Как правильно выбрать грюнер вельтлинер винный критик антон обрезчиков рассказывает о том, как правильно выбирать вино определённого сорта, в чём его особенности и с какой едой его лучше всего сочетать

Австрия — белые вина

Австрия традиционно считается страной белых вин: сухих ли, сладких ли, но преимущественно белых. Нельзя сказать, что австрийские виноделы рады этому обстоятельству, — вовсе нет. Многие из них упорно пытаются создать красные вина, достойные международной славы. Кто из блаубургундера, местного аналога пино-нуара, кто из цвайгельта, самого распространённого сорта австрийского происхождения. Получается пока, к сожалению, не очень успешно, и «красная Австрия» остаётся уделом узкого круга фанатов. Причины тут примерно те же, по которым белый сорт рислинг является самым популярным в Германии: слишком холодно для того, чтобы красное вино вызрело действительно мощным. А ведь, к сожалению, именно мощные красные сухие вина сегодня являются мерилом вкуса (почему так произошло, можно понять из статьи о каберне совиньон).  

Подача к столу и гастрономические сочетания

Грюнер Вельтлинер подают к столу в тюльпановидных бокалах для белого вина при температуре 10-12 °C.

Мясные блюда подходят под вина данного сорта, но стоит отнестись к выбору мяса избирательно.

Идеальным вариантом будет сочетание мяса и выдержанных вин Кремсталя, Кампталя и Вахау.

Здесь можно подавать классический австрийский шницель, стейки из нежирного мяса, запеченую утку и любые мясные блюда из птицы или говядины.

Австрийский шницель

Стейки из нежирного мяса

Запеченая утка

Блюдо из птицы

Блюдо или говядины

Слишком тяжелые и жирные сорта мяса не подходят к винам данного сорта.

Если решитесь выпить бокал Грюнера Вельтлинер в сочетании с мясом — дополните подачу зеленью. Любая зелень (кресс-салат, руккола, петрушка, укроп и т.д.) создаст оптимальные вкусовые созвучия с освежающим вкусом вина.

Кресс-салат

Руккола

Петрушка

Укроп

Подходящим вариантом к винам будут рыбные блюда. Подходит любая рыба и в любых вариантах приготовления — холодные закуски и салаты, стейки, тепловая обработка на гриле.

Холодные закуски из рыбы

Салаты из рыбы

Рыбные стейки

Рыба на гриле

Можно подавать и азиатские рыбные блюда, но они не должны быть слишком пряными. А вот острота вполне допустима — например, вассаби вполне удачно впишется во вкусовую гармонию.

Идеальное гастрономическое сочетание с винами Грюнер Вельтлинер создают морепродукты.

Здесь подходит всё и в любом виде — мидии с лимонным соком, жареные креветки, запеченые хвосты кальмаров, салаты из ракообразных. А так же — роллы, суши, азиатские супы с морепродуктами, средиземноморская кухня из морепродуктов и многое другое.

Мидии с лимонным соком

Жареные креветки

Запеченые хвосты кальмаров

Салаты из ракообразных

Ролы и суши с морепродуктами

Подходят и овощи, которые так же можно подавать в разных вариантах — салаты, гарниры и более сложные блюда.

Грюнер Вельтлинер подходит для подачи в качестве аперитива.

География сорта

Грюнер вельтлинер широко распространён во всех винных регионах Австрии. Но поздние сроки созревания не дали ему стать популярным в более холодном и влажном климате соседней Германии или где-то ещё в северной Европе.

Этот сорт неплохо представлен в Словении и Чешской Республике. В меньшей степени – на севере Италии, в Новой Зеландии, Австралии и США.

Сочетания с едой

Грюнер вельтлинер хорошо сочетается со многими блюдами, это очень гастрономичный сорт, прекрасно возбуждающий аппетит. Его свежий характер особенно хорош с зелёными салатами со свежими овощами. Более серьёзные вина из этого сорта сочетают высокую кислотность и хорошее «тело», превращая в альтернативу классическому шардоне.

Гастрономически пары к грюнер вельтлинер:

  • Традиционный венский шницель
  • Блюда с васаби
  • Салат с тунцом
  • Киш с цуккини

Что стоит искать на этикетке?

Сорт распространён не по всей стране, а отчасти в окрестностях Вены, в Бургенланде, но более всего — в так называемой Нижней Австрии. Прежде всего на этикетке нужно искать аббревиатуру DАС (Districtus Austriae Controllatus), по которой можно отличить те вина, качество которых увязано с происхождением, а также имена главных для грюнер вельтлинера регионов: Вахау (Wachau, фруктовые, сложные вина), Кремшталь (Kremstal, фруктовость, округлость), Кампталь (Kamptal, лёгкие, минеральные вина) и Вайнфиртель (Weinviertel, перечный букет в сочетании с минеральностью). При этом в Вахау, как мы помним из статьи про рислинг, также работает своя классификация качества, довольно успешная — Smaragd, опознать которую можно по изображению изумрудной ящерки на бутылке.

При этом стоит помнить, что в Австрии, как и в Германии, прежде работала традиционная классификация «по сахару», на вершине которой находятся трокенберенауслезе

И во многом, несмотря на введение системы аппелласьонов, она работает до сих пор: сладким винам по-прежнему уделяется серьёзное внимание. Впрочем, в отличие от немцев, в какой то момент австрийцы нацелились на экспорт именно сухих вин и сделали для их продвижения довольно много

Одно из последствий этой политики — большинство достойных вин укупорены винтовыми пробками зелёного цвета с кружком в цвет австрийского флага на крышке. На винах, которые хозяйства позиционируют как лучшие, также можно найти обозначение reserve. Но вовсе не обязательно, что вино с таким обозначением от одной винодельни будет лучше вина от другой без слова reserve.

Апелласьоны и бленды

Апелласьоны Австрии:

  • Wienwiertel DAC (Вайнфиртель);
  • Leithaberg DAC (Ляйтаберг);
  • Traisental DAC (Трайзенталь);
  • Kremstal DAC (Кремсталь);
  • Kamptal DAC (Кампталь);
  • Wachau DAC (Вахау);
  • Burgenland DAC (Бургенланд).

Апелласьоны Италии:

Trentino Alto Adige DOC (Трентино-Альто-Адидже).

Апелласьоны США:

  • Napa Valley (Долина Напа);
  • Finger Lаkes (Фингер Лейкс);

Апелласьоны Новой Зеландии:

Апелласьоны Австралии:

Adelaida Hills (Аделаида Хиллс).

Апелласьоны Германии:

Pfalz (Пфальц).

Бленды:

  • Грюнер Вельтлинер + Рислинг;
  • Грюнер Вельтлинер + Вельшрислинг + Мускат + Нойбургер + Совиньон Блан + Траминер;
  • Грюнер Вельтлинер + Мюллер Тургау + Вельшрислинг;
  • Грюнер Вельтлинер + Пино Блан + Рислинг;

С едой

Грюнер вельтлинер — одно из тех белых вин, которые подают к мясу, и это также прекрасный повод поговорить об относительности правил гастрономических сочетаний. Традиционный вариант — это, конечно, телячий шницель размером с тарелку в сопровождении непременного картофельного салата и лимона, который вы можете найти в любом классическом ресторане Вены. Но также, благодаря хорошей кислотности и пряности, грюнер отлично сыграет с курицей, индейкой, свининой, омлетами, рыбой на гриле, анчоусами и практически всеми овощами, включая спаржу. Он прекрасно выдерживает натиск большого количества специй, в том числе и смешанных и действительно острых, таких как карри. 

Аромат и стили грюнер вельтлинер

Классическое вино из грюнер вельтлинер демонстрирует яркий цитрусовый аромат (грейпфрут и лимонная цедра) с обрамлением из косточковых фруктов, заметной травянистой нотой и характерным для этого сорта оттенком белого и зелёного перца.

Однако существует два вполне различимых стиля этих вин.

  • Первый – типичный грюнер вельтлинер из Вайнфиртеля (Weinviertel): более лёгкое и свежее вино, с акцентом на цитрусах и «минеральности». Часто бутилируется с заметной остаточной углекислотой (слегка пощипывающей язык игристостью), подчёркивающей его бодрый характер.
  • Второй – более плотный, специевый и более сложный вариант из регионов Вахау, Кремшталь и Кампталь. Это хорошо структурированные вина, требующие нескольких лет в бутылке для достижения зрелости. Традиционно большинство этих вин сбраживается и выдерживается либо в стали, либо в больших старых дубовых бочках. Однако некоторые современные образцы могут быть выдержаны в небольших новых бочках для придания им большего тела (плотности). Со временем их характер смягчается, а букет обретает медовые и мармеладные оттенки, соответствующие их красивому золотистому цвету. Некоторые критики находят в них схожесть со зрелой белой Бургундией.

Как сухой, так и сладкий

Грюнер может существовать в виде любого варианта белого вина — от пронзительного сухого до тягучего десертного. Основные тона в букете грюнера — это так называемые белые косточковые фрукты (персик, нектарин, абрикос), цитрусовые (cкорее лимон, лайм и грейпфрут) а также специи (белый перец горошком, розовый перец, имбирь).

Пожалуй, именно это контрастное и освежающее пряно-фруктовое сочетание делает его столь запоминающимся. Цитрусовые тона могут переходить в травянистые, их отлично объединяет тон лемонграсса, работая чем-то вроде связующей нити. Чем больше уровень сахара в вине, то есть чем позднее и более зрелым был собран виноград, тем больше будет в букете тонов кураги, изюма, цукатов, мёда. Последний аромат может также иметь травянистые оттенки. Иногда грюнеры выдерживают в бочке, иногда нет. В Вайнфиртеле это, например, вообще запрещено правилами аппелласьона. Тогда как старый престижный грюнер из Кампталя скорее будет выдержан в бочке и окажется более мягким, фруктовым и пышным по вкусу. 

Деловая деятельность

Грюнер всегда был вовлечен в ряд других деловых мероприятий, которые также отнимают часть его времени. Он действительно считает, что разумно сохранять различные источники получения доходов, когда кто-то работает в киноиндустрии, которая очень циклична. Это позволило ему компенсировать финансовые затруднения, когда он не принимал активного участия в кино в качестве актера, режиссера или продюсера.

Телохранитель

Грюнер иногда занимается телохранителями знаменитостей. Некоторым клиентам удобнее иметь друга-звезду, который понимает давление и требования звездности, а также выполняет роль телохранителя. Грюнер действительно не только получил одну из самых высоких военных тренировок в спецназе, но и проводит тренинги телохранителей в своей академии. Одним из таких клиентов-телохранителей является известная канадская певица Селин Дион.

Обучающие видео

Грюнер выпускает обучающие видео по боевым искусствам, боевым навыкам, телохранительнице и техникам выживания с 2012 года. Он коммерциализирует их под различными брендами «Академия тактической подготовки Грюнера» и «OG Training». Совсем недавно он в 2018 году продюсировал серию реалити-шоу о выживании под названием «Survival X».

Индивидуальная тренировка

Грюнер всегда занимался побочной деятельностью в качестве личного тренера по различным боевым искусствам, таким как кикбоксинг и смешанные единоборства . Обычно он посвящает это личное тренировочное время соревнующимся мастерам боевых искусств, а также бывшим чемпионам.

Бренд спортивной моды

Он также создал свой собственный бренд спортивной одежды под торговой маркой «OG». Было выпущено несколько коллекций, в том числе коллекция «Одинокий оператор» и коллекция «Про серию» 2018 года.

Пилотирование вертолета

Грюнер — лицензированный пилот вертолета, что позволяет ему время от времени совмещать эту деятельность с производством фильмов. Например, он работал на ABC News в Лос-Анджелесе, где снял много видеороликов о преследованиях и видел много повреждений и смертельных столкновений. Кроме того, он был вторым пилотом вертолета в фильме 1999 года « Буря» .

Он регулярно летает на вертолетах и ​​считает это большой частью своей жизни. В компании Blue Hawaiian Helicopters он регулярно совершал поездки на Большой остров Гавайи. Для Maverick Helicopters он также совершал туры по Гранд-Каньону.

ранняя жизнь и образование

Грюнер родился вторым из трех сыновей во французской семье известных хирургов и инженеров. Таким образом, он должен был следовать традиционной академической программе. Вместо этого он решил быть белой вороной в семье при поддержке своей семьи и посвятить свою жизнь искусству: сначала боевым искусствам, а затем 7-му искусству .

В 11 лет он посмотрел фильм о Брюсе Ли и увлекся боевыми искусствами и вдохновился киноиндустрией . Поскольку над ним постоянно издевались в школе, это подтолкнуло его к изучению боевых искусств, чтобы защитить себя. Он начал изучать шотокан карате , затем бокс , кикбоксинг и полноконтактный кикбоксинг, который по сути представляет собой смесь западного бокса и традиционного карате .

В 18 лет он присоединился к французскому флоту , добровольно вступив в их отряд морской пехоты Commandos , также прозванный Bérets Verts ( Зеленые береты ). Это подразделение считается одним из самых сильных среди Сил специальных операций НАТО с показателем истощения военнослужащих 82%. Перспективные коммандос, проходящие обучение, постоянно испытывают стресс и давление со стороны инструкторов, не оставляющих им передышки.

Все действия рассчитаны и засчитываются: марш на десятки километров с снаряжением и оружием в любую погоду, полосы препятствий и учения по ночной навигации. Обучение акцентируется на обучении обращению с огнестрельным оружием и тактике нападения, лазанию и спуску по горам, управлению лодкой, прыжкам с парашютом и подводному плаванию с аквалангом, обучению взрывчатым веществам и рукопашному бою, чему и научился Грюнер. В период обучения любая ошибка может мгновенно дисквалифицировать кандидатов. Конечная цель этого обучения — выявить людей с физическим, интеллектуальным и психологическим потенциалом, необходимым для службы в морской пехоте коммандос. Грюнер работал с французскими коммандос морской пехотой в Джибути и Сомали, где он принимал участие в активных боевых действиях, особенно в операциях по борьбе с пиратством.

Для Грюнера это был повод выковать из себя сердце бойца для предстоящей карьеры профессионального кикбоксера, а также изучить боевые навыки и дисциплину, необходимые для того, чтобы стать заслуживающим доверия актером, режиссером и продюсером боевиков . Когда он уволился со службы, у него появилось чувство «никогда не сдаваться», и он чувствовал в своем разуме, что он несокрушимый. Таким образом он смог воспроизвести на экране реальные боевые приемы и боевые приемы, которым он научился в реальной жизни в качестве коммандос сил специальных операций. Это также объясняет появление в его фильмах странного оружия, которое традиционно используется только военным спецназом и поэтому обычно не показывается в киноиндустрии.