Варим домашнее пиво для летнего сезона: гризетт и берлинер вайссе

участок

Главный инспектор Эрнст Ройтер отвозит свою дочь Кэролайн на задний двор в Берлине, который в настоящее время является самым популярным клубом для рейверов . Caroline идентифицирует себя с «Ochse», в вышибалы , с ее пресс — значок , чтобы захватить настроение 56 часов перед Love Parade. Однако ей пришлось оставить фотоаппаратуру. Люди уже танцуют на этажах. Кэролайн делает скрытые фотографии, в том числе доставку белых таблеток за наличные. Сцена меняется с увольнением «ирландца» после драки из-за девушки. Таня, менеджер клуба «Силос», пересчитывает большие суммы банкнот и сообщает Алексе, своему партнеру и хранителю таблеток, что она больше не интересуется бизнесом и планирует продать. Один из двух выброшенных ирландцев и девушка Свенья ранним утром веселятся на крыше небоскреба, пока она внезапно не хватает железный пруток, и становится слышен его крик. Трубочист слышит это и видит убегающую девушку Свенья. Филипп, ди-джей клуба, Алекс и Охсе производят белые таблетки «Berliner Weisse» с большим упором, чтобы подготовиться к Параду любви. Настроение для вечеринки у них хорошее — тем более, что поймали их конкурента «Китти».

Следующее утро расследование привело Ройтера и Зоровски к месту с Таней, Алексом и ирландцем, поскольку мертвый мужчина был найден на небоскребе за клубом. Вскрытие подтверждает, что железный пруток является орудием убийства. Фотографии дочери, передающей таблетки, Ройтер нашел случайно. Но как он из прошлого навстречу Алексу зацепился , он его не берет. Зоровски может разрешить спор между ирландцами на небольшой поминальной службе. Пэдди обвиняется в убийстве Тревора. Однако на железном пруте отпечатков пальцев от него нет. Внезапно Кэролайн и Свенья должны быть доставлены в больницу с тревожными симптомами, такими как обезвоживание и эйфория . Несмотря на полицейский надзор, Свенья погружается в глубины, потому что она больше не может терпеть это после того, что случилось с Тревором. Это происходит в быстрой последовательности: когда «Китти» и Алекс обменивают таблетки на 300 000 марок, «Китти» стреляет в Алекса, преследует Филиппа и затаскивает его в свой джип. Он должен дать «Китти» таблетки как раз к Параду любви. Вооруженный им и замаскированный под «магазин мороженого», он занимает позицию перед залом конгрессов . Любительские усилия Ройтера позволяют «Китти» и Карло сбежать, во время чего Зоровски смертельно сталкивается.

Витбир. [Описание]

…этот сорт называют по-разному, например, witte

на фламандском илиbiere blanche на французском. Очень часто можно заметить совершенно разные наименования, но сорт этот один и тот же. Называется онвитбир , то есть,белое пиво .

Что надо знать о сорте витбир?

История происхождения этого сорта весьма интересна. Зародился витбир

в Бельгии в районе расположения городов Брюссель и Хугарден в1600-1700 годах. По сути, витбир этопшеничное пиво .

Одна из его разновидностей, так скажем. Это пиво нежное, лёгкое, с нотками цитруса, светло-соломенного цвета, освежающее, простое. Изготавливается на основе пшеницы.

Именно поэтому оно становится мутным, густым и непрозрачным.

Традиционно, это пиво свежее, в том смысле, что пьют его вскоре после приготовления и не выдерживают. С течением времени витбир несколько изменился. Сейчас нередко можно встретить его с апельсиновыми корками и со специями, например, с корицей или с кориандром.

Одним из самых знаковых представителей этого стиля в наше время является тот самый бельгийский Hoegaarden

Пьер Селис

Интересно, что витбир фактически перестал существовать

в 1960 годах. Это были тяжёлые годы индустриализации и восстановления после войны. Воскресил же этот сорт никто иной, как молочникПьер Селис .

фото с сайта mysanantonio.com Пьер вырос на ферме в Хугардене

. В основном, он помогал своему отцу по хозяйству и одновременно работал на пивоварне своего соседа в том же городе. В 1955 году пивоварня закрылась, и Пьер начал заниматься молоком. Только в 1966 году он открыл свою собственную пивоварню под названиемBrouwerij Celis , которая какое-то время оставалась совсем небольшой.

Витбир и добавки

Часто от любителей пива можно услышать следующий вопрос: можно ли использовать лимон, лайм или апельсин в качестве добавки к этому пиву. Ответ простой и однозначный: нет

Всяческие добавки маскируют и по-факту изменяют вкус пива. Если вам не нравится пиво в его оригинальном виде, то, скорее всего, вам не надо его пить вообще.

Если вы чувствуете, что вам необходимо изменить витбир

с помощью добавления фруктов, то, вполне возможно, что вам больше подходит сорт под названием фруктовое пиво.

Но ближе к делу. Совершенно определённо можно сказать, что для сорта витбир

существует своя собственная посуда, которая уже стала классикой. Итак, какой же будет…

Schneeeule Marlene Berliner Weisse

Объём: 19 лЭффективность: 72%Начальная плотность: 1,033Конечная плотность: 1,007Горечь: 10 IBUАлкоголь: 3,4%

Солод

1,4 кг немецкого солода пилс1,4 кг немецкого пшеничного солода

Хмель

20 г Hallertauer Mittelfrüh на 45 минут

Дрожжи

Wyeast 3638 Bavarian Wheat и 5223-PC Lactobacillus brevis (либо аналогичные штаммы); после первичного брожения — Wyeast 5151-BC Brettanomyces clausenii (либо аналогичный штамм)

Инструкция

За день до варки сделайте дрожжевой стартер, соединив дрожжи для пшеничного пива и лактобактерии, или, что более традиционно, внесите дрожжи, оставшиеся от предыдущей партии. Измельчите солод и начните затирание со следующими паузами:15 минут при 45 °C;15 минут при 55°C;30 минут при 62 °C;30 минут при 72 °C;мэшаут при 78 °C.Соберите сусло и перелейте в котёл. Кипятите 60 минут, добавив хмель в указанное время. Охладите до 22 °C и внесите стартер. Сбраживайте неделю, затем добавьте бретты. Когда пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам из толстого стекла, добавив достаточно сахара до достижения карбонизации на уровне 3,5 объёма углекислого газа.

Примечание пивовара: по возможности используйте менее модифицированный солод (например Briess Synergy Select), лучше подходящий для многоступенчатого затирания. Вода в Берлине довольно жёсткая, и большинство пивоварен никак не подготавливают её к варке. Если вы хотите имитировать характер берлинской воды, ориентируйтесь на 100 ppm сульфатов и хлоридов и около 50 ppm натрия.

Гризетт

Еще один редкий, но очень интересный и действительно летний стиль пива – гризетт. Сейчас этот стиль только начинает возрождаться, а ведь когда-то такое пиво было чрезвычайно популярно в бельгийской провинции Эно.

Гризетт – родственник фермерских сэзонов. Считается, что сэзон был напитком фермерских наемных рабочих, а гризетт – напитком шахтеров.

Современные сэзоны в сравнении с историческими ушли вперед по плотности и алкоголю – сейчас нормой для стиля считается отнюдь не сессионная крепость в 6 – 7% алкоголя. Гризетт же можно считать в некотором роде «столовым сэзоном» с крепостью от 3% до 5% и характерной пряностью от бельгийских дрожжей.

В засыпи обязательно должен присутствовать пшеничный солод, также в современные версии добавляют несоложеную пшеницу и овес для более бархатистой текстуры.

Подробнее о стиле можно прочесть на нашем сайте.

Старейший производитель вайсбира

В относительно небольшой Баварии расположено сразу несколько «старейших в мире» пивоварен. Основной претендент на звание «старейшей из ныне существующих» – это пивоварня Weihenstephan во Фрайзинге (основана в 1040 году в монастыре святого Штефана). Следом, с незначительным отставанием, идет другая монастырская пивоварня Klosterbrauerei Weltenburg (открыта в 1050 году). Буквально в 5 км от монастыря Вельтенбург расположена еще одна старейшая пивоварня – Schneider Weisse (G. Schneider & Sohn GmbH).

Пивоварня Schneider была основана в 1872 году в Мюнхене Георгом I Шнайдером. Позже семья Шнайдеров приобрела еще одну пивоварню в городке Кельхайм (неподалеку от Регенсбурга). Именно это второе производство считается теперь старейшем в мире, специализирующимся на производстве баварского пшеничного пива Вайсбир. Здание пивоварни в Кельхайме построено в 1607 году и с тех пор здесь без перерывов варится пшеничное пиво. Во всех других старинных баварских пивоварнях производство этого стиля прерывалось.

Здание пивоварни 1607 года постройки

Здание пивоварни 1607 года постройки

Белый лебедь во дворе пивоварни

Во время Второй Мировой войны пивоварня Шнайдеров в Мюнхене была разрушена из-за авианалетов союзников, и семья решила не восстанавливать ее, оставив производство только в Кельхайме. С тех пор в Мюнхене у Schneider есть только ресторан – многим известный Weisses Brauhaus на улице Таль.

Пивоварня Schneider расположена в городе Кельхайм

На протяжении 145 лет Schneider Weisse остается в руках одной семьи, причем неизменно даже имя владельца – Георг. Сейчас пивоварней управляет Георг VI, а наследник Георг VII пока изучает менеджмент в университете. За все время было только одно исключение – Георг III умер в 35-летнем возрасте, и пивоварню была вынуждена возглавить его жена Матильда, мать шестилетнего Георга IV.

Шнайдеры

Уже больше ста лет у владельцев пивоварни Schneider существуют прозвища, отражающие не только характер их носителей, но и дух времени. Так, за страсть к собирательству экзотических африканских раритетов Георга III называли «Коллекционер». Его сын Георг IV «Неустрашимый», руководивший пивоварней с 1924 по 1958 год, смог выдержать давление нацистов и не вступил в НСДАП, а после войны восстановил и расширил пивоварню в Кельхайме. Эпоху колониальной экспансии и военной риторики в Германии сменило свободолюбивое время, в котором Георг V стал «Дирижером», а Георг VI – «Художником». Кстати, изображения для всех современных этикеток пива Schneider созданы непосредственно художником Георгом VI.

Сорта пивоварни Schneider

Последние 35 лет главным пивоваром Schneider работает Ханс-Петер Дрекслер, авторству которого принадлежат многие фирменные сорта пива.

Главный пивовар Ханс-Петер Дрекслер возле варочного котла

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Аннемюллер, Герольф. Die Berliner Weisse: ein Stück Berliner Geschichte. VLB Берлин, 2008.
  2. ^ a b c d Мировой гид по пиву , Майкл Джексон , Митчелл Бизли, 1977, стр. 56 — «Berliner Weisse», ISBN  0-85533-126-7
  3. ^ «Berliner weisse» . www.brauer-bund.de. Архивировано из оригинала на 2001-06-28 . Проверено 7 августа 2009 .
  4. ^ a b ‘ Мировое классическое бутылочное пиво , Роджер Протц , Prion Books, 1997, «Берлинское пшеничное пиво» ​​- страницы 81 и 82, ISBN 1-85375-219-3 
  5. ^ a b Рабин, Дэн (1998). Словарь пива и пивоварения — Google Книги . ISBN
     9781579580780. Проверено 7 августа 2009 .
  6. ^ Прост! История немецкого пива , Хорст Д. Дорнбуш, публикации пивоваров, 1997, «Берлинерская пшеница, острое, кислое летнее освежение» — страницы 112 — 113, ISBN 0-937381-55-1 
  7. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона — Почему немцы должны побеждать …» www.beerhunter.com . Проверено 7 августа 2009 .
  8. ^ «Die Herstellung obergähriger Biere», Франц Шёнфельд, 1902, стр. 88.
  9. ^ Бут, Дэвид (1834). Искусство пивоварения — Google Книги . Проверено 7 августа 2009 .
  10. ^ «Berliner_Weisse» . www.germanbeerinstitute.com. Архивировано из оригинала на 2009-05-10 . Проверено 7 августа 2009 .
  11. ^ «Берлинер Киндл Брауэрай (Группа Эткер)» . www.berliner-kindl.de . Проверено 29 октября 2009 .
  12. ^ «Schultheiss (Oetker Group)» . schultheiss.de. Архивировано из оригинала на 2006-07-17 . Проверено 29 октября 2009 .
  13. ^ Маклахлан, Гордон (2004). Примерный путеводитель по Германии — Google Книги . ISBN
     9781843532934. Проверено 7 августа 2009 .
  14. ^ a b c Всемирный справочник по пиву , Майкл Джексон , Митчелл Бизли, ISBN 0-85533-126-7 

Библиография

  • Всемирный справочник по пиву , Майкл Джексон, Митчелл Бизли, 1977, стр. 56 — «Berlner Weisse», ISBN 0-85533-126-7 
  • Die Biere Deutschlands , 1988, Дитрих Хёлльхубер и Вольфганг Кауль, стр. 340, ISBN 3-418-00329-X 
  • Пивные триллеры — Образовательный блог о пиве

Домашний дункельвайцен. Краткий предварительный отчет | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Этот рецепт я спроектировал давно, но вот, наконец, сварить пиво у меня руки дошли только 8-го мая, в день подписания того самого Акта о безоговорочной капитуляции (в Москве, правда, тогда было уже 9-е число, но не суть). Собственно, дата и определила название этого темного пшеничного пива в баварском стиле: «Трофейный дункельвайцен».

При разработке рецепта надо было определиться с несколькими ключевыми деталями. И, пожалуй, самое главное — это дрожжи, ведь именно специальный вид дрожжей и позволяет добиться правильных бананово-гвоздичных тонов, которые мы так ждем от немецких вайссбиров. Эксперимента ради выбор был остановлен на WhiteLabs WLP380 Hefeweizen IV:

Разбраживание дрожжей на магнитной мешалке

Остановился я именно на них, т.к. более популярные WLP300 Hefeweizen я уже пробовал (и они мне понравились), плюс ко всему WLP380 заявлены как менее «банановые», с бОльшим уклоном в гвоздику, и менее эфирные в целом. Несомненно, надо это проверить!

Далее — засыпь. Она в проекте получилась такая (на 24 литра сусла):

2,8kg Wheat Malt 1kg German Pilsner 1kg Munich 200g Carapils 400g Caramunich

100g Melanoidin

Т.е. основу, чуть более половины, составляет пшеничный солод, также в качестве засыпи традиционный немецкий пилснер солод и чуть более темный мюнхенский. Для цвета и «конфеточной» карамельности — карамюних. Меланоидиновый солод для зерновой плотности и опять же для цвета.

При этом из почти трех килограмм пшеничного я попробовал самостоятельно карамелизовать 300г, поскольку темный пшеничный солод я купить не успел, пришлось распоряжаться только светлым.

Важно

Технология простая: замачиваем солод на несколько часов в холодной воде, затем эту воду сливаем, а солод — в духовку на пару часов при температуре затирания (66-70С).

При этом в солоде образуются сахара, и их-то мы и карамелизируем дальнейшим повышением температуры в духовке и обжариванием в районе 180С. Получилось примерно так:

Карамельный пшеничный солод

Конечно, получилось не так равномерно, как на заводе, но тоже интересно: вкус зерен от сладкого карамельного до поджаренного хлебного (как ржаные сухарики).

А еще в самый последний момент перед варкой у меня дрогнула рука, и я добавил в засыпь буквально жменьку (а именно 50г) шоколадно-жженого солода Carafa III, чтобы быть уверенным в том, что трофейный дункельвайцен действительно будет «дункель».

Была мысль использовать отварочное затирание, но из-за экономии времени остановился на обычном настойном. Режимы затирания:

60 минут при 67С15 минут при 71С

Фильтрация и промывка затора:

Нагрев для варки:

Теперь хмель. Он в трофейном дункельвайцене, разумеется, должен быть немецким. Я выбрал достаточно распространенный хмель Hallertauer Tradition, 30г которого было добавлено за 45 минут до окончания кипения и 15г — за 15 минут. Общее время варки при этом — 60 минут (т.е. первые 15 минут без хмеля вообще)

Расчетный уровень горечи — 25 IBU.

Нечасто удается точно попасть в расчетную плотность и объем сусла после варки, но с этим пивом все получилось просто идеально. Расчетная плотность в ProMash — 13.38% на 24 литра. В реальности же после варки и охлаждения в «бродильню» было перекачано ровно 24 (!) литра сусла плотностью 13.4% (!!) согласно рефрактометру.

Температура основного брожения: от 20 до 22С.

Дальнейшее плановое расписание:

18 мая — перелив на вторичное брожение 25 мая — розлив по бутылкам

первая половина июня — дегустация

Посмотрим, что из этой затеи получится

Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепты

Можно сварить пшеничное пиво в домашних условиях. Потребуется:

  • емкость объемом 25-35 л., с возможностью нижнего слива;
  • сосуд с обратным клапаном для ферментации;
  • отрез стерильной ткани;
  • жидкостный термометр;
  • сосуды конечного розлива;
  • силиконовый или резиновый шланг для слива готовой продукции.

Составляющие компоненты – кипяченая вода, солод ячменный и пшеничный, пивные дрожжи, хмель гранулированный. Чтобы приготовить самостоятельно пшеничное пиво, рецепт варки за основу можно взять вышеописанный или выбрать из предложенных ниже.

Классический рецепт

Простой рецепт пшеничного пива:

  1. Солод трех видов – пшеничный, пильзенский, мюнхенский, взятые в равных частях.
  2. Соотношение жидкости к сухим веществам должно составлять 4;1.
  3. Гранулированный хмель сортов «Мандарина Бавария», «Каскад».

Затирают солод по вышеописанной технологии. В процессе затирания выдерживают четыре паузы, необходимые для естественного брожения. Сливают полученное сусло, промывают дробину. Полученное сусло кипятят с гранулами хмеля на протяжении 60 мин. Переливают в тару для ферментации, закрывают крышкой с обратным клапаном. Ферментация длится 4-5 дней при комнатной температуре. После, пиво разливают по сосудам, оставляют в темном холодном месте для дображивания на 14-15 дней.

Классический рецепт пшеничного пива

Фруктово-карамельное

Компоненты:

  • солод крахмальный – -28 %, пшеничный – 58 %, «Pilsen» – 14%;
  • альфа-кислотный хмель 3 процентный, «Tettnanger» – 2,4%, «HallertauerAroma» – 15 гр.;
  • «Sawbrew US-05» дрожжи – 13 гр.;
  • семена обжаренного кориандра, кожура цитрусовых.

Процесс варки – затирание солода 10 мин. при температуре 46 С, еще 12 мин., повысив температуру до 51 С, 30 мин. с температурой массы 61 С.  Еще полчаса при повышении до 73 С, закончить затирание на температурном уровне 77 С. Кипятить 10 мин., добавить хмель. Продолжать уваривать сусло в течение 1,5 часов. Ферментация длится 7-9 дней при комнатном температурном режиме.

Темное

Чтобы сварить темное пшеничное пиво понадобится:

  • 2 ведра воды;
  • 2 ст.л. альфа-кислотного хмеля;
  • 2 ст. л. шоколадного английского хмеля;
  • 220 гр. солода мюнхенского;
  • 210 гр. солода бельгийского;
  • 3000 гр. солода «Мантонс»;
  • 0,5 л. разведенных дрожжей «Вайцен Вайнштефан».

В четырех литрах воды с температурой 67 градусов Цельсия затиреть солод на протяжении 30 мин. Влить 4 л. воды подогретой до 76 градусов, перелить в емкость для варки. Добавить хмель сухой, солод, увеличить объем до 9 литров. Варить 60 мин. остудить в резервуаре с холодной водой в течение 20 мин. Перелить в тару, где будет происходить ферментация, добавить воды, чтобы получилось 19,5 л. Оставить бродить 7 суток при комнатной температуре. Разливают в сосуды для конечной ферментации в прохладе.

Безалкогольное

Пшеничное безалкогольное пиво готовится из таких же ингредиентов, как и традиционный пенный напиток. Разница состоит в длительности брожения. В домашних условиях безалкогольное пенное готовится путем прерывания брожения на ранней стадии.

Красное

Рекомендуем сварить красное пшеничное пиво, обладающее приятной сладостью, ароматом карамели и банана.

Технологический процесс:

Для засыпи понадобится: 30 гр. солода «Караарома», 110 гр. «Карапилс», 165 гр. пшеничного светлого, 0,5 кг темного, 550 гр. «Пилснер».

Затирание проводят по следующей схеме:

  • 1 пауза – 40 градусов на 16 мин.;
  • 2 пауза – 44 градуса на 9 мин.;
  • 3 пауза – 53 градуса на 9 мин.;
  • 4 пауза – 61 градус на 9 мин.;
  • последняя – 73 градуса на полчаса.

Варят в течение 60 мин., 5 гр. хмеля гранулированного «Традишнл» добавляют сразу. За 10 мин до окончания всыпают 9 гр. «Жатецкого». Дрожжи используют «Weiss». Бродильный процесс длится 10-12 суток. Карбонизация, ферментация длится 16 дней в теплом месте, 12 дней на холоде.

Белое

Белое пшеничное пиво варят по классическому рецепту. Рецепт пива пшеничное светлое:

  • 30 л. кипяченой воды;
  • 4,8 кг пшеничного светлого солода;
  • 23 гр. сухих диких дрожжей;
  • 48-52 гр. светло-желтых шишек хмеля.

Нефильтрованное

Разливное пшеничное нефильтрованное пиво имеет крепость 10 оборотов, подают охлажденным.

Ингредиенты:

  • 25 л. воды;
  • по 3 кг. ячменного, пшеничного солода;
  • 45 гр. 3-х процентного альфа-кислотного хмеля.

Затирание:

  • 1 интервал 55 градусов, 5 мин.;
  • 2 интервал 66 градусов, 32 мин.;
  • 3 интервал 77 градусов, 32 мин;
  • подогреть до 79 градусов, выдержать 12 мин.

Закипятить, по прошествии 75 минут добавить 85 % хмеля, остальную часть всыпать по прошествии 12 минут. На протяжении 8 суток сусло активно бродит. На 9 сутки произвести розлив в порционные сосуды, выдержать в холоде еще 8 дней.

Пшеничное пиво – очень вкусный напиток, но чрезмерное его употребление может нанести вред организму.

История пива вайсбир

Пшеничное пиво имеет такую же долгую историю, как и ячменное, которое берет свое начало в эпохе неолита. Но ячменное всегда было популярнее.

В Германии о пиве впервые узнали в 736 г., производство началось в Южной Германии, затем распространилось по всей стране. Пшеницы в стране было немного, вся она уходила на выпечку хлеба.

23 апреля 1516 герцог Баварии принял закон о чистоте пива. Он регламентировал изготовление напитка исключительно из ячменного солода, дрожжей, воды и хмеля. Ржи и пшенице окончательно перекрыли пути на государственном уровне.

Жителей Баварии этот указ не остановил: они так любили пиво из пшеницы, что готовы были от хлеба отказаться ради него. Его начали изготавливать незаконно в подпольях. Правительство знало об этом, поэтому приняло решение монополизировать производство вайсбира.

Суть проста: государству деньги – народу пиво. Знатные феодалы решили, что пиво теперь будут варить в богом забытой лесной деревушке Шварцах. Стоила такая продукция баснословных денег.

Спустя сто лет производство, наконец, увидело свет. В самом сердце Мюнхена установили пивоварню, которая представляет собой пивную «Вайсес бройхаус». Позднее о технологии изготовления узнали во всей стране, а напиток заимел подвиды и культуру употребления.

Из Баварии это пиво сначала пришло в Нюрнберг, затем в нынешнюю столицу – Берлин. Оно пережило ряд вспышек популярности, последняя пришлась на 80–90-годы, потому что начался рост домашнего и крафтового способа пивоварения.

На территорию России это пиво пришло только в 2000-е годы, но в нашей стране применяется технология низового, а не верхового брожения. Это называется лагер. Верховое брожение есть, но это редкость.

Сладость возвращается

Последнее — или текущее — направление берлинер-вайссе также напоминает о более ранней, но другой эре. Десять лет назад, американские пивовары начали делать фруктовые сауры, которые они называли берлинер-вайссе. Как и Kindl, они подкислялись одними только лактобактериями, а пивовары добавляли во время брожения сладость при помощи фруктов. Почему бы и нет? Сладкое и кислое — это классическое сочетание, и получались прекрасные, яркие напитки, которые хорошо утоляли жажду летом и стали особенно популярны на юге. На самом деле в Солнечном штате они стали местным специалитетом, и в обиход вошло название «флорида-вайссе».

Интерес Америки ко фруктовому характеру, подпитываемый новыми сортами хмеля и технологиями охмеления, привёл к появлению параллельного тренда, который в итоге столкнулся с этими фруктовыми американскими вайссе. Как популярное дополнение к милкшейк-IPA, появились слаши или смузи-сауры, которые называли то гозе, то берлинер-вайссе, то ещё как-нибудь. В этом пиве о с огромным количеством фруктов молочная кислотность служит для придания напитку «структуры» — хотя кислотность иногда и теряется за сладостью.

В результате всего этого сегодня заказать в баре берлинер-вайссе — это как сыграть в рулетку. Будет ли это восьмиградусное пиво, цветом напоминающее мерло, или дикий эль крепостью лишь 3,5% — цвета сентябрьской соломы, сложный и одновременно аскетичный?

Традиционалистов эти стилистические дёрганья могут раздосадовать, но в данном случае досада может быть неуместна. У всего этого есть исторические прецеденты. И что бы вы ни думали о ярких современных проявлениях этого стиля, ясно одно: сложившаяся ситуация, со всем её разнообразием форм и цветов, намного лучше, чем то, что было всего 15 лет назад, когда берлинер-вайссе практически исчез. Потому что берлинер-вайссе — это намного больше, чем стиль, это традиция, у которой множество воплощений.,

Популярные марки

  • Альтбир (Altbier) – это сочетание двух немецких слов: старый и пиво. Означает, что пенное сварено по старым рецептам, еще до изобретения лагера. Это эль прозрачного медного цвета с приятным привкусом ячменного солода и кремовой пенной шапкой. Как утверждают немцы, такой эль варили кельты 3000 лет назад. Современный немецкий Altbier имеет крепость 4,7 – 4,9%. Самые известные альтбиры Diebels и Frankenheim.
  • Doppelsticke – также представитель семейства Altbier, но более крепкий – 8,5% алкоголя.
  • Helles – традиционный светлый лагер из Баварии, хотя словом Хеллес сегодня обозначают множество вариаций светлого лагера.
  • Kellerbier – ароматизированные нефильтрованные лагеры крепостью 5 -5,5%.
  • Dunkel – это баварские темные лагеры родом с содержанием алкоголя 4,3 -5%. Дункелями часто называют и другие виды немецкого темного.
  • Landbier (ландбир) – этим словом называют повседневное немецкое пиво, изготавливаемое на сотнях немецких пивоварен. Содержание алкоголя чаще 4 – 5%.
  • Berliner Weisse – эль, который варят только в Берлине. На вкус терпкий, кислый, освежающий, с фруктовым оттенком. Его крепость невелика – 2,5-2,7%. Берлинер вайс еще называют народным шампанским за сильную шипучесть. Его выпускают только в бутылках по 0,33.
  • Biobier – то есть, Биопиво. Производят его только из экологически чистого сырья, за чем строго следят. Основные марки Neumarkter Lammsbrau и Pinkus Muller.
  • Bockbier – зимнее пиво, которое начинают варить в октябре. Хорошо идет «для сугреву», поскольку некоторые сорта содержат до 19% алкоголя. Это лагер, но очень плотный, с нотками специй и пряностей. Традиционно бок покупают к праздникам: Рождеству, Пасхе, есть и майский бок – для первых пикников.
  • Dampfbier – баварский эль, с золотисто-янтарным цветом разных оттенков. Варится преимущественно летом. Дампфбир иногда называют кипящим пивом за множество образующихся и лопающихся пузырьков.
  • Dinkelbier и Emmerbier -– пшеничное, из разновидностей пшеницы под названием Dinkel или Emmer. Пиво несколько месяцев вызревает при низкой температуре, близкой к нулю. Содержание алкоголя – 4-5%. Отличительная черта – пенная шапка выше, чем у обычного хмельного.
  • Eisbier и Айсбок , довольно крепкое «клубное» пиво – 5% алкоголя.
  • Dunnbier, Erntebier – виды легкого пива с алкоголем до 3%.
  • Einfachbier . Слабоградусное, крепость ниже, чем у легкого.

Есть и еще с десяток видов: то, которое варят только мюнхенцы к Октоберфесту; смесь пива и других напитков; Рождественское и т.п.

Техника производства берлинер-вайссе

И засыпь, и процесс варки берлинер-вайссе довольно просты. Смешайте качественный светлый ячменный солод со светлым пшеничным солодом. Количество пшеницы должно быть меньше, чем в типичном хефевайцене, но больше, чем в американском пшеничном пиве. В современном немецком промышленном берлинер-вайссе обычно около 25-30% светлого пшеничного солода, хотя в старину доля пшеницы могла доходить до 70%. Хорошим компромиссом между традиционным и современным индустриальным рецептом может быть соотношение 60/40 между светлым ячменным и светлым пшеничным солодами. Хотя сегодня солод всегда светлый, много веков назад он был скорее коричневым.  Также есть сведения, что примерно до середины 1800-х засыпь для берлинер-вайссе была слегка копчёной. Сегодня в этом пиве нет намёка на дымный характер.

Базовый ячменный солод в моём рецепте — обычный пилс с SRM 1,7-2,4 °L. Для суперсветлого вайссе можно использовать солод с SRM 1,2-1,4 °L. С другой стороны, если вам хочется получить более тёмное пиво, можно использовать светлый элевый солод цветностью примерно 2,5-3,5 °L. Напротив, если вы хотите получить более традиционный землистый вкус, можно использовать токовый солод пилс с SRM 1,6-2,3 °L. Светлый пшеничный солод используется с цветностью около 1,7-2,4 °L. Особые солода в этом рецепте не требуются, и в моём рецепте их нет. Однако если вы хотите придать своему пиву капельку больше цвета и усилить ощущение во рту, можно примерно три процентных пункта светлого ячменного солода заменить на Weyermann Caraamber с SRM 23-31 °L.

Как и многие другие немецкие стили, берлинер-вайссе варили с декокционным затиранием, но сегодня более распространено многоступенчатое инфузионное. Начните с 50 °C и проведите мэшаут при 78 °C. Для правильной конвертации всех компонентов проведите четыре паузы по 20 минут каждая: при 50°C, 62 °C, 65 °C и 72 °C. Наконец поднимите температуру до 78 °C. Рециркулируйте до прозрачности. Добавьте хмель для горечи в пустой котел на манер английского охмеления первого сусла и отфильтруйте сусло в котёл. Остановите фильтрацию, когда плотность достигнет 1,028 (7 °P). Традиционное сусло для берлинер-вайссе кипятится по нашим стандартам очень недолго, около 20 минут, чего достаточно для стерилизации и удаления нежелательных летучих компонентов, но недостаточно для достижения максимальной изомеризации альфа-кислот, а значит, утилизации хмеля.

После варки компенсируйте потери за счёт испарения, доведя сусло до начальной плотности 1,030 (7,5 °P). Дайте горячему суслу постоять 20 минут, чтобы осели твердые частицы. Затем охладите при помощи теплообменника до нижней температуры диапазона активности дрожжей (обычно около 16 °C). Перед внесением дрожжей слейте около двух литров охлаждённого сусла в стерильный контейнер, чтобы сделать бактериальный стартер, и ещё два литра поставьте в холодильник или заморозьте для дальнейшего созревания в бутылках. Без этого можно обойтись, если вы планируете сварить низкоплотное слегка охмелённое пиво в день розлива и использовать часть этого сусла для карбонизации, или если вы предпочитаете проводить прайминг сахаром, а не свежим суслом. И, наконец, можно просто карбонизировать готовое пиво углекислым газом.

Лучшие пивные бренды Германии

Немецкое пиво, марки, виды и сорта которого названы выше, представлено на рынке Германии и Европы множеством и менее известных стилей:

— Latzenbier; — Zwickelbier; — Kellerbier; — Dünnbier; — Dinkelbier; — Zioglbier; — Dampfbier; — Rauchbier; — Emmerbier и других.

Эксперты с завидной регулярностью оценивают качество пенного и определяют лучшее пиво в Германии, рейтинг которого составляется авторитетными специалистами. На начало 2021 года он включает 10 известных и популярных брендов. Любопытно, что экспертный рейтинг заметно отличается от выбора обычных потребителей.

Любители пенного Эксперты
10. Erdinger 10. Radeberger Pils
9. Paulaner 9. Berliner Kindl Weisse
8. Radeberger 8. Gaffel Kölsch
7. Warsteiner 7. Augustiner Hell
6. Hasseröder 6. Schneider Weisse Aventinus
5. Beck’s 5. Paulaner Salvator Doppelbock
4. Veltnis 4. Aecht Schlenkeria Rauchbier
3. Bitburger 3. Spaten Oktoberfest
2. Krombacher 2. Erdinger Kristall
1. Oettinger 1. Weihenstephaner Hefe-Weiβbier

Бокал светлого

Насколько различались эти разные версии? До середины XIX века берлинские пивовары часто делали вайссе с копчёным солодом, как гродзисское пиво. Мы называем его пшеничным пивом, но даже это было не всегда верно: вплоть до послевоенных времён некоторые пивоварни выпускали полностью ячменное пиво (хорошее напоминание о том, что «белое» пиво не всегда означает пшеничное). Типичный берлинер-вайссе был на две трети из пшеницы и на треть из ячменя, но это соотношение варьировалось со временем, а также от пивоварни к пивоварне. В более старинном пиве мог использоваться и ячмень. Крепость тоже значительно варьировалось: многие варились в диапазоне 11° или 12° Плато (1,044-1,048), но некоторые были на уровне бока. Пожалуй, общим у них были сильная карбонизация и кислотность, но всё остальное было на усмотрение пивовара.

Когда начался период, который мы можем назвать для берлинеров «классическим» — середина XIX века, — их популярность росла. Число пивоварен, которые их делали, выросло с десятка в середине века до четырёх десятков к 1900 году. Графики затирания и варки разнились: кто-то кипятил сусло, кто-то нет. Иногда хмель кипятили в воде отдельно, чтобы добавить после затирания. Одним из обоснований того, что сусло не кипятилось, видимо, был цвет: для вайссе чем светлее, тем лучше.

С критической точки зрения, к этому моменту они использовали смешанное брожение, молочнокислое и спиртовое (вместе или раздельно), а также бреттаномицеты, использование которых превращало простое, грубое пиво в сложный, очень искусный напиток, популярность которого растёт.

Например, британский писатель Генри Визетелли, берлинский корреспондент Illustrated London News, восторгался этим местным специалитетом в 1879 году: «Берлин — город, где можно заказать самый совершенный бокал светлого». Он описывал шипучесть прохладного светлого пива и его «резкий, сухой» вкус — отличительные черты прославленного стиля. Во многих городах были свои стили пива, но мало какие были столь знамениты, как берлинский.

Однако лагеры, которые на волне популярности пильзнеров распространились на севере, начали размывать популярность стиля. Мировые войны нанесли ему ещё больше ущерба. К 1920 году в Берлине осталось лишь девять производителей берлинер-вайссе — их число никогда не превышало 14. Ещё одна тенденция навсегда изменила характер пива — добавление порции сладкого сиропа, что ослабило кислотность. Историк Рон Паттинсон отследил эту практику как минимум до 1900 года, и к концу века она стала повсеместной.

К 1977 году, когда Майкл Джексон впервые писал о берлинер-вайссе, он заметил, что «немцев удивляет мысль о том, чтобы пить берлинер-вайссе без Schuss (рюмки малинового сока) или Waldmeister (эссенции ясменника)». К тому моменту вайссе уже не был традиционным берлинским напитком — это был своего рода ностальгический продукт, который пили время от времени. Хотя сиропы способствовали привлечению сладкоежек, которых становилось всё больше, серьёзных любителей пива они не интересовали. Берлинский «бокал светлого», теперь с красным или зелёным оттенком, стремился к забвению.

Рекомендации

  1. ^ Аннемюллер, Герольф. Die Berliner Weisse: ein Stück Berliner Geschichte. VLB Берлин, 2008.
  2. ^ Мировой гид по пиву, Майкл Джексон, Митчелл Бизли, 1977, стр. 56 — «Berliner Weisse», ISBN 0-85533-126-7
  3. ^ ‘Классическое бутылочное пиво мира, Роджер Проц, Prion Books, 1997, «Берлинское пшеничное пиво» — страницы 81 и 82, ISBN 1-85375-219-3
  4. ^
  5. Прост! История немецкого пива, Хорст Д. Дорнбуш, Публикации пивоваров, 1997, «Берлинер Пшеница, бодрый, кислый летний освежающий напиток» — страницы 112 — 113, ISBN 0-937381-55-1
  6. «Die Herstellung obergähriger Biere» Франца Шенфельда, 1902 г., стр. 88.
  7. ^ Всемирный путеводитель по пиву, Майкл Джексон, Митчелл Бизли, ISBN 0-85533-126-7

Библиография

  • Всемирный путеводитель по пиву, Майкл Джексон, Митчелл Бизли, 1977, стр. 56 — «Berlner Weisse», ISBN 0-85533-126-7
  • Die Biere Deutschlands, 1988, Дитрих Хёлльхубер и Вольфганг Кауль, стр. 340, ISBN 3-418-00329-X