вот названия грузинских красных полусладких вин:

  1. «Усахелаури» производят с 1934 года. Для него используют редкий одноименный сорт винограда, произрастающего в Рача-Лечхуми. Напиток выделяется глубоким рубиновым оттенком. У него приятный сладковатый привкус с нотками земляники и длинное послевкусие.
  2. «Хванчкара» сделан на основе сортов Мурджуретули и Александроули. Цвет напитка получается кроваво-рубиновым. Вкус – насыщенный с доминирующими нотками малины.
  3. «Ахалшени» сделан на основе ягод Саперави. Оттенок у вина – темно-красный, бордо. А во вкусе имеются шоколадные нотки.
  4. «Алазанская долина» — вино производят не так давно, с 1977 года. Для красного используют виноградные ягоды Саперави, Александроули, Оджапеши. Отличительная особенность напитка – не красный, а фиолетовый оттенок и ягодный вкус.
  5. «Ахашени» производят уже 55 лет. Это вино имеет гранатовый цвет и нотки шоколада. Интересно то, что его могут производить только на территории Грузии.
  6. «Салхино» это десертное грузинское красное вино относят к ликерам. Сомелье описывают его вкус как необычное сочетание земляники с доминирующими сливочно-шоколадными нотами. Несмотря на высокие оценки, в российских винотеках его сложно найти.
  7. «Хванчкара» считается лучшим грузинским красным полусладким вином. Напиток обладает темно-вишневым оттенком и слегка малиновым вкусом.

Полусладкие красные вина советуют подавать к сыру (но не острому), овощным и мясным закускам. Сомелье рекомендуют попробовать этот напиток к креветкам и мидиям с острым соусом. Идеально полусладкие и сладкие красные вина сочетаются с десертами и фруктами. Также сладкие можно подавать к жирной рыбе – семге и форели, но другие морепродукты к нему не подходят.

Технология изготовления

Вино Саперави Грузия красное сухое, отзывы всегда великолепны, ведь оно оставляет только приятные воспоминания. В основе приготовления лежит Кахетинская древняя технология. Европа отказалась от такого метода виноделия, и практически потеряла первозданный рецепт. Это сделало грузинский напиток более уникальным и неповторимым во всем мире.

На протяжении 3-4 месяцев кашица находиться в процессе активного брожения. Семечки и кожица винограда отдают напитку экстрактивные вещества. В напитке содержится огромное количество полифенолов и танинов, которые благоприятно воздействуют на работу нервной и сердечно-сосудистой системы организма. Старые аксакалы с гордостью говорят, что их долголетие стоит на трех слонах — горный и чистый воздух, национальная кухня и вино Саперави.

Открывайте для себя новые вкусы, ведь из маленьких радостей состоит благосостояние и внутреннее умиротворение каждого человека.

Саперави квеври

Красное сухое вино с ягодным ароматом, можно почувствовать нотки ежевики, смородины, пряностей и даже шоколада. Вино выдерживается по грузинской технологии в квеври (специальный глиняный сосуд, закопанный в землю) вместе с виноградными косточками и кожурой. За счет этого вкус насыщенный, немного вязкий.

фото: Подборка лучших сухих, красных вин марки Саперави от разных грузинских производителей.

Виноград сорта Саперави и одноименное красное сухое вино уже вышло за пределы Грузии. Но могут ли российские, украинские и азербайджанские аналоги сравнится с настоящим грузинским классиком?

5 фактов о Саперави

  1. Переводится «Саперави» как «краска», «красильщик». Ведь всего пара глотков напитка окрашивают полость рта в отчётливый фиолетовый цвет. Само вино насыщенного гранатового цвета, с ежевичным и смородиновым оттенками во вкусе.
  2. По утвержденному в 1886 году официальному рецепту, должно выдерживаться не менее 10-12 лет. Но сейчас на рынке много Саперави с всего лишь годичной выдержкой. Пьется оно достаточно легко, в то время, как десятилетнее вино насыщенное и густое, томительно-терпкое.
  3. В Саперави содержаться таннины — вещества, позволяющие вину хранится и раскрывать все тонкости вкуса на протяжении 30 лет
  4. Саперави улучшает обмен веществ, есть данные, что он может служить для профилактики атеросклероза. Но помните о краях бокала!
  5. Подаётся охлаждённым до 13-15 °С к мясным блюдам, традиционно к обильному застолью с каллорийными блюдами.

Белые сухие грузинские вина (марочные):

Вино Tsinandali вино светло-золотистого цвета, с ярким цветочным ароматом и лёгкими медовыми нотками.Вкус гармоничный, полный, мягкий; послевкусие длительное и приятное. Принято пить охлаждённым.

Изготавливается из винограда Мцване и Ркацители. Выдержка в натуральных дубовых бочках составляет около 2 лет.

Примерная цена 650-1100 руб (150-300 грн)

Вино Gurjaani мягкого песочного цвета, с лёгкими пряными нотками и нежной горчинкой.

Виноград и сроки выдержки идентичны с «Цинандали».

Примерная цена 600-700 руб (250-300 грн)

Вино Rkatsiteli темно-янтарного цвета, насыщенное плодовыми нотками и тонами чайной розы вино.Вкус экстрактивный, полный, с мягкой терпкостью. Вино раскрывает свой шикарный букет при комнатной температуре.

«Ркацетели» производят по кахетинской технологии, а затем выдерживают в массивных дубовых бочках больше года.

Примерная цена 480-500 руб (160-180 грн)

Вино Тибаани густо-янтарного цвета, переливающееся тёмно-золотистым оттенком. Тонкое и элегантное – это белое вино имеет насыщенный, сложный букет, с доминированием тонов сортового аромата и увядшей чайной розы.Слегка маслянистый вкус вина приятно удивляет нежной бархатистостью. Изготавливают «Тибаани» из винограда Ркацители, по кахетинскому способу.

Как правильно выбрать вино

Полусладкие грузинские вина часто могут поддаваться подделыванию. Полусухие вина, к примеру, подделать не получится, ведь они имеют характерный терпкий вкус, который сложно заменить какими — либо бюджетными средствами.

По вполне понятным причинам можно понять, что хорошее качественное грузинское вино производится не очень большими партиями, и оно просто само по себе не может стоить дешево, особенно если учитывать наценки, которые выставляют посредники, а также различные расходы на транспорт и прочие траты, из-за них только увеличивается цена настоящего вина.

Более надежный способ понять, что именно за вино попало вам в руки — обязательно прочтите, что написано на этикетке. На ней указываются название и категория, сорт самого винограда, производитель напитка, точный процент сахара и спирта. Также обязательно следует убедиться, чтобы присутствовали акцизы, значки сертификатов и был написана дата изготовления. В таком случае, вино обязательно вас порадует!

Ахашени

Это столовое полусладкое имеет классический темно-гранатовый цвет, но отличается уникальной гаммой ароматических и вкусовых свойств с нотами шоколада. Для изготовления применяется все тот же сорт Саперави, который специально выращивают на плантациях Гурджаанского района. Впервые было представлено на выставке в 1958 году, после чего уже успело получить заслуженных шесть золотых и пять серебряных наград. Благодаря шоколадному послевкусию оно гармонирует с овощными блюдами, фруктовой нарезкой, сладкими десертами, домашней выпечкой и сырами. К слову, регион имеет монополию на производство данного сорта вина, поэтому распространение мануфактуры за пределы карается законом. Цена бутылки составляет от 500 до 700 рублей.

Характеристики знаменитого грузинского напитка

Рассмотрим, какими же свойствами обладает натуральное грузинское вино Саперави. Это поможет выбрать на прилавках магазина настоящий неподдельный напиток.

Цвет

Цвет напитка зависит от выдержки вина и варьируется от ярко-вишневого до насыщенного темно-гранатового. Эксперты настаивают, что при употреблении оригинального Саперави окрашивается язык и губы. В бокале вино оставляет на стенках легкий след малинового оттенка. При разбавлении напиток не теряет своей насыщенности.

Вкус

Свои свойства Саперави раскрывает с годами, они напрямую зависят от зрелости винограда и выдержки. Попробовав напиток 10-летней выдержки, оцените его бархатистый неповторимый вкус. Отличительная характеристика – терпкость. Вкус вина у многих ассоциируется с нотами ягод темных сортов – черносливом, вишней, ежевикой, черникой.

Цена

Грузинские сорта Саперави не относятся к категории слишком дорогих вин. Средняя цена этого популярного напитка, при условии, что оно молодое, варьируется в пределах 400-600 рублей. Более выдержанное вино, а также соответственно дороже.