Категории качества вин

Вино по сортам винограда

Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…


Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму , и “этим всё сказано”. Об этом ниже.

Испанская классификация

В Испании существует пять официальных ступеней качества вин:

  • Vino de mesa (столовое вино)
    — соответствует аналогичной французской категории, может производиться из смеси любых вин, произведенных в Испании в любой провинции в любом году. На этикетке не указывают год, сорта и регион производства. По новому европейскому законодательству, вступившему в силу с 1 августа 2009 года, на этикетке столовых вин стало можно указывать сорт винограда и год урожая, но так как переходный период для нового закона – до конца 2011 года, то в эти два года столовые вина могли выглядеть и «по-старому», и «по-новому».

    На данный момент это самая многочисленная категория, в которую попадает более половины испанских вин.

  • Vino de la Tierra (региональные вина)
    — производятся в определенных зонах/регионах из утвержденных для этих зон сортов винограда (обычно количество сортов довольно велико). На этикетке должны быть указаны провинция/ регион и винтаж (например, Vino de la Tierra de Castilla y Leon 2008). Сорт винограда можно указывать, но это не обязательно. Несмотря на такое удобное законодательство, региональные вина составляют всего около 7% от общего объема вин.
  • DO, Denominacion de Origen (наименование, контролируемое по месту происхождения)
    — вина из определенных законом зон, для которых оговорены разрешенные сорта, урожайность, иногда – методы производства (например, для вин Кава), нормы выдержки и т.п. DО подразумевает гораздо более скромный набор разрешенных сортов, наиболее ярко отражающих терруар. Вина этой категории (вместе с DОС и Pago) составляют около 40% от всех испанских вин и являются вторыми по многочисленности. DО бывают любых размеров – от довольно внушительной Риохи до крохотного Монтеррея (Monterrei).

По содержанию сахара и спирта

Содержание спирта обязательно маркируется на этикетке в процентном отношении.

Сахар и спирт в составе могут быть как естественными, так и дополнительно внесенными на стадии производства. Естественная крепость и сладость напитка зависят от зрелости виноградной ягоды и сахаристости. Таким образом, чем сильнее ферментируется виноградный сахар, тем крепче становится вино, но в то же время уменьшается содержание сахара в вине. Известное сладкое белое вино Москато д’Асти (Moscato d’Asti) содержит всего 5–6.5 % спирта и 11–12 % сахаров, в то время как крепость крепленого сладкого вина может составлять до 20%.

В разных странах, согласно внутренним законам стандартизации, существует разная категория видов вин по содержанию сахара и спирта.

В таблице приведены российские стандарты и требования.

Разновидности вин Концентрация спирта Концентрация сахаров
Сухие 8.5–15% не более 0.3%
Полусухие 8.5–15% 0.4–1.8%
Полусладкие 8.5–15% 1.8–4.5%
Сладкие 8.5–15% не менее 4.5%
Крепленые сухие 17–21% 3–12%
Крепленые полусладкие 14–16% 5–12%
Крепленые сладкие 14– 20% не более 15%
Крепленые десертные 15–17% 16–20%
Ликерные 12–16% 21–30%
Ароматизированные 16–18% не более 1.6%
Игристые 9–13% не более 1.5%

Крепленые вина – это те, в состав которых дополнительно добавлен спирт. Считают либо г/литр, либо в процентном отношении.

IGT

Indicazione Geografica Tipica (Типичное географическое наименование) – один из пяти существующих знаков, подтверждающих качество итальянского вина. Он был введён для продвижения напитков хорошего качества, но несоответствующих требованиям более жёстких категорий.

В отличие от DOP или DOCG винодельческие товары категории IGT не обязаны производится из винограда, полностью собранного на ограниченной территории. Вина с этим логотипом могут не содержать информацию о происхождении сорта винограда. Однако это не влияет на их качество.

Не стоит путать напитки категории IGT со «столовыми винами», так как последние состоят из смеси двух или более вин, в результате чего их названия обычно не имеют конкретики. Одно из требований IGT состоит в том, чтобы минимум 85% используемого винограда было получено на конкретной территории и имело характерные вкусоароматические свойства. Остальные 15% могут быть другого сорта, собранного в этом же регионе или в областях, прилегающих к нему.

В некоторых районах Италии термин IGT на этикетке заменяют фразой, написанной на местном языке. Так, в Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) пишут «VIN DE PAYS», а в Больцано (Bolzano) можно встретить надпись «Landweine».

На сегодня 118 итальянских вин имеют знак качества IGT. Но этот список с каждым годом сокращается, так как производители через 5 лет после получения категории могут обратиться за присвоением более высокого статуса, например, DOC.

Марочные Вина Высшего Качества (МВВК) — Vin Delimite de Qualite Superieure (V.D.Q.S)

Марочные вина высшего качества, производятся в местностях имеющих меньшую известность, чем те, где производят вина контролируемых наименовании по происхождению. Однако они тоже строго контролируются в том, что касается происхождения, набора сортов винограда, минимальной крепости, максимального объема производства. Они подвергаются выборочной дегустации экспертами до их поступления на рынок для получения ярлыка гарантии обязательно фигурирующего на этикетке (см. ниже).

Наличие ярлыка на этикетке обязательно для МВВК — V.D.Q.S., продаваемых на французской территории.

Обязательные пункты

Наименование по району происхождения «TURSAN appellation d`origine». Надпись «Vin delimite de superieure» «Марочное Вино Высшего Качества». Она помещается непосредственно после наименования в одну-две линии. Ярлык гарантии с номером контроля. Имя и название фирмы, осуществляющей розлив, адрес ее основного учреждения. Объем нетто (т.е. объем вина, содержащегося в бутылке) в литрах «л», сантилитрах «ел» или миллилитрах «мл». Указание алкометрической отметки в процентах от объема (см. «Столовые вина»). Оно является обязательным с 1 мая 1988 года (с отсрочкой до 30 апреля 1989 года) на этикетке вин, использующихся на территории Европейского сообщества. Надпись «Produit en France» — «Франция», «Произведено во Франции» или «Продьюс оф Франс» (это является обязательным для экспорта, но факультативным на французской территории).

Факультативные пункты

Имя и адрес владельца или владельцев урожая (кооператив и т.д.).

Название виноградника (кооперативного погреба, участка, Замка и т.д.). Здесь например (DOMAINE DE LA SALLE).

Надпись, указывающая, что розлив был произведен коллективом виноградарей (кооперативный погреб) или владельцем. Эти надписи разрешены лишь в случае, если действительно розлив был произведен в том месте, где был собран виноград и произведено вино или в непосредственной близости.

Дополнительные надписи, в частности указание года, качеств и особенностей вина, советы по использованию и т.д.

Эти надписи могут фигурировать на этикетках только в том случае, если они соответствуют французской или европейской регламентации.

Категории вин Германии

В Германии особое внимание уделяется выдержке вина, а не местности, где его произвели. Только эта категоризация в Европе отличается от французской системы

Все вина Германии делят на две группы: качественные и столовые, у каждой соответственно имеются ещё и по два подвида:

Качественные:

QmP (Qualitatswein mit Pradikat) – однозначно это вина самой высокой категории, у которых минимальный срок выдержки составляет пять лет, но иногда этот показатель может достичь 25 лет. Предусмотрена обязательная дегустация, прежде чем вино поступает в продажу.

QBA (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete) – такие вина производятся в тринадцати регионах Германии. Они обязаны отвечать местным требованиям по своему составу и качеству. Контроль реализуется через лабораторные исследования и дегустацию вин.

Столовые:

Deutscher Tafelwein – немецкие вина, показатель спирта которых около 8,5%. В них не содержатся добавки и красители, так как это одно из требований экологических стандартов.

Deutscher Landwein – местные немецкие особые вина, их производят из винограда, который был собран в конце сезона, в 19 регионах Германии.

Ничего нельзя сказать о категориях вин Австралии, США, Аргентины, ЮАР, Чили и многих других стран, в которых активно занимаются виноделием, так как у них нет собственных категорий. Их производители на этикетке отображают лишь то, что считают полезным и нужным. Совершались попытки, конечно, ввести классификацию, но до сих пор они не закреплены на законодательном уровне, а, соответственно, никто не может требовать неукоснительного их исполнения.

DOР и IGP

Итальянская кухня с её удивительными традиционными продуктами питания и винами не смогла минуть все эти бюрократические сложности, пришлось подчиняться Европейскому Союзу, который создал сертификационные документы для контроля качества продуктов. Таким образом, для защиты продуктов питания Европейский Союз создал нормативные акты, которые представлены в настоящее время на двух уровнях: DOP и IGP.

Аббревиатура DOP (Защищенное Наименование по Происхождению – Denominazione di Origine Protetta) защищает продукты национальных марок. Продукты защищены не только на территории Италии или Европы, но и на международном рынке. Этот товар по-своему уникален: он привезён из определённого региона, выполнен из свойственного этому месту набора компонентов. Товар должен быть защищен фирменным знаком и всеми сертификатами ещё при вывозе.

DOP

Аббревиатура IGP (Защищенное Географическое Указание – Indicazione Geografica Protetta) вводит новый качественный уровень защиты с учетом развития промышленного сектора. Так, код идентифицирует товар, созданный в регионе и стране, где качество продукта и все характеристики сохранены, и ничем не отличаются от оригинального/традиционного места производства продукта.

Оба этих уровня, которые дают нам пока только теоретическую информацию, являются действительной гарантией для потребителя.

Он знает, как купить качественные продукты питания, которые должны отвечать всем требованиям и изготавливаются в соответствии установленными нормами. Покупатель, в первую очередь, защищён от мошенников, желающих нагреться на деньгах потребителя, а также его неосведомлённости. За что, по вашему мнению, платит покупатель, когда видит эти знаки отличия? За товар и за значок? Да, за значок, символ качества, называйте это как хотите… Он платит за своё спокойствие и здоровье. Товар полностью безопасен для употребления.

Чем, получается, отличаются друг от друга эти два уровня? В случае DOP, речь целиком и полностью идёт о продуктах питания, изготовленных в уникальных географических условиях, именно там, где изначально был изобретён этот продукт питания, т.е., допустим, сыр, поступивший на рынок США, был произведён в Италии, в регионе Тоскана. В качестве примера, отмеченного этим знаком DOP, мы можем назвать итальянские сыры, такие как, Горгондзола, Грана Падано.

DOP

Аббревиатура IGP (Защищенное Географическое Указание – Indicazione Geografica Protetta) вводит новый качественный уровень защиты с учетом развития промышленного сектора. Так, код идентифицирует товар, созданный в регионе и стране, где качество продукта и все характеристики сохранены, и ничем не отличаются от оригинального/традиционного места производства продукта.

Оба этих уровня, которые дают нам пока только теоретическую информацию, являются действительной гарантией для потребителя.

Он знает, как купить качественные продукты питания, которые должны отвечать всем требованиям и изготавливаются в соответствии установленными нормами. Покупатель, в первую очередь, защищён от мошенников, желающих нагреться на деньгах потребителя, а также его неосведомлённости. За что, по вашему мнению, платит покупатель, когда видит эти знаки отличия? За товар и за значок? Да, за значок, символ качества, называйте это как хотите… Он платит за своё спокойствие и здоровье. Товар полностью безопасен для употребления.

Чем, получается, отличаются друг от друга эти два уровня? В случае DOP, речь целиком и полностью идёт о продуктах питания, изготовленных в уникальных географических условиях, именно там, где изначально был изобретён этот продукт питания, т.е., допустим, сыр, поступивший на рынок США, был произведён в Италии, в регионе Тоскана. В качестве примера, отмеченного этим знаком DOP, мы можем назвать итальянские сыры, такие как, Горгондзола, Грана Падано.

IGP

Немного о белом вине

Категории белых вин принято подразделять на 6 сортов:

1. Сухое вино лёгкого «тела». Как говорят сомелье, оно обладает «стальным» стержнем. В нем сниженное количество сахара, но высокая кислотная концентрация, процент алкоголя не превышает 12 % и слегка уловимый аромат. Но опытные специалисты, утверждают, что этот вид белого вина иногда может иметь аромат и вкус — всё зависит от используемого сорта винограда. Например, «Совиньон Блан» имеет травяные оттенки, а «Рислинг» — фруктовые.

2. Срок выдержки белого вина среднего «тела» — минимум 3 года. Его производят из сортов Шардоне, Роль и Шенен Блан. Уровень алкоголя от 10 до 13 %, а вкус и аромат выражены цветочными фруктовыми нотками.

3. Категории вин полного «тела», как правило, выдерживают в бочках на протяжении нескольких лет. У них фруктовый аромат, низкая кислотность и большое количество танинов. Алкогольность от 12 до 14 %.

4. Ароматные белые винные напитки отличаются ярко выраженным экзотическим фруктовым запахом. Они низкокислотные с уровнем алкоголя 12-14 %.

5. Полусладкие вина изготовляют из сортов винограда Москатель, Токай-Пино-Гри и Шенен Блан. Алкогольность 14 %, а подают напиток в охлаждённом до 100С виде.

6. В сладких белых винных напитках содержится до 18 % алкоголя, как правило, подаются к десерту. Известные представители алкогольного напитка «Сотерн» и «Барсак» (Франция).

Категории итальянских вин

В Италии появилась в 1963 году своя система классификации качества вин, в которой обязательно учитывались характеристики климата и почвы регионов. По многим параметрам она напоминает французские стандарты.

В ней тоже определяются четыре категории, среди которых:

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – наивысшая категория итальянских вин, которая проходит строжайший контроль и дегустационное тестирование. Попасть в данную категорию для виноделов достаточно сложно. Например, до 2008 года только 32 производителя смогли удостоиться этой чести. Из-за такого подхода эти вина крайне дорогие, поэтому их по праву называют элитными.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) – это вина, часть основного контроля которых направлена на органолептические стандарты региона. Такие вина в некотором роде можно считать аналогами AOC, установленными во Франции.

IGT (Indicazione Geografica Tipica) – как условие, вина, произведённые из определённых сортов винограда, который был выращен в определённых регионах. Требования к таким винам уже не такие строгие, поэтому категория IGT в переводе на русский обозначает «типичное вино местности».

VDT(Vino da Tavola) – самые обычные вина, к которым не направлены строгие требования в отношении сортов винограда, купажирования и в целом производства. Среди них могут быть весьма качественные вина, но без особой уникальности, которая присуща определённой местности.

Пару слов об игристом напитке

Игристыми называют вина, в которых содержится углекислота, созданная по особой технологии. Их производство подразделяется на 4 метода:

1. Газирование. При изготовлении низкокачественных напитков применяется искусственное введение CO2 .

2. Метод, где завершение первичной ферментации алкоголя происходит не в бочке, а в бутылке, называется сельским (methode rurale).

3. Если вторичный распад органических веществ происходит в акратофорах (специальные резервуары из металла), то производство вина происходит по методу Шарма.

4. Классический метод – когда процесс повторной ферментации происходит в бутылке.

Также стоит упомянуть, что существует две особые категории игристых вин: жемчужные и искристые. Первые содержат самое минимальное количество углекислого газа, а вторые имеют слабое давление в бутылке и невысокую крепость (7 %).

STG или продолжаем разбираться в премудростях атласа качества продуктов

Следующий на очереди сложный термин, пугающий на первый взгляд своим видом и значением, это – STG (Гарантированное Традиционное – Типичное блюдо Specialità Tradizionale Garantita) относится к сельскохозяйственным продукции и продуктам, имеющим специфические особенности, связанные со способом производства или с составом, согласно местным традициям, но которые производятся исключительно в какой-то местности.

Бывает так, что продукт носит одно и тоже название, скажем, итальянские сыры под неким кодовым названием К. Вы купили, казалось бы, два одинаковых кусочка сыра К. А вот они и не такие уж и одинаковые: произведены, как никак, в разных регионах. Вот и получается, что суть одна, способ приготовления тоже (или немного отличается), а вот набор компонентов может меняться.

Именно эту разницу и защищает STG.

STG

К каким блюдам подаётся вино

Качественное вино, хорошая еда и приятная компания — вот залог тёплых воспоминаний об ужине. Выбор сотрапезников — личное дело каждого, а знать, какие блюда сочетаются с вином, должны все.

Начать следует с запретов, а именно с еды, которую не рекомендуется подавать к алкогольному напитку, чтобы не приглушить его вкусовые качества. Категорически нельзя подавать к вину блюда и закуски, заправленные уксусом.

К числу запретов относятся орехи. Дело в том, что, переключаясь на плод, вкусовые рецепторы перестают реагировать на другие ингредиенты и винный напиток.

Последний запрет касается курения. Табачный дым заглушит аромат, а вкус никотина не позволит полностью прочувствовать вино.

Несмотря на многочисленные сорта, в отношении блюд существует правило: чем сложнее вкус на тарелке, тем проще винный напиток в бокале, и наоборот.

Красное подходит к острым мясным закускам, фруктам, макаронам, пицце, рыбе и разнообразным сортам сыра.

Белое по вкусу идеально гармонирует с морепродуктами, телятиной, мясом птицы и икрой.

Стихией вина розового цвета считаются мясные холодные закуски, морепродукты и десерты.

Полусладкие и сладкие сорта сопровождают мороженое, фрукты и шоколад.

Игристые напитки, а именно шампанское — идеальный напиток для открытия торжественного обеда.

Классификация вин Германии

Немцы разработали очень четкую классификацию, которая позволяет вписать любое вино в нужную категорию. Кроме этого, категории в Германии присуждают не по принадлежности виноматериала к определенному месту, а по качеству сырья.

Qualitatswein mit Pradikat (QmP, Pradikatswein) – отличное вино высшей категории. У напитка есть особые вкусовые и ароматические качества. Если искать аналоги, то ближе всего будет итальянский DOCG.

Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, Qualitatswein) – вина не менее хороши, чем в предыдущей категории. Кроме того, государство контролирует место происхождения виноматериала. Напитки создают из определенного сорта винограда, который был выращен в определенном регионе. Можно сравнить с DOC у итальянцев.

Landwein – местные вина. Калейдоскоп сортов, вкусов, ароматов, способов переработки, выдержки.

Tafelwein – столовые вина.

DO, DOP, DOC и другие

У европейских виноделов встречается продукция с похожей маркировкой. Тут есть нюансы, какими должны быть напитки с тем или иным знаком.

Вино DOC встречается у итальянских, испанских и португальских виноделов. В Италии напитки этого класса контролируются по происхождению, и в каждом регионе составлен свой список стандартных сортов лозы.

Эта аббревиатура аналогична французскому знаку качества AOC, который обозначает высшую категорию благородного напитка во Франции. В Испании и Португалии DOC присваивается самой качественной продукции.

В Испании аббревиатурой DO (Denominacion de Origen) отмечают престижные марки, которые в течение 5 лет демонстрировали наивысшее качество напитка.

На бутылках встречается и знак DOP (Denominazione di Origine Protetta). В данном случае продукция относится к обозначенному классу наименований соответствующей местности. Характеристики таких вин согласованы отдельно по каждому региону, в котором происходил сбор сырья и изготавливался сам напиток. Во время присвоение категории учитывается не только соответствие региональным стандартам, но и точность осуществления технологического процесса.

Отдельно стоят португальские вина регулируемого происхождения. Это историческая группа благородного питья, в которую входят всего 28 виноделов. Она называется Indicacao de Proveniencia Regulamentada (IPR).

Категоризация вин в странах Европы проводится согласно строгим стандартам. Для того чтобы соответствовать представленным критериям, производители совершенствуют продукт и не допускают нарушений технологического процесса при изготовлении благородного напитка.

Испанская классификация

В Испании существует пять ступеней качества вин:

Vino de Pago

Соответствует французскому понятию «крю» (отдельный виноградник с характерными отличительными особенностями). Кроме обычного набора требований DO, вина этой категории должны отвечать еще дополнительным требованиям касательно происхождения винограда, отдельной винификации и ужесточенного контроля качества.

DO, Denominacion de Origen (наименование, контролируемое по месту происхождения)

Вина из определенных законом зон, для которых оговорены разрешенные сорта, урожайность, иногда методы винификации (например, для кавы), нормы выдержки и т.п. DО подразумевает гораздо более скромный набор разрешенных сортов, наиболее ярко отражающих особенность апелласьона. Вина этой категории (вместе с DОС и Pago) составляют около 40% от всех испанских вин и являются вторыми по многочисленности. DО бывают любых размеров: от довольно внушительной Риохи до крохотного Монтеррея.

Vino de la Tierra (региональные вина)

Производятся в определенных зонах/регионах из утвержденных для этих зон сортов винограда (обычно количество сортов довольно велико). На этикетке должны быть указаны провинция/регион и год сбора урожая (например, Vino de la Tierra de Castillia 2008). Сорт винограда можно указывать, но это не обязательно. Несмотря на такое удобное законодательство, региональные вина составляют всего лишь около 7% от общего объема вин.

Vino de mesa (столовые вина)

Соответствует аналогичной французской категории, может производиться из смеси любых вин, произведенных в Испании в любой провинции в любом году. На этикетке не указывают год, сорта винограда и регион производства. По новому европейскому законодательству, вступившему в силу с 1 августа 2009 года, на этикетке столовых вин стало можно указывать сорт винограда и год урожая. Но поскольку переходный период для нового закона длился до конца 2011 года, то еще года два столовые вина могут выглядеть и по-старому, и по-новому. На данный момент — это самая многочисленная категория в которую попадает более половины испанских вин.

С 2012 года вступила в силу Новая европейская винная классификация. Бутылки, выпущенные ранее, остаются со старыми этикетками.

DOC

Denominazione di Origine Controllata (Название с контролируемым происхождением) – знак качества, рождённый на итальянском полуострове в 1966 году, чтобы гарантировать покупателю достойный уровень продукции, происхождение которой вы точно будете знать. Вероятность подделок сведена к минимуму благодаря совокупности проверок, постоянно осуществляемых в процессе производства.

Этот знак чаще используется в виноделии. Он, кстати, и был изначально введён итальянцами как аналог AOC (Appellation d’origine Controlée – Контроль подлинности происхождения), появившегося во Франции еще в начале XX века для определения вин высокого уровня.

Вина, удостоенные этого наименования, обязательно производятся на конкретной территории, на которой также произрастает и виноград, используемый для его приготовления. Продукт должен отличаться хорошим качеством, а если же вино обладает лучшими свойствами, чем этого требуют правила, то ему присваивается категория DOCG. Прежде чем получить статус DOC, вино обязано обладать логотипом IGT не менее 5 лет.

Под контролем продуктов DOC находятся не только производственные процессы, но даже методы поддержания виноградной лозы (обрезка, орошение), выход винограда с гектара территории, а также его спиртопроизводительность. Правила настолько жёсткие, что при визуальной оценке вина учитывается не цвет, а его оттенок, который должен быть строго специфичен для определённого сорта.

В потребительских характеристиках своего товара производителю необходимо описать:

  • Физико-химические и органолептические свойства;
  • Сорт винограда;
  • Оттенок цвета, вкус и аромат напитка;
  • Содержание алкоголя, кислотность;
  • Объём, материал, форма бутылки;
  • Климат территории производства, состав почвы, количество осадков и историю вина, если она известна.

Первым напитком, удостоенным названия с контролируемым происхождением, 6 мая 1966 года стало белое вино Верначча Сан-Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignano). К текущему году насчитывается 322 сорта, награждённых знаком качества DOC и изготавливаемых во многих уголках Италии.

Читайте про: город Сан-Джиминьяно