Кто изобрел шампанское: правдивая история легендарного французского вина

Становление Франции

Когда Римская империя пала, провинцию Шампань заселили франки. Именно они дали названию стране — Франция.

В Шампании король франков Флодвиг принял христианство. Причем на том же самом месте, где сейчас стоит кафедральный собор Реймса.

Крещение Флодвига при участии епископа Ремигия

Именно благодаря этому, коронация французских королей проходила исключительно в Реймсе.

И все правители страны приходили в этот собор Нотр-Дам-де-Реймс вплоть до 1825 года.

Реймский кафедральный собор

Именно в этом соборе в 15 веке Жанна Дарк бросила вызов английским оккупантам, приведя французского монарха Шарли 17 сюда на коронование.

В ответ Англия сожгла ее на костре, как ведьму.

Каждый год в Шампани смелый поступок Жанны Дарк празднуют на улице у собора Реймса.

Когда в Шампани проходило коронование французских монархов, то устраивали большие пиршества и приглашали почетных гостей. В том числе, королей других европейских государств.

Вина лились рекой, и слава о них разнеслась по всему миру.

И естественно, другим королям тоже хотелось взять с собой вина. Поэтому его пили не только в Реймсе, но и в других странах.

И только во Франции вино стало экспортироваться.

Английский король Генрих 8 купил виноградник в Шампани. И как французский монарх Людовик 14, он впервые узнал о шампанском на своей коронации.

С тех пор он пил только его, называя шампанским действительно, приемлемым напитком.

Битвы на виноградниках и из-за них

Тем не менее опустошение времен войны стало лишь незначительной неудачей в невероятном подъеме продукции региона Шампань – игристого напитка, который стал одним из главных символов традиционных праздников, современной роскоши и показного потребления. Сам регион видел бои и раньше (Аттила, Столетняя война, франко-прусский конфликт), и они снова повторились во времена Второй мировой войны, но с середины 19-го века до наших дней не заканчивается война за шампанское, в которой участвуют не солдаты, а юристы, договоры, должностные лица и десятки разъяренных французских граждан. И все ради местного напитка, чью особенность – пузырьки – старый Дом Периньон пытался устранить большую часть своей жизни.

Рак и еще 4 знака, которых ждут перемены в марте 2021, но не в лучшую сторону

Различные вариации перепелиного принта: фотоподборка идей для модного маникюра

Онищенко не считает необходимым вакцинировать детей

Жить стало лучше, жить стало веселее, «значит — и выпить можно!»

Так говорил нарком пищевой промышленности Анастас Микоян в 1936 г.: до революции «пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет, денег при этом на еду не хватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным. Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешся. Весело стало жить, значит, и выпить можно…»

Социализм расправил крылья и начал вводить в быт и досуг советского человека потребительские привычки, совсем недавно презренно называемые «буржуазными», но по-прежнему воспринимаемые людьми как знак хорошей жизни. В их числе — разнообразие в еде, табак и алкогольные напитки. Наркомпищепром создавал новые вина и пивные сорта, новые папиросы и продукты, увеличилось их производство. Не могло не появиться и легендарное советское шампанское — безусловный атрибут благополучия, напиток-аристократ, напиток-праздник. В 1920-е и начале 1930-х гг. шампанское производили очень небольшими партиями. Все изменилось в 1936 г.: СНК СССР по инициативе вождя народов принял постановление «О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин».


Сталин поднимает бокал. (Pinterest)

«Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности», — говорил И. В. Сталин в 1936 году. В том же ряду «зажиточных» продуктов числились икра, коньяк, шоколад, пирожные и торты.

Как рассказывал Микоян, Сталин желал, чтобы достаточное количество шампанского получали прежде всего стахановцы — рабочая элита общества, а также «инженеры и трудящиеся». Новый привилегированный слой должен был чувствовать уважение к себе, демонстрировать и ощущать свое положение так, как это делалось раньше — путем «красивого» досуга. То было бурное время индустриализации, и виноделам тоже приходилось быстро наращивать производство. Усердно трудились рабочие крымских и краснодарских винзаводов. «Массандра», «Новый свет», «Абрау-Дюрсо». В 1937 г. «Новый свет» изготовлял уже 12 тысяч бутылок игристого в день. Строились новые предприятия в Ростове, Тбилиси, Горьком, Харькове и других городах. Развивалось и виноградарство (на шампанское шло 26 сортов винограда). Если в 1935 г. заводы СССР сделали всего 210 тыс. бутылок шампанского, то в 1940 г. виноделы дали стране уже 8 млн бутылок, а после войны счет пошел на десятки миллионов в год: более 27 млн в 1956 г., почти 80 млн в 1969 г., 177 млн в 1980 г.


Реклама. (artchive.ru)

В СССР производилось шампанское пяти сортов, отличающихся по содержанию сахара: от 1 г на 100 мл (брют) до 10 г на 100 мл (сладкое).

В 1984 г. производство шампанских вин разных сортов (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое) достигло пика. Их делали 32 завода по всему СССР. В тот год они выпустили 249 млн бутылок. И на всех заводах производили «Советское». Стоило вино достаточно дорого по сравнению с другими напитками, 3 рубля 67 копеек в 1960-е годы, в 1970 г. — 4 рубля 17 копеек. Такая цена в разы покрывала расходы на производство одной бутылки. Кстати, сравнительная дороговизна была свойственна напитку с самого начала: в 1938 г. — еще до денежных реформ — шампанское стоило 18−20 рублей за бутылку 0,8 л, то есть почти в два раза дороже водки.


Реклама, 1952 г. (Pinterest)


Этикетка. (Pinterest)

Советское игристое — наследник царистского дворянского

Лишь малую часть шампанского на советских заводах решили делать старым дореволюционным методом «шампануаз» — выдерживанием вина 3 года в бочках и затем 3 года в бутылках, где оно шампанизировалось. Этот классический, но долгий и дорогой способ не подходил СССР. Химик-шампанист с дореволюционным опытом и европейским образованием профессор А. М. Фролов-Багреев еще в 1928 г. опробовал гораздо более быстрый европейский резервуарный метод выдержки шампанского — большими объемами (от 350 до 10 тысяч литров) и всего за 25−27 дней. А затем он его усовершенствовал. Тогда и появилась на старом заводе Абрау-Дюрсо марка «Советское шампанское».


Экспортная реклама. (Pinterest)


То же. (Pinterest)

В 1937 г. резервуарный метод Фролова-Багреева был взят на вооружение и другими винзаводами. Суть метода заключается в коротком периоде вторичного брожения в резервуаре, после чего охлажденное вино разливают по бутылкам под давлением углекислого газа (при старом методе газ не подается в вино извне, а долго вырабатывается естественным образом). В 1950-е гг. шампанисты разработали метод брожения шампанского в непрерывном потоке — сразу в нескольких соединенных резервуарах, что позволило и снизить цену вина, и повысить некоторые его качества, и увеличить производительность более чем в два раза. Удачные технологии «советского шампанского» приобрели в 1970-е годы европейские производители. Кстати, «Советское» — один из популярных продуктов пищевой промышленности СССР, регулярно отправляемых на экспорт (в 1980-е гг. — более 9 млн бутылок в год) — на праздники европейских и американских пролетариев.

Как все начиналось?

Если вино имеет пузырьки, это признак того, что оно продолжает бродить внутри бутылки. На протяжении большей части истории виноградарства пузырьки считались признаком того, что напиток испортился из-за нестабильного и непредсказуемого урожая. Хотя в нескольких винодельнях преднамеренно производили игристое вино (в начале 15-го века в Лиму на юге Франции), только в конце 1600-х годов шампанское начали выпускать и уважать.


Вина из Шампани имели пузырьки, поскольку ранние заморозки часто становились причиной неполной ферментации в процессе производства. Когда температура повышалась следующей весной, некоторые вина начинали искриться. Шампанское на самом деле было популярно среди обеспеченных людей в Англии, прежде чем оно появилось в замках дореволюционной Франции. Бочки с вином отправлялись через канал, и уже в Англии его разливали в бутылки. В начале 1600-х годов английские стеклодувы начали производить бутылки, которые оказались гораздо более крепкими, чем их прежние аналоги. К 1740 году уже было налажено производство одинаковых бутылок со стандартизованными пробками.

Вечно молодая Лада Дэнс. Как выглядит певица в 51 год и в чем секрет ее красоты

Легкие платья и сарафаны: что надеть весной-летом 2021 женщине 40+

Изменились внешне, но любовь не прошла: пары сравнили фото со школы и свадьбы

Шампанское

Шампанское – вино, принадлежащее к категории КНП, уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара…), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.

Производство Шампанского

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: «Шардоне»; «Пино черный» и «Пино Менье».

Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.

Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» — урожай одного виноградника.

При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.

В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к «тиражу».

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.

Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз.

Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.

Бутылки, хранящиеся на «кончике», затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это — операция «вскрытие».

Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную жидкость») жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах.

По количеству сахара в дозированной жидкости, Шампанское делится на категории:

  • экстра брют;
  • брют;
  • экстра сухое;
  • сухое;
  • полусухое;
  • сладкое.

Когда следует пить шампанское

Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.

Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых».

Существует также розовое Шампанское

Оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.

Понятие «Крю» в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100 процентов, который покупается торговцами по 100 процентов цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100 процентов, имеют право на название «Гран-крю».

«Верзене», «Бузи», «Амбоне» — вот некоторые из коммун, котируемых на 100 проц. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 процентов, имеют право на наименование «Премье Крю».

Нет необходимости выдерживать Шампанское, так как оно готово к употреблению с момента поступления на рынок.

Понимание процесса ферментации

Но Николь Клико придумала не только технику ремюажа. Она также очень много сделала для понимания химии и биологии процесса изготовления шампанского. До эпохи Просвещения даже мастера-виноделы имели очень слабое представление о том, как работает ферментация. Английский врач Кристофер Меррет в 1662 году опубликовал статью, в которой отметил, что добавление сахара в вино продлевает его брожение в бутылке и приводит к появлению пузырьков. Более века спустя французский химик-новатор Антуан-Лоран де Лавуазье (который дал название кислороду и водороду) показал, что во время ферментации сахар превращается в спирт и двуокись углерода – материал для пузырьков. Только Луи Пастер в 1860 году смог объяснить брожение как биологический процесс, в котором принимают участие дрожжи.

Комплексные действия: как избавится от плесени по углам окон

Уютная ванная в подвале: от геометрии до мрамора (благоустройство по бюджету)

Картину «Девушка с жемчужной сережкой» трансформировали в панораму

Шампанское или игристое вино

Классическим примером игристого вина является шампанское, но не каждое вино может называться шампанским. Это право принадлежит только винам, произведенным на северо-востоке Франции в провинции с богатейшей историей и традициями в винодельческом деле – Шампань.

Название «шампанское» с 1891 года охраняется законом в соответствии с Мадридским договором о международной регистрации знаков, засвидетельствовано Версальским договором в 1919 году, и может применяться для игристых вин, произведенных в соответствии с установленными стандартами и в одноименном регионе Франции.

Вино делается «шампанским методом» или иначе, «шампенуаз». Суть метода состоит в том, что уже в закрытой бутылке начинается вторичное брожение, которое длится в течение восемнадцати месяцев. Этим методом пользуются по всему миру, однако производимое вино называться шампанским не может.

Под руководством «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был подготовлен сборник правил и положений, выполнение которых позволит производить продукцию высокого качества. В перечне правил названы лучшие сорта для дальнейшей переработки, определяется самая пригодная местность для выращивания винограда, а также четко прописываются сроки выдержки, степень отжима и органолептические показатели ягод (вкус и запах). Однако вино, изготовленное по указанным стандартам и отвечающее всем требованиям, но за пределами провинции Шампань может называться «вином, произведенным по шампанскому методу».

Наполеон Бонапарт — заядлый любитель шампанского

В послереволюционный период появился еще один знаменитый любитель шампанского — Наполеон Бонапарт.

Napoléon Bonaparte (1769-1821)

Этот французский полководец заезжал в Шампань перед каждым серьезным сражением чтобы запастись напитком.

Там он всегда останавливался у дома своего старого друга, сокурсника по военному училищу, винодела — Жан-Реми Моэт (Jean-Rémy Moët).

Jean-Rémy Moët (1758–1841)

Но когда Наполеон стал императором в 1804 году, Моэт построил ему два особняка близнеца с садом в городе Эперне.

Месье Моэт понял, что его дом стал слишком мал для приема императора.

Поэтому он решил расширить жилую площадь чтобы у него смог разместиться не только император, но и его свита.

И только после того, как дом был достроен (где-то между 1804 и 1807 годами), месье Моэт смог снова пригласить к себе старого друга.

Копия дворца Grand Trianon для Наполеона

Особняк стал постоянным местом отдыха императора на пути к новым битвам.

И только однажды он не стал останавливаться в этом доме. А именно, на пути к Ватерлоо — месту своего поражения.

Спустя 100 лет произошла ошибка такая же катастрофическая по масштабам, когда владельцы Титаника не стали брать в путь шампанское.

Есть такая примета.

Если вы направляетесь на крупное сражение (военное или деловое), то не забудьте взять с собой бутылку шампанского. Оно может вам пригодиться.

Магические пузырьки

Как известно, родина шампанского — провинция Шампань. Первое упоминание о нем встречается в книге аббата Годино от 1668 года. Вот только в те времена шипучие пузырьки считались браком, из-за которого вино без сожалений уничтожали. Но уже во второй половине XVII века монаху Пьеру Периньону удается превратить изъян в бриллиант. Его имя неспроста носит самое популярное шампанское в мире. Ведь он придумал уникальную технологию получения игристого вина, коллекцию непревзойденных винных букетов и пробку для шампанского из коры дуба.

История происхождения шампанского «Вдова Клико» тоже живет в веках. В 1772 году Филиппе Клико открыл компанию по производству игристых вин. После его смерти она перешла к брату, а затем к его благоверной супруге — Клементине. Стараниями этой бойкой бизнес-леди слава о компании разлетелась по всей Европе. Чтобы уберечь детище от верной гибели во время войны Франции с Россией, в 1814 году она каким-то чудом переправила 20 тысяч бутылок вина в Петербург. В итоге мадам Клико сказочно озолотилась, а в России узнали вкус одной из лучших марок шампанского.

Кто придумал технику ремюажа

В 1815 году появилась еще одна ключевая инновация от производителя шампанского, известного как «Вдова Клико». Изначально в результате брожения шампанское было мутным из-за мертвых дрожжей (чтобы скрыть этот эффект, бокалы для шампанского делали пестрыми). Избавиться от дрожжей в процессе изготовления пытались многие эксперты. Инновация, предложенная Николь Клико, заключалась в том, чтобы переворачивать бутылки горлышком вниз. Таким образом, дрожжи оседали в области горлышка в процессе, известном как ремюаж, или просеивание. После того как осадок соберется в горлышке, эту часть бутылки погружают в ледяной рассол. Замораживание позволяет удалить осадок вместе с пробкой, на которой он скапливается. Затем шампанское доливают и повторно закупоривают.

Особенности обычного вина того времени

Одна из компаний, которая поставляла вино тех времен, до сих пор существует. У фирмы Gosset есть документ, который подтверждает, что они продавали вино в 1584 году.

Тогда Пьер Госсе был мэром города Аи (Ay) провинции Шампань и как-то встречал французского короля.

В то время в шампанском не было пузырьков. Это просто было обычное вино.

Причем в те времена оно было слегка мутным, как столовое вино ниже.

Оно имело фруктовый привкус и было очень кислым, что идеально подходило к острой пище тех времен.

Тогда хранить продукты, особенно мясо, было проблематично. Поэтому повара использовали много специй.

И сюда требовалось вино с особенным сильным вкусом чтобы оно подходило к мясу и другим продуктам.

И хотя шампанское тех времен не было игристым вином, в нем часто замечали пузырьки газа.

Никто не мог понят, с чем это связано.

Но как выяснили ученые несколько веков спустя, причина в том, что ранние зимы в этом регионе приводят вино в состояние зимней спячки.

Напиток считается готовым, когда дрожжи переработают весь сахар из виноградного сока в два субпродукта — алкоголь и углекислый газ.

Во время брожения (в древних бочках или современных резервуарах), газ обычно уходит в воздух.

Однако в древности не было современных технологий. Ранние зимы в Шампани часто усыпляли дрожжи до того, как они успевали доделать свою работу.

Когда они снова просыпались весной следующего года, то оказывались уже в бутылках.

В итоге, газ, который они начали производить, накапливался в пузырьках.

Знаменитые бренды шампанского

В индустрии шампанского доминируют несколько ведущих виноделов, связанных с ранним производством. Каждый из них индивидуально известен как Дом шампанского — они представляют одни из самых известных торговых марок в мире.

Ведущие Дома предлагают 500-летний опыт работы на виноградниках Шампани и производстве шампанского, в том числе:

  • Veuve Clicquot
  • Moët & Chandon
  • Louis Roederer
  • Krug
  • Perrier-Jouët
  • Pommery
  • G.H Mumm
  • Ruinart
  • Dom Perignon
  • Pierre Gimonnet & Fils

Эти бренды отличаются роскошным качеством и престижем, но часто имеют высокую цену, соответствующую каждой бутылке шампанского.

Шампанское в России

Слава об игристом напитке разлетелась по всему земному шару. В Москву оригинальный «коктейль» попал в 1780 году. Незначительную партию шампанского в Россию привез Филипп Клико. Спустя время торговые связи между двумя государствами оборвались из-за начавшихся военных действий. Французы восстановили отношения с зарубежными потребителями только в 1814 году.

Лидером по продажам игристого напитка был «Дом Клико» в Питере, который вскоре сменил наименование на «Вдову Ютико». Подобные метаморфозы произошли в связи с гибелью владельца знаменитого винного дома.


Картинка взята с сайта YouTube

Управление доходным предприятием было передано в руки жены умершего промышленника. Завистники уверяли, что с новым директором завод загнется через пару лет. Однако вдове, обладавшей предпринимательской жилкой и регулярно совершенствующей собственные навыки, удалось поднять производства напитка на новый уровень.

Стоимость игристого вина в России поражала воображение. Одна бутылка имела ценник в двенадцать рублей. Для сравнения, в те времена корова стоила два рублика. В конце девятнадцатого века производство игристого напитка была налажено во многих городах России. Для изготовления «шипучки» промышленники использовали технологию, разработанную Пьером Периньоном.

Понимание процесса ферментации

Но Николь Клико придумала не только технику ремюажа. Она также очень много сделала для понимания химии и биологии процесса изготовления шампанского. До эпохи Просвещения даже мастера-виноделы имели очень слабое представление о том, как работает ферментация. Английский врач Кристофер Меррет в 1662 году опубликовал статью, в которой отметил, что добавление сахара в вино продлевает его брожение в бутылке и приводит к появлению пузырьков. Более века спустя французский химик-новатор Антуан-Лоран де Лавуазье (который дал название кислороду и водороду) показал, что во время ферментации сахар превращается в спирт и двуокись углерода – материал для пузырьков. Только Луи Пастер в 1860 году смог объяснить брожение как биологический процесс, в котором принимают участие дрожжи.

«Мужу было больно». Ирина Круг развелась с третьим супругом из-за Михаила

Выглядеть модно и не вульгарно: руководство по тренду 2021-го — стилю бохо

“Мы долго к этому шли”: Дарья Повереннова вышла замуж за своего возлюбленного

Производство игристых вин в мире

Тем не менее шампанское как игристое вино продолжают производить за пределами Франции. К примеру, кава из испанской Каталонии или просекко из северо-восточной Италии создали собственные региональные определения и имеют своих поклонников. Другие игристые вина, особенно в Соединенных Штатах, где правила AOC не применяются, уже давно называют шампанским, или «Калифорнийским шампанским». Однако они отличаются не только местом происхождения винограда, но и методом производства: многие из этих вин сделаны с помощью более эффективных производственных процессов, которые позволяют обойтись без ремюажа каждой бутылки.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание