Обзор вина херес

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

  • Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
  • Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
  • Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Как правильно пить херес?

Как любой напиток с тысячелетней историей, херес имеет свои традиции питья. Правда сейчас их в большей части придерживаются только в самой Испании и поэтому их очень обижает, когда туристы начинают хлестать как воду.

Однозначного ответа как пить херес не существует, так как на Пиренеях выпускается 8 сортов хереса и для каждого вида существует свой способ употребления. Но все же имеется во всех способах нечто общее, которое можно применить ко всем сортам этого благородного напитка:

  • Рекомендуется употреблять херес из специально предназначенных для этого бокалов, имеющих форму тюльпана. Но в домашних условиях допускается использование обычных бокалов для вина, поверьте, вкус вина от этого не изменится;
  • Этот совет относится не только к хересу, но к любому вину. Пить следует не торопясь, мелкими глотками, смакуя каждый. Это позволит оценить вкус и аромат напитка;
  • Херес пьют охлажденным. Конкретная температура зависит от сорта. От этого же зависит и подаваемая к напитку закуска.

Давайте с последним пунктом разберемся более подробно.

Как приобрести правильный напиток

На сегодняшний день на алкогольном рынке нередко можно встретить фальсифицированный продукт

Поэтому при выборе алкоголя очень важно обращать внимание на такие нюансы, как место приобретения, внутренняя структура и внешний вид продукта, наличие акциза

Для того, чтобы исключить приобретение некачественного крепленного вина Херес нужно покупать его в специализированных магазинах.

Внешний вид продукта не должен иметь никаких изъянов, все элементы оформлены аккуратно и симметрично.

На внешней стороне продукта обязательно должен быть акциз, поскольку этот элемент дает возможность убедиться потребителю в том, что алкоголь прошел таможенное оформление. Ценовая политика продукта зависит от вида и производителя.

Категории

Многие люди спрашивают, что это за напиток херес? Каждый херес начинает свою жизнь с сухого вина, которое выбродило полностью. Виноград собирается в начале осени вручную. Затем в дубовых бочках бурно бродит сусло. Далее в течение всего зимнего периода напиток самостоятельно осветляется. У каждой бочки в начале весны снимают пробу, на базе которой вина типизируют, а затем крепят.

К категории info относятся самые лёгкие из них, отличающиеся ароматом чистоты. Поверхность таких вин защищена дрожжевой сплошной плёнкой от контакта с кислородом в течение всего цикла созревания. Вследствие этого напиток сохраняет светлый цвет и лёгкость. Рудиментный сахар перерабатывают дрожжи, что придаёт вину пикантный особый букет и делает его сухим.

Теперь вам понятно, что это за напиток — херес. К oloroso (иная категория хереса), относятся вина с поверхностью, покрытой флором частично, о чём мы писали выше. Они имеют крепость в 17 %, при этом дрожжи исчезают и вино в процессе выдержки окисляется. В итоге херес получается ароматным и сухим с тёмно-янтарным цветом, тягучей консистенцией и ореховым привкусом.

К категории гауа причисляют неароматные и самые тяжёлые вина. В основном их перегоняют в спирты, из которых изготавливают бренди либо уксус.

Херес сладких сортов великолепно гармонирует с десертами. Кофе изумительно сопровождает более выдержанный напиток. Херес благотворно влияет на пищеварение, поэтому он великолепен в роли дижестива.

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

  • Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
  • Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

  • Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
  • Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

  • Pale Cream. Это подвид хереса Фино. Производство напитка предполагает добавление десертного вина (одна часть).
  • Manzanilla. Относится к виду Фино. Особенностью напитка является его конкретное место производства — городок Санклукар-де-Баррамеда. Именно там наблюдается наиболее благоприятный климат, который необходим для активного роста и развития хересных дрожжей. В этом регионе жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается в течение всего года, в то время как в других районах Испании период размножения хересных дрожжей составляет всего 8 месяцев.
  • Amontillado. Также относится к подвидам Фино. Его производство обусловлено гибелью хересных дрожжей, которая происходит вследствие неблагоприятных условий либо при добавлении спирта.
  • Palo Cortado. Это сорт вина считается переходным. Сначала его производят по технологии фино, но затем процесс прерывается и продолжается уже по типу Олоросо.

Популярные марки

Выбирая хорошее вино, многие ценители обращают внимание не только на характеристики самого напитка (вкус, цвет, запах), но и на марку производителя. Наиболее популярными считаются следующие бренды:

  • Croft Jerez. Один из старейших производителей вина, зарекомендовавший себя как изготовитель напитков высокого качества.
  • Antonio Barbadillo. Бренд появился в XIX веке (1881). Это одна из крупнейших компаний, занимающаяся производством хереса, а также различных его подвидов. Особую популярность среди них завоевали такие сорта, как Principe, Eva Cream и другие.
  • Diez Hermanos. Фирма образовалась в 1876 году и с тех пор занимается производством таких напитков, как Ohroso Victoria Regina? Fino Imperial и пр.
  • John Hervey Sons. Компания начала свою деятельность в 1796 году. Занимается выпуском вин Bristol Cream и Bristol Milk, которые готовят посредством смешивания различных сортов хереса. Наиболее известными из них являются Luncheon Dry, Club Amontilliado.
  • Osborne. Вина этой марки производятся одноименной компанией, которая была создана в 1772 году. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera. Это креплёный винный напиток, обладающий сладким мягким вкусом, с оттенками пряностей, цитрусовых и мёда. Вино очень сладкое, с длительным послевкусием и сбалансированной кислотностью. Во вкусе душистого хереса раскрываются нотки инжира, апельсина, жжёного сахара, персиков и фиников. Компания имеет свои виноградники, где выращивается только сорт Москатель. После сбора ягоды вялят на солнце до состояния изюма. Срок ферментации очень короткий — это необходимо для сохранения естественной доли сахара.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

  • Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
  • Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

  • Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
  • Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
  • Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
  • А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

  • Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
  • И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Но закуска и даже температура – это не главное. Херес не терпит поспешности. Его надо пить небольшими глотками – чтобы лучше ощутить нарастающее действие, чудесный вкус и аромат. Херес, как красивая женщина, преклонится и раскроется перед опытным, неспешным, духовно богатым любовником. Это – напиток зрелости, времени, когда пожинаешь плоды и делаешь выводы. Это – напиток пройденных этапов и поставленных рекордов. И еще – это напиток надежды, позволяющий сформулировать новые задачи и поставить новые цели. Херес – это вино, отдаляющее смерть.

«Зачем везти плесень в Россию, если у нас своей хватает?»

Просто поразительную популярность во всем мире херес приобретает во второй половине XVIII века, и уже в это время данный напиток в довольно большом количестве попал на столы англичан, французов и, разумеется, жителей Российской империи. Экспорт хереса из Испании в Россию в то время составлял довольно большой процент, вот тогда-то наши прадеды и вкусили всю прелесть хереса. На различных застольях и празднествах жители России начали наполнять бокалы для хереса, на некоторое время забыв о родных настойках — предшественницах водки.


Изначально в России, как и во многих других странах мира, считали, что производство хереса — это удел исключительно испанцев, а где-либо за пределами этой страны данный напиток создать невозможно в связи с неподходящими климатическими особенностями и условиями. Однако все необычное и неизведанное странным образом манит и притягивает к себе. Так, и интерес к хересу в России был невероятно велик. Начиная с XIX столетия наши ученые проводили различные опыты и исследования, касающиеся приготовления хереса. А в 1900-м году, устав от череды неудачных опытов, Управление уделами, в ведении которого были некоторые крупные винодельческие хозяйства, такие как Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, отправило в Испанию своего «шпиона». Им стал специалист-винодел А. П. Зельгейм из Массандры, перед которым стояла важная задача — в течение полугода изучить в Испании технологию производства хереса.

Испанцы встретили гостя из страны полярных ночей, белых медведей и непроходимой тайги довольно радушно и тут же пустились хвастаться своим мастерством и рассказывать об уникальной хересной пленке. Зельгейму удалось понравиться испанцам и втереться к ним в доверие настолько, что они по доброте душевной даже предложили ученому взять небольшой фрагмент флёра с собой в Россию. Вот тут-то винодел, по моему мнению, слегка сглупил. Он вежливо отказался, чем не на шутку удивил испанцев, и изрек следующее: «Зачем везти плесень в Россию, если у нас своей хватает?» Я подозреваю, что здесь гордость взяла верх над всеми остальными чувствами. Мол, мы в России тоже «не лыком шиты»! Однако историки списали такой ответ Зельгейма на то, что он не поверил испанцам, утверждавшим, что именно эта пленка — главный фактор во всем производстве хереса, и именно она дарит напитку столь необычные свойства. Вне сомнений, русский ученый принял хересную пленку за простую плесень или колонию уксусных бактерий. Как бы то ни было, факт остается фактом. Недоверчивый ученый так и не смог помочь русским виноделам в 1900-х годах наладить изготовление хереса в Массандре. А был такой шанс! Первый блин, как всегда, оказался комом.

Но вышеописанный курьезный случай и неудачная «проба пера» не остудили интерес виноделов из России к хересу, а только придали ему новый импульс. Что ж, вторая попытка наших специалистов была более удачной.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Познав изысканный вкус классического хереса Массандра, не забывайте и о том, что в данном сегменте продуктов присутствует большое количество напитков, способных подарить не менее яркие и интересные эмоции от каждого мгновения дегустации. К спиртным изделиям, которые обязательно станут особой изюминкой любого праздничного стола, следует отнести:

Херес Ореанда Массандра сухой. Светло-золотистый алкоголь, который не содержит сахара. В его аромате идеально сочетаются ореховые и фруктовые доли, тогда как гастрономические показатели выражены миндальным привкусом с солоноватым оттенком.

  • Шабо Классика Херес. Светло-соломенный с деликатным привкусом лесных орехов. В его аромате также скрываются нежнейшие ореховые доли с легким шлейфом фруктов.
  • Nectar Pedro Ximenez. Харизматичный алкоголь с темным насыщенным окрасом и орехово-пряными оттенками в аромате. Гастрономические амбиции выражены бархатным привкусом фиников, изюма, ореха и дуба.

Elegante Medium. Янтарное спиртное с легким ароматом, в котором сочетаются полутона какао и дерева. Вкусовые характеристики строятся на ореховых и изюмных нотах, украшенных нюансами поджаренной карамели.

Мнение знаменитостей

Херес – это сногсшибательный напиток. Шекспир воспел его в своём «Фальстафе». Он писал, что благой херес вдвойне пользителен, так как, устремляясь в голову человека, разгоняет все пары глупости, грубости и мрачности, скопившиеся в мозгу, окрыляет мысль. Именно поэтому всё, что слетает с языка, превращается в меткое словцо.

Шекспир утверждал, что херес, кроме этого, согревает кровь, ведь если она пульсирует слабо, то становится весьма бледной, что всегда служит признаком малодушия и слабости. И вот, полчища жизненных сил собираются вокруг своего вожака – сердца, а оно, распалившись, осмеливается на любой подвиг – всё это херес.

Британский король Генрих I жителям Бордо предлагал совершить бартер: обменять на британскую шерсть вино. Аль Идризи (арабский географ) в 1150 году для короля Роджера нарисовал карту Сицилии. Она сберегалась в Оксфорде в Бодлианской библиотеке и в 1967 году помогла уладить первое судопроизводство против английского Хереса, доказав таким образом неверное применение марки «херес» для вин, изготовленных за пределами области Херес.

Виноградные стебли Хереса в то время для королевства превратились в источник богатства. Король Кастилии Генри III в 1402 году обнародовал Декрет, которым запретил уничтожение виноградной лозы и даже придумал размещение ульев возле насаждений винограда так, чтобы плод пчёлы не могли повредить.

литература

  • Аксель Берендт: Шерри. Путеводитель для ценителей и любителей. Heyne, Мюнхен, 1997 г., ISBN 3-453-12894-X .
  • Джулиан Джеффс: Эль Вино де Херес. Университет Кадиса, Кадис 1994, ISBN 84-7786-106-4 .
  • Грегор фон Реззори : Sherrytime. Heyne, Мюнхен, 1983, ISBN 3-453-40287-1 .
  • Питер Хилгард: Шерри. ECON Taschenbuch Verlag, Дюссельдорф 1988, ISBN 3-612-24009-9 .
  • Хью Джонсон: Винная история Хью Джонсона. Hallwag, Берн 1990, ISBN 3-444-10370-0 .
  • Питер Лием, Хесус Баркин: Шерри, Мансанилья и Монтилья. Мануций, 2012, ISBN 978-0-9859815-0-1 .
  • Вернер Обальский, Юрген Дейбель: Шерри. Культура и развлечения. Hädecke, Weil der Stadt 2008, ISBN 3-7750-0524-2 .

Какие бывают виды этого напитка

Рассматривая варианты вин на полках специализированных алкомаркетов, вы сегодня сможете познакомиться с внушительным перечнем продуктов, соответствующих рассматриваемому нами сегменту

При этом дабы не прогадать с первым знакомством, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на следующие испанские вина:. Sandeman Fino Sherry

Сухой херес соломенно-желтого окраса со свежим пряным ароматом. Вкус радует выразительной нотой миндаля и приятным сухим финалом

Sandeman Fino Sherry. Сухой херес соломенно-желтого окраса со свежим пряным ароматом. Вкус радует выразительной нотой миндаля и приятным сухим финалом.

  • Valdespino Pedro Ximenez El Candado. Сладкий херес с привлекательным цветом красного дерева и бархатистыми нотами изюма, дыма, кофе, шоколада и инжира в аромате. Вкус проявляет себя нежными нотами нектара с нюансами специй.
  • Lustau San Emilio Pedro Ximenez Solera Reserva. Обладает окрасом темно-красного дерева и элегантным ароматом, в котором прослеживаются нюансы обжаренных кофейных зерен и инжира. Гастрономическая основа выражена продолжительным и мягким фруктовым естеством, а также узнаваемой нежной нотой, присущей только сладким винам.

Leyenda Pedro Ximenez. Радует интенсивным окрасом красного дерева и бархатистой текстурой фиников и инжира во вкусе. Ароматические показатели основываются на тонких нотах сухофруктов, кофе и шоколада.