Крепкий алкоголь «херес»

Виды испанского бренди

Хересный бренди классифицируют по выдержке в бочках и содержанию летучих веществ (чем выше концентрация, тем насыщеннее аромат):

  • Solera (Солера) – выдержка от полугода, содержание летучих веществ не менее 2 г/л. Нередко напитки этой группы представляют собой купаж дистиллята и оландаса в пропорции 50/50.
  • Solera Reserva (Солера Резерва) – выдержка от трех лет, содержание летучих веществ от 2.5 г/л. Состав – 75% оландаса и 25% дистиллята.
  • Gran Reserva (Гран Резерва) – проводит в бочках 8-10 лет, содержание летучих веществ от 3 г/л, для этого сорта годится только чистый оландас из аламбика.

[править] Источники

  1. ↑ https://amwine.ru/blog/kheres-kreplenoe-vino-s-notkami-ispanskogo-solntsa/
  2. ↑ https://aboutsherry.info/sovietsherries
  3. ↑ https://vzboltay.com/alcohol/wine/1020-xeres.html
  4. ↑ http://newsspain.ru/blagorodnyj-xeres-istoriya-proisxozhdeniya-vidy-i-kultura-pitiya/
  5. ↑ http://spainvino.com/history_sherry
  6. ↑ http://www.ovine.ru/blog/special_vine/heres_history.htm
  7. ↑ https://vinodelie-online.ru/xeres-i-ego-istoriya-proizvodstvo-vin-v-provincii-xeres/
  8. ↑ https://www.cigarpro.ru/AboutHeres/russian-sherry/
  9. ↑ https://www.vintage-m.ru/blog/sherry-styles/
  10. ↑ https://ligabar.ru/blog/heres-istorija-sorta-vidy/
  11. ↑ http://www.bahys.com/ru/jerez/history/
  12. Технология вина типа херес

Высокоалкогольные (66—96 %) Абсент • Спирт • Первач • Штро 
Крепкие (31—65 %) Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Виски • Водка (Ароматизированная, «Байкал», «Гетман», «Журавли», Путинка, Russian Shot, НМПТ Русская водка) • Граппа • Джин • Дивин • Ерофеич • Женевер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Ламбиг • Ликёр • Маотай • Мескаль • Мараскин • Метакса • Настойка (горькая) • Орухо • Палинка • Писко • Потин • Ракия • Ракы • Ратафия • Ром • Самбука • Самогон • Сетю • Сливовица • Старка • Текила • Тутовка • Узо • Фернет • Чача • Шнапс • Яловийна • The Botanist 
Среднеалкогольные (9—30 %) Вермут • Вино • Глинтвейн • Глёг • Грог • Кампари • Крюшон • Ликёр • Малага • Мёд • Мистель • Наливка • Пачаран • Поммо • Портвейн • Пунш • Рецина • Саке • Сангрия • Сётю • Соджу • Туак • Херес • Шампанское (севастопольское) 
Слабоалкогольные (1,5—8 %) Алкопоп • Березовица • Боза • Буза • Брага • Душепарка • Квас • Кумыс • Медовуха • Перри • Пиво (Старый мельник, Free Beer, White House Honey Ale) • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Чайный гриб • Чича • Эль 
Употребление и последствия Алкоголизм (алкаш, у лесбиянок, у мужчин) • Алкогольный синдром плода • Воздействие на человека • Зависимость числа дебилов от потребления • Запой • Отравление • Употребление Ельциным • Уход в запой 
Запреты На ввоз грузинских вин в Россию • Вина из сортов Изабелла и Лидия из-за метанола 
Лексика Алаверды • Горько! • Заложить за воротник • Напиться как свинья • Для проверки степени опьянения • Тост 
Разное Алкотуризм • Бирпак • Выдержка • Вытрезвитель • Зелёный мексиканец • Содержание в кефире • Спор за бренд Водка • Текильщица • Фабрикация исследований о пользе красного вина • Щипцы для портвейна

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

  • Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
  • Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
  • Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Какое вино привезти из Испании

Испанские вина не такие деликатные, как французские. Они ценятся за ощутимую терпкость и яркость вкуса. Красные вина, в основном, производятся из сорта винограда темпаранильо.

Высшая категория вин Испании отмечается аббревиатурой DOCa. Чуть ниже по категории стоят вина — DO.

Испанское вино популярных марок лучше всего приобретать в крупных супермаркетах: Carrefour и El Corte Ingles. Какие-то редкие вина, эксклюзивную региональную специализацию нужно искать в небольших винных магазинчиках, на винодельнях (bodegas) или в локальных супермаркетах. В первом случае (крупные гипермаркеты) вам предоставляется широкий ассортимент и рекомендации от магазина — например, в Carrefour вывешивают таблички с рекомендуемыми винами сезона. Во втором — туристам часто предлагаются дегустации.

Какое вино купить в Испании?

Самое популярное вино из Испании — «Риоха». Это красное сухое вино из одноименного региона. Также из массовых вин уважением пользуются: «Приорат», «Торо», «Сомонтано». Любителям мягкого вкуса советуют вино из Риохи «Cune». Лучшие белые вина производят в регионе Руэда. Из игристых вин стоит попробовать «Castillo Peralada» — любимое вино Сальвадора Дали.

Оригинальным вином, что можно привезти из Испании в подарок, будет кава. Это каталонское игристое вино — отличная альтернатива привычному шампанскому. Стоимость бутылки кавы, в среднем, 2–5 евро.

Фото: Klaudia Ziryukina

Более прозаичный вариант — сангрия. Это напиток на основе красного вина с фруктами и пряностями. В Испании сангрию продают в пакетах, пластиковых бутылках, но есть и варианты в стекле. Сувенирную сангрию продают в упаковках, украшенных кастаньетами или традиционными испанскими шляпками.

Сколько вина можно привезти из Испании?

В Россию можно ввозить до 3 литров алкогольных напитков беспошлинно. С уплатой пошлины (10 евро за литр) — до 5 литров.

Средняя стоимость массового вина в Испании — 5 евро. Вина со стоимостью выше испанцы считают дорогими. Если вы не винный гурман, то в супермаркетах можно найти неплохое вино даже за 2–3 евро.

Какой алкоголь привезти из Испании, кроме вина

Выбор крепких алкогольных напитков в Испании довольно широк. Самым популярным является херес. Напиток изготавливается на основе специальных сортов белого винограда, в последствие к виноградному суслу добавляются хересные дрожжи. Херес имеет крепость от 15 до 22 градусов. Самый сладкий херес — «Pedro Ximenez». Он имеет яркий вкус и темный, почти черный цвет. Херес принято пить хорошо охлажденным. Качественный выдержанный херес будет стоить от 35 евро.

Испанские ликеры славятся яркими фруктовыми вкусами. В числе самых популярных ликеров:

  • «Licor 43». Крепость ликера — 31 градус. В составе 43 ингредиента: ваниль, травы, пряности, цитрусовые и несколько секретных составляющих. Средняя стоимость — 13 евро.
  • «Crema catalana». Крепость — 15–17 градусов. Легкий ликер с ванильно-сливочным вкусом и ароматом корицы. Стоимость — от 8 евро.
  • «Pacharan». Крепость — 25–28 градусов. Терновый ликер производится в северных регионах страны. В составе, помимо терна: анис, карамель. Стоимость бутылки — 10–15 евро.

В дополнение к алкогольному подарку можно привезти кожаный бурдюк для вина или традиционные крестьянские сосуды для напитков. Самые простые варианты будут стоить от 10 евро, более аутентичные сосуды — 35–40 евро.

Фото: ollennka

Виды алкогольного напитка

Существует большое разнообразие вин Херес, рассмотрим некоторые из них. Херес Массандра показательный вид алкоголя полуострова Крым. Победитель многих конкурсов.

Вкус продукта обладает крепостью, не оставит равнодушным даже самых заядлых критиков. Цветовой оттенок имеет ярко-золотистую окраску, с яркими зеленоватыми оттенками.

Аромат наполнен фруктовыми нотками с дополнением ореховой доли. Вкус наполнен солеными оттенками, горечью миндаля и ореха.

Сухое вино Херес делается с малым количеством сахара. Цветовой оттенок его имеет насыщенный ярко-золотой цвет. В аромате сочетается нежный цветочно-фруктовый немного суховатый вкус.

Послевкусие имеет миндальный привкус. Подают его охлажденным до десяти градусов. Отлично подходит ко многим закускам, рыбным и мясным блюдам, закускам, морепродуктам.

Десертный херес содержит большее количество сахара, сырье состоит из вяленого винограда. Вкусовые оттенки наполнены сладостью, цветовой оттенок имеет красного дерева. Данные напитки отлично сбалансированы.

Солера и криадеры

Для изготовления сухих хересов используется сорт белого винограда Паломино (Palomino). После сбора урожая он отжимается, первый отжим обычно используется для изготовления Фино и Мансанилья, второй — Олоросо. Как бы то ни было, после отжима и выдержки вначале получается сухое белое вино крепостью 11-12%, которое тут же проходит еще один отбор и в зависимости от своего качества может не стать хересом вообще.

Самое интересное начинается после того, как отобранное вино «укрепляется» спиртом и для выдержки помещается в систему, называемую «солерой». Система эта состоит из нескольких рядов бочек (для производства хереса бочки изготавливаются из американского дуба), установленных друг на друга. Количество рядов может достигать девяти, классическим считается вариант, состоящий из трех. Несмотря на то, что вся такая технология называется «солерой», фактически данное название применимо только к самому нижнему ряду, дословный перевод с испанского и означает «на полу». Остальные ряды называются «криадерами», что означает «детский сад».

Теперь, наконец, о самом процессе выдержки. Заключается он в том, что вино с определенной периодичностью (примерно раз в год) переливают из более высокого ряда в соседний нижний. Но переливают не всю бочку, а лишь некоторую её часть от одной пятой до половины, что фактически является секретом каждой бодеги. Вино из «солеры» становится готовым продуктом, молодое вино после «укрепления» помещается в самую верхнюю «криадеру». Испанцы говорят, что «молодое вино делится со старым своей силой, а старое с молодым своей мудростью». Процесс продолжается от семидесяти до ста лет, после чего бочка продается в Шотландию для выдержки виски.

Самым интересным во всей технологии становится тот факт, что у хереса не существует понятия «года урожая» и итоговый напиток содержит в себе как пятилетнее вино, так и пятидесятилетнее. Тем не менее, средний возраст смеси (Y) можно достаточно точно посчитать по формуле: Y=1+(N-1)/A, где N — количество рядов «солеры», а А — часть от полного объема бочки, переливаемого за один период. Так, например, если в системе с тремя бочками каждый год переливать по половине, средний возраст получится пять лет.

Как приобрести правильный напиток

На сегодняшний день на алкогольном рынке нередко можно встретить фальсифицированный продукт

Поэтому при выборе алкоголя очень важно обращать внимание на такие нюансы, как место приобретения, внутренняя структура и внешний вид продукта, наличие акциза

Для того, чтобы исключить приобретение некачественного крепленного вина Херес нужно покупать его в специализированных магазинах.

Внешний вид продукта не должен иметь никаких изъянов, все элементы оформлены аккуратно и симметрично.

На внешней стороне продукта обязательно должен быть акциз, поскольку этот элемент дает возможность убедиться потребителю в том, что алкоголь прошел таможенное оформление. Ценовая политика продукта зависит от вида и производителя.

Особенности производства

Как и любой другой алкогольный напиток, херес имеет свои особенности производства.

Виноградники для изготовления этого напитка произрастают на меловых, глинистых или же песчаных почвах. Самые удачные образцы получаются из почв под названием «Альбариса», или же меловая, белая почва. Ее характерными особенностями является то, что она легко впитывает влагу и хорошо ее сохраняет внутри. В этом регионе виноград хоть и не дает огромных урожаев, зато обеспечивает высокое качество полученных в итоге напитков.

Для производства хереса используют зрелый виноград определенных сортов. Так, на юго-западе Испании его делают из таких сортов, как Паломино, Мускатель, Педро Хименес. При производстве сладких вин виноград собирают, расстилают под солнцем на несколько недель. Благодаря особым климатическим условиям виноград высушивается прямо на ветках, что способствует его высокой сахаристости. Содержание танинов в таком винограде несколько уменьшается. Виноград собирают ручным способом, далее из него выжимают сок, который затем ферментируют.

Такие виды хереса, как Fino и Manzanilla, характеризируются тем, что при их производстве используются особые винные дрожжи, которые так и называют «хересные дрожжи». Эти микроорганизмы не только способствуют сбраживанию вина, но и покрывают бочки с напитком пленкой, которая препятствует окислению хереса. Этот процесс даже имеет свое научное название – хересование. В Испании дрожжи, необходимые для этого процесса, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, называют «флор». В результате жизнедеятельности дрожжей на поверхности вина образуются островки, которые затем соединятся в розоватую пленку, позже выпадающую на дно емкости.

Вина Oloroso и Amontillado, наоборот, при выдержке контактируют с воздухом и не образуют пленку. Для них характерно так называемое окислительное старение. Для того, чтобы ускорить этот процесс, хересы для начала выдерживают на солнце не менее 3-х лет, а затем хранят в теплых подвалах, которые называются «бодега».

Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера». Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые. Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой. Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже. Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам. Для того, чтобы не разрушить хересную пленку, бочку никогда не переворачивают. В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остается часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка. Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.

Главные особенности

Херес значительно отличается от других винных напитков. Причиной тому наличие ферментационного виноградного сусла, происходящего под пленкой хересных дрожжей. Такое, незначительное на первый взгляд, явление позволяет отнести его торговой марке, имеющих богатую родословную.

Сегодня херес купить в Москве сложно, особенно если говорить о настоящем, качественном товаре. Ему выделили особое почетное королевское место. Он обладает особым свойством и даже при трапезе с употреблением рыбы или копчёностей, его вкус остается прежним.

Напиток подразумевает под собой утонченный аромат, содержащий несколько различных граней. Это могут быть нотки луковичного, орехового, миндального или смолистого привкуса. Иногда можно уловить ромашковые, черемуховые нотки. Благодаря чего вино оказывается нежным, гармоничным

Поэтому важно знать, как пить херес правильно наслаждаясь каждым его глотком

Технология производства

Процесс изготовления данного вина заслуживает отдельного внимания. Он предполагает использование особой технологии выдержки. Собранный сок помещается в отдельную емкость, которая накрывается так называемой пленкой из специальных дрожжей. В таком виде алкоголь бродит около 12 месяцев. Далее полученное сусло подвергается термической обработке, что позволяет ему обрести узнаваемые ореховые очертания в аромате.

После всех этапов приготовления спиртному дают 4 года на то, чтобы обрести округлые органолептические черты. В течение этого времени оно находится в подвалах, в дубовых бочках.

Знаете ли вы? Коллекция напитков компании была внесена в «Книгу рекордов Гиннеса». Она содержит более 1 млн. бутылок напитков с различными органолептическими показателями.

История вина

Задолго до нашей эры в прибрежных районах Испании поселились фракийцы, которые стали выращивать оливковые деревья, возделывать виноградную лозу, а из сочных ягод получали вино. Арабы, пришедшие на Пиренейский полуостров в VIII веке, не приветствовали крепкие напитки, используемые в ритуалах язычников и христиан. Чтобы не разориться, предприимчивые жители Андалузии стали делать сухое вино, которое называли соком со спиртом. По вкусу напиток напоминал херес, что производится сейчас.

Людям удалось убедить арабского правителя Алхакена II не выкорчевывать лозу. Изюм придавал силы исламским воинам. Когда завоеватели ушли из Испании, местные жители вином угощали даже коней.

В XII столетии херес отведали англичане, а вскоре европейские купцы стали доставлять напиток в свои страны. Для облегчения транспортировки вино отправляли в портовые склады, в которые повадились пираты. Морские разбойники перегружали бочки с хересом или шерри на суда и продавали за большие деньги.

В Америку вино попало в период колонизации вместе с экспедицией, возглавляемой Магелланом, и стало поступать в больших объемах. В советские годы херес пытались производить на юге Украины, в Крыму, Узбекистане, Молдавии, стараясь заменить андалузский виноград местными сортами. Алкогольный напиток, что делали в республиках СССР, отличался от испанского оригинала:

  • креплением;
  • выдержкой;
  • ферментацией.

При производстве хереса используется сложная технология, которая не изменялась с XVII столетия. Чтобы улучшить свойства и вкус напитка, ставшего невероятно популярным продуктом, испанцы придумали замысловатый способ выдержки.

[править] Изготовление

в Испании

Для изготовления сухих хересов используют сорта винограда Паломино (Паломино Бьянко), для сладких — Педро Хименес и Москатель. Иногда используют Альбилло и Перруно.

Виноград собирают в конце сентября.

Далее, для получения различных сортов хереса, действуют по разному.

Для изготовления сухих хересов собранный виноград прессуют свежесобранным несколько раз.

  • Из сусла первого отжима изготавливают «лёгкие» сорта хересов — Fino и Manzanilla
  • Из сусла второго отжима изготавливают «средние» по крепости сорта — Amontillado, Oloroso и Palo Cortado
  • Сусло третьего отжима для производства вина не используется, может использоваться для производства уксуса.

Во время прессования виноград засыпают местной землей (в ней содержится высокий процент гипса), что придает вину неповторимую горечь.

Полученный сок сбраживают в чанах до достижения крепости 12 % и, перед заливом в бочки, «крепят» виноградным спиртом.

  • «лёгкие» сорта крепят до 15,5 % и оставляют в бочках дображивать. Такие хересы получаются светлыми (поскольку выжившие дрожжи (т. н. флёр) поглощают не только сахар, но и содержащийся в хересе кислород).
  • «средние» сорта крепят до 17-18 % и оставляют в бочках настаиваться. Такие хересы получаются тёмными (поскольку окисляются содержащимся остаточным кислородом — называется, «оксидативная выдержка»).

Для изготовления сладких хересов виноград перед прессованием подвяливают на солнце в течении 2-3 недель.

Сусло, выжатое из подвяленного винограда, не склонно к брожению, поэтому его «подкрепляют» виноградным спиртом не только при помещении в бочки, но и перед брожением в чанах.

Купажированные хересы после смешивания выдерживают в бочках дополнительно.

Для выдерживания бочки с хересом складывают в четыре яруса — от самых старых внизу до самых молодых сверху.

Нижний ярус бочек называется солера (solera), верхние три — криадера (criaderas).

Для розлива по бутылкам берут херес из нижних бочек (до трети объёма) и доливают хересом из вышестоящих.

Доливают примерно на 3/4 бочки — чтобы в бочке остался воздух для поддержания брожения, при этом бочки оставляют чуть неплотно закрытыми.

Самые верхние бочки дополняют молодым хересом.

в России

Для изготовления крымского хереса используют практически любые сорта белых виноградов: Серсиаль, Альбино, Вердельо, Конкур/Кокур, Педро, Сильванер и Алиготе, а также Хименес крымский, Клеврет, Ркацители, Совиньон, Пино Гри, Пино Блан, Пино Фран, Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Шардоне и др.

Для изготовления хереса в Магараче используют Совиньон и Ркацители.

Классическая выдержка в бочках под слоем хересных дрожжей (называемая Периодическим пленочным способом хересования) в России используется редко.

Как правило, используется т. н. поточный пленочный метод хересования, при котором вино взаимодействует с пленкой хересных дрожжей в специальных установках, но могут использоваться и и т. н. «глубинный», «глубинно-плёночный» и «бесплёночный» методы с использованием специально выведенных рас хересных дрожжей (Херес 96-К и Херес 20-С), выживающих до 16..17 % крепости.

Для крепления виноматериала, в подавляющем большинстве случаев, используется обычный ректифицированный спирт.

История возникновения хереса

История возникновения этого напитка зародилась в 1000 году до нашей эры, когда финикийцы, как самые известные в мире виноделы, завоевали территорию современной Испании. Благоприятные климатические условия позволили им выращивать насыщенный виноград, который после брожения давал отличный от других сортов вин крепленый вкус вина херес. Испания во времена средневековья поставляла этот сорт вина ирландцам и англичанам, которые дали ему свое название – Sherry. Не нужно путать его с напитком на основе вишневого сиропа Cherry.

Спустя тысячелетия технология производства хереса сохранилась. На данный момент оригинальный херес производится только на территории Испании в городе Андалусия и в Крыму на заводе «Массандра», где оптимально сочетаются погодные условия и технология производства, позволяющие выращивать особый сорт винограда.

На вопрос о том, что такое херес, можно ответить так: это очень крепкое вино с низким содержанием сахара, очень специфическим горьким привкусом и ванильным ароматом. Такое противоречивое сочетание позволило сделать этот напиток одним из самых популярных сортов вин в мире.

С чем пьют крепленое вино

Сухие креплёные вина без остаточного сахара (херес фино, херес манзанийя) подойдут в качестве аперитива, особенно такого классического с этими винами, как:

  • оливки;
  • миндаль и другие орехи;
  • анчоусы;
  • ветчина;
  • спаржа;
  • фета.

Для этих продуктов довольно сложно подобрать идеальную винную пару, а вот херес фино, пожалуй, единственное вино, богатое вкусом умами, прекрасно дополнит эти закуски.

Более насыщенные сухие хересы  (амонтийядо, пало кортадо и некоторые олоросо) подойдут к основным блюдам и выдержанному сыру. Амонтияйдо и пало кортадо:

  • к тунцу на гриле;
  • перепелу или куропатке;
  • паэлье;
  • блюд из грибов;
  • пармезану.

Олоросо – к более плотному и тёмному мясу:

  • утка или голубь;
  • ягнятина;
  • свинина;
  • выдержанный сыр комте с ореховым привкусом.

К сладким хересам лучше выбрать десерты и сыры с голубой плесенью:

  • ореховый кекс;
  • шоколадные брауни с фундуком;
  • рокфор или горгонзола.

Сладкий портвейн руби – отличная пара для десертов из шоколада или ягод:

  • шоколадный торт «Чёрный лес»;
  • вишня или чернослив в шоколаде;
  • шоколадные трюфели.

Оксидативный портвейн тони –  к десертам с ореховыми и кофейными тонами:

  • французский торт «Опера»;
  • десерт крем-карамель;
  • шоколад с пралине;
  • шоколадно-ореховый кекс или печенье;
  • сухофрукты с орехами в шоколаде;
  • а также – к зрелому сыру.

К Марсале и Малаге десерты из списка выше тоже очень хорошо подойдут.

Серьёзные портвейны ЛБВ и винтаж будут отличной парой не только к качественному горькому шоколаду, но и к неординарным основным блюдам:

  • дичь с шоколадным или ягодным соусом;
  • утка с вишнёвым соусом;
  • говядина с пряным или кофейным соусом.

На самом деле, креплёные вина дают такие же возможности сочетаний с блюдами, что и тихие, главное – не бояться экспериментировать!

Очень оригинальным и индивидуальным сочетанием с креплёными винами могут быть хорошие сигары. Кроме оттенков табака, в букете качественных сигар можно найти немало общего с ароматами винтажного портвейна многолетней выдержки. Подробную информацию о сигарах вы можете найти на сайте эксперта по сигарам: https://victoriasenses.com/.

Источники фото:

  • www.portomoments.com
  • gonzalezbyassuk.com
  • thirstymag.com

Победы двадцатого века

В конце XIX века нашествие филлоксеры опустошило виноградники Хереса, как и почти все европейские плантации. Единственным решением было полное выкорчевывание и использование устойчивых к насекомым американских сортов, на которые можно было бы прививать местные сорта. Восстановление виноградников в Хересе происходило относительно быстро по сравнению с восстановлением в других европейских зонах, и это означало решающий выбор именно этого сорта винограда, который до сих пор используется в производстве хереса.

С развитием коммуникаций и транспорта херес продолжал свое шествие по международным рынкам. Одновременно с успехом на первый план вышла проблема, которая на самом деле скрыто существовала в течение веков, не будучи всерьез воспринятой виноделами: присвоение оригинального названия хереса. Англичане, непревзойденные мастера распространения хереса по всему свету, не только привили вкус к Sherry жителям своих многочисленных колоний, но и везде, где это было возможно, стали выпускать похожие на херес вина, назвав их Австралийский, Южно-Африканский и Канадский шерри. Так родилась проблема подделок, которая, к сожалению, не решена до сих пор.

Именно в эти годы в законодательстве начали появляться такие понятия, как защита интеллектуальной собственности и право на товарный знак, и создаваться механизмы противодействия производству подделок и незаконному присвоению прав.

В этом контексте возникает понятие огромного значения: наименование места происхождения. Концепция, которая первоначально появилась в сфере вин, впоследствии распространит свое действие на другие виды агропромышленной продукции.

В последней трети ХIХ века виноделы Marco de Jerez, предприниматели, поистине опередившие свое время, представляли Испанию на всех международных форумах, где со временем была выработана юридическая схема защиты наименования места происхождения. Неудивительно поэтому, что в 1933 году, когда был опубликован первый испанский Закон о вине, в этом тексте уже существовало упоминание о наименовании места происхождения хереса. Оказавшись под защитой нового юридического документа, производители хереса вдохновились и в январе 1935 года, наконец, обнародовали первый Регламент о защите наименования места происхождения и также объявили о создании первого в Испании Consejo Regulador, надзорного органа, который следит за выполнением Регламента, касающегося производства и продажи знаменитого хереса.

Как выбрать лучший херес?

Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:

Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.

Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:

  • Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
  • Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
  • Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
  • Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
  • Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
  • Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).

Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.

У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.

Какие бывают виды этого напитка

Рассматривая варианты вин на полках специализированных алкомаркетов, вы сегодня сможете познакомиться с внушительным перечнем продуктов, соответствующих рассматриваемому нами сегменту

При этом дабы не прогадать с первым знакомством, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на следующие испанские вина:. Sandeman Fino Sherry. Сухой херес соломенно-желтого окраса со свежим пряным ароматом

Вкус радует выразительной нотой миндаля и приятным сухим финалом

Sandeman Fino Sherry. Сухой херес соломенно-желтого окраса со свежим пряным ароматом. Вкус радует выразительной нотой миндаля и приятным сухим финалом.

  • Valdespino Pedro Ximenez El Candado. Сладкий херес с привлекательным цветом красного дерева и бархатистыми нотами изюма, дыма, кофе, шоколада и инжира в аромате. Вкус проявляет себя нежными нотами нектара с нюансами специй.
  • Lustau San Emilio Pedro Ximenez Solera Reserva. Обладает окрасом темно-красного дерева и элегантным ароматом, в котором прослеживаются нюансы обжаренных кофейных зерен и инжира. Гастрономическая основа выражена продолжительным и мягким фруктовым естеством, а также узнаваемой нежной нотой, присущей только сладким винам.

Leyenda Pedro Ximenez. Радует интенсивным окрасом красного дерева и бархатистой текстурой фиников и инжира во вкусе. Ароматические показатели основываются на тонких нотах сухофруктов, кофе и шоколада.